Polievka sa tiahne ľudskou históriou už od praveku. Ingrediencie, spôsob konzumácie aj význam polievky v stravovaní sa do dnešných dní čiastočne premenili, jej podstata však nie. Už v dobe kamennej pred vyše ôsmimi tisíckami rokov ľudia vo vode varili mäso zo sobov, mamutov či koňov, po ruke však vtedy neboli hrnce ani hlinené nádoby, a tak si museli vystačiť s vakmi zo zvieracích koží či s vodeodolnými košíkmi z kôry alebo tŕstia. Oheň by ich spálil, a tak sa voda ohrievala pomocou rozpálených kameňov vo vyhĺbenom otvoru v zemi.
Nápad vkladať rozličné ingrediencie do vriacej vody dostali o pár sto rokov neskôr i starí Egypťania či Rimania. V dochovanej a počas stredoveku opakovane vydávanej kuchárskej knihe Apicius spísanej pravdepodobne v 4. storočia, ktorú naše praprapraprababičky poznali skôr pod názvom De Re Coquinaria (O umení kuchárskom), nájdeme napríklad recept na rímsky boršč alebo jačmennú-zeleninovú polievku. Ako sa šírila Rímska ríša, rozširovala sa aj rôznorodosť zeleniny a byliniek, ktoré sa do polievok pridávali - už vtedy sa varil pór, cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, fenikel, mäta, tymián alebo koriander.
V stredoveku potom boli pre polievky objavené strukoviny, napríklad v preslávenej stredovekej kuchárskej zbierke Viandier bola okrem cibuľovej, horčicovej a rybej popísaná aj fazuľová polievka. V obľube na našom území bola tiež syrná polievka z prepasírovaného syra alebo tvarohu, varili sa aj polievky z kapusty a mrkvy, mäsové vývary a niektorí obyvatelia drevenic si do nich už vtedy pridávali rezance.
Fenoménom známym z hodín dejepisu je pivná polievka, bez ktorej by sa nejeden čeľadník či sedliak ráno ťažko obišiel. "Na pivné polievky poznali ľudia viac receptov ako dnes. Jedli ju hlavne ľudia chorí, rekonvalescenti a ženy po pôrode," dodáva k tomu Eva Šebestová vo svojej diplomovej práci o význame polievky.
Zuppa, soupe, sopa, Suppe
Často bol tekutý pokrm jediným jedlom dňa, najmä pre chudobné bol úplným základom stravy. "Polievka je grunt, kto ju neje, je špunt," hlása tradičné české príslovie. Nie každý si pri tom mohol dovoliť naberať ju lyžicou, ktorá bola dlho výsadou bohatých. Bežne sa kúsky zeleniny alebo mäsa lovili rukami a na nasatie tekutej zložky ľudia do misy namáčali chlieb. A práve tento spôsob jedení dal polievke názov. Kúsok pečiva namáčeného do vývaru či hustej kaše totiž niesol latinské pomenovanie Suppa, na ktoré v rôznych obmenách dodnes narazíme po celom svete. Anglicky soup, francúzsky soupe, taliansky zuppa, španielsky sopa, nemecky Suppe, rumunsky Supa, poľsky zupa ...
Naprieč Európou sme spoločne so Slovákmi a ugrofínskymi vetvami Maďarov a Fínov jediní, kto z latinčiny odvodenému slovu unikol. Naša polievka a česká polévka má zrejme svoje korene vo slovesu polievať. Podobnou logikou vzniklo aj francúzske označenie le potage odvodené od starorímskeho pokrmu Potus, respektíve latinského slovesa potare čiže piť. Dnes sa tak označuje hustá polievka.
Reštaurácia zrodená z polievok
Pri etymológii rôznych pomenovaní polievky sa ešte chvíľu zdržíme. Okrem bujónov, vývarov, consommé či krémov pre špecifické druhy polievok totiž existuje ešte jeden pojem, ktorý je úplne zásadný nielen pre históriu tekutých pokrmov, ale pre dejiny gastronómie všeobecne. Hoci ono slovo z bežnej konverzácie vo svojom pôvodnom význame zmizlo rovnako rýchlo ako nedeľný vývar v hladných žalúdkoch, nemožno ho zamlčať. Je to pojem restaurant (niekedy uvádzaný tiež le restoratif) čiže reštaurácia.
Málo sa vie, že ešte začiatkom 18. storočia nešlo o miesto, kam sa chodí na jedlo, ale o jedlo samotné, konkrétne o zdravú, horúcu polievku, ktorá mala upokojiť a zregenerovať telo. Tieto "vyprošťováky" z extraktov výživného mäsa a zeleniny sa podávali najskôr na ulici a neskôr v zariadeniach, ktoré sú dnes považované za prvé reštaurácie sveta. Ich domovom je ako inak než gastronomický pupok sveta - Francúzsko (pozri rámček).
V rovnakej dobe došlo k polievkovému boomu aj v Amerike. Hlavne imigranti žali veľké úspechy s experimentmi z nových plodín. Hitom v Pennsylvánii sa napríklad stala "bramboračka" nemeckých prisťahovalcov. V Bostone na sklonku 18. storočia žil francúzsky utečenec Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien prezývaný Princ polievok. V tej dobe vyšlo tiež mnoho kuchárok s celými kapitolami zasvätenými výhradne polievkam, do ktorých sa okrem zemiakov novo pridávala treba kukurica alebo rajčiny, teda pôvodom americké plodiny.
Cesta k bujónu
V roku 1772 potom uzrel svetlo sveta predchodca instantnej polievky, keď si kapitán Cook na svojej cesty prvýkrát vzal polievku v kocke. "Bola vyrobená dlhým varením vývaru, až sa tekutina vyparila a zostala pevná, mazľavá hmota, ktorá sa mohla dlhšiu dobu skladovať," vysvetľuje vo svojom historickom opise spoločnosť Podravka. Na lodiach či vo vojenských kuchyniach za napoleonských vojen sa dosť používali aj kocky francúzskych chemikov Prousta a Parmentiera. "Nechali vývar odpariť do sirupovej konzistencie, naliali ho do foriem, nechali zrosolovatiet a potom vysušiť. Tieto kocky sa potom rozpúšťali vo vriacej vode," opisuje Eva Šebestová.
O pár desiatok rokov neskôr už so sušenou zeleninou a dehydrovanými polotovarmi úspešne experimentovali zakladatelia známych potravinových spoločností - nemeckí bratia Knorr či švajčiarsky mlynár Julius Maggi. Prevratnou udalosťou bol v roku 1897 vynález konzervovanej polievky, o čo sa zaslúžil chemik spoločnosti Campbell Soup John T. Dorrance. Vďaka Andymu Warholovi sa plechovky s červenobielym logom a kondenzovanou polievkou v štyroch príchutiach neskôr preslávili po celom svete.
My sme na rozdiel od Američanov polievkam v plechu nikdy príliš neholdovali, v rámci trendu "rýchloviek" sa u nás jedli a stále jedia skôr gulášovky a francúzske z vrecka, prípadne instantné čínske. Sušené polievky slúžia väčšinou len ako rýchla pomoc, provizórny obed v kancelárii alebo nenáročná teplá večera na dovolenke.
Ako vyplýva z výskumu Evy Šebestovej, mnoho našincov svetovým trendom vysokej spotreby presolených hotových polievok pohŕda a nedá dopustiť na poctivý vývar alebo krém z kvalitných surovín. Kým muži dávajú prednosť mäsitým polievkam, ženy holdujú tým zeleninovým. Bez taniera domácej polievky si väčšina slovenských stravníkov nedokáže predstaviť plnohodnotný obed, a je to dobre. Takáto polievka totiž organizmus zasýti výživnými látkami, dodá potrebné tekutiny a vhodne prehreje a pripraví žalúdok na hlavný chod. Dobrú chuť!
Polievka a slávni
- Ľudovít XIV. bol nielen Kráľom slnko, ale tiež Kráľom polievok. Údajne ich miloval tak, že bol schopný zjesť aj štyri misky na posedenie.
- výhradne na polievke s chlebom vraj vyžil počas maľby Sixtínskej kaplnky Michelangelo - sluha mu ju prinášal až hore na lešenie, odkiaľ majster takmer vôbec nezliezaval.
- slávny dirigent Arturo Toscanini si zase pred vystúpením nikdy neodpustil horúcu zelerovú polievku s ryžou a jeho kolega Giuseppe Verdi údajne často, ako zasadol k prázdnemu notovému papieru, hľadal inšpiráciu v domácej rezancovej polievke.
- z lásky k studenej polievke gazpacho, ktorú varievala jeho matka, sa v nedávnom rozhovore vyznal napríklad aj francúzsky herec Jean Reno.
Polievkové zaujímavosti zo sveta
oukrop - krajec chleba s cesnakom a soľou omastený sadlom preliaty vriacou vodou
voďanka - vo vode rozvarený chlieb s cesnakom a rozkvedlaným vajcom z Moravy
cácorka - kapustnica z okolia Liberca
chundelka - mliečna polievka s falošnými chlpatými knedličkami z okolia Liberca
rambulice - ovocná polievka z Královéhradeckého kraja
ščedračka - vianočné polievka z Valašska
žur - poľská polievka z ražného kvásku, mlieka a smotany s bielou klobásou a natvrdo uvarenými vajcami
molochéjja - egyptská polievka faraónov zo zeleniny, špenátových listov a vývaru
sancochado - prastará hutná polievka z Peru varená z rôznych druhov mäsa, zemiakov, juky, divokých banánov, sladkých zemiakov, kukuričných klasov, zeleniny a tekvice
šči - ruská horúca kapustová polievka
solanka - hustá, korenená a kyslá polievka z Ukrajiny
okroška - studená ruská polievka z kvasu. Hlavnou prísadou je zelenina, ktorá môže byť zmiešaná so studeným vareným mäsom či rybou v pomere cca 1:1.
miso - japonská pasta z fermentovaných sójových bôbov, morskej soli, obilie a prípadne ryža, z ktorej sa varí polievka
gazpacho - španielska studená polievka z čerstvej zeleniny
caldeirada - portugalská rybia polievka
bujabéza / bouillabaisse - francúzska polievka z troch druhov rýb a korenia
puebla - mexická polievka z chilli, fazule, kukurice orestované na cibuľu, paradajok a bravčového mäsa
Zrod reštaurácie
Reštaurácia predtým nebola podnikom, kde sa dá jesť, ale pokrmom, ktorý sa dá zjesť. Konkrétne polievkou. Najprv sa tieto horúce pokrmy zo zeleniny a mäsa, ktoré mali podporiť zdravie, predávali priamo na ulici, neskôr sa s nimi reštauratéri presídlilii dovnútra. Dlho sa tradovalo, že prvú reštauráciu, teda vlastne akúsi polévkárnu, prevádzkoval od roku 1765 na rohu parížskych ulíc Rue du Louvre a Rue Bailleul istý pán Boulanger, ktorému sa nad dverami hojdali ceduľa "Pekár ponúkajúci božskú manu".
V roku 2000 však profesorka Rebecca L. Spangová z londýnskej University College prišla s tvrdením, že pre túto roky omieľanú historku neexistuje žiadny konkrétny dôkaz. Historička vyzvala francúzskych kolegov, aby doložili pravdivosť tohto prevareného mýtu, a uviedla, že podľa jej zistení bol jedným z prvých prevádzkovateľov modernej francúzskej reštaurácie v roku 1766 Mathurin Roze de Chantoiseau, ktorý servíroval iba polievky, a to také, ktoré "udržia alebo znovu vybudujú zdravie".
ihned.cz