Čím to je, že nám dobré jedlo robí dobre na duši? Odpoveď na túto otázku zamestnáva vedcov už celé desaťročia. Ako presne vnímame pokrm? A ako naše zmysly skladajú dohromady ľúbivé či nemilé pocity, ktoré pri jedle máme?
K tomu, aby ste mohli vnímať zložitú sekvenciu vnemov, ktoré sa spustí na jazyku, nie sú potrebné zložité prístroje. Stačí si odhryznúť z tabuľky čokolády. Tabuľka praskne, úlomok sa dotkne jazyka a začne sa rozpúšťať. V tej chvíli sa po jazyku rozleje vnem sladkosti a krémovosti, ktoré nútia ústa prehĺtať, všetky chuťové receptory sú okamžite v plnej pohotovosti. „Ide o jeden z najkomplikovanejších procesov, ktoré prebiehajú v ľudskom mozgu," povedal pre Guardian profesor Barry Smith z Centra pre štúdium zmyslov London University. Stačí sa na jedlo alebo pitie len pozrieť. Napríklad na víno. Už stáročia ľudia vedia, aký dôležitý je pri ňom zrakový vnem. Samozrejme - dáva predstavu o veku vína a keď je zakalené, je to signál, že s ním nie je niečo v poriadku. Ale vplyv zraku na to, ako vnímame chuť, ide oveľa hlbšie. V mozgu hrá zrak v tomto procese väčšiu úlohu než samotné chuťové receptory, a tak ochutnávame, čo vidíme skôr, než čo máme v danej chvíli skutočne na jazyku, píše Guardian.
Mozog vníma vôňu na dvakrát
Ďalším dôležitým kľúčom k tomu, ako bude chutiť ďalšie sústo, je čuch. Jedlo a pitie ovoniavame s každým sústom dvakrát - najprv vôňu vnímame cestou do nosa (ortonazálny čuch) a potom keď putuje opačným smerom (retronazálny čuch). Mozog spracováva každý z týchto vnemov odlišne. Vďaka tomu chutí povestný smradľavý syr Epoisses (alebo aj odležané olomoucké syrečky) tak úžasne, keď už ho máte v ústach.
Pri víne sa tieto dve odlišné entity, teda čuch a chuť, veľmi ľahko úplne zamieňajú. Počiatočný čuchový vnem má pri víne dve odlišné roviny: „Ako prvá sa uvoľní aróma často s nádychom do maslovej alebo banánovej vône, ktoré pravdepodobne vzniká pri fermentácii," hovorí Barry Smith. „Po tom, čo sa víno v pohári premieša, uvoľní sa druhý sled vôní. A tým sú ovocné arómy. "
Nielen pri víne je ale ľahké zameniť chuť a čuch. Príklad? Európania si spájajú vôňu vanilky a sladkostí (čo je chuťový vnem - v skutočnosti nedokážeme čuchom rozpoznať, čo je sladké) tak tesne, že keď je jedlo cítiť vanilkou, vnímajú ho sladšie, než v skutočnosti je. To ale neplatí pre obyvateľov Ázie, ktorí si spájajú vanilku so slaným jedlom.
Keď človek vloží sústo do úst, chuť, čuch a tiež hmat sa spoja dohromady, aby vytvorili úplne unikátny vnem. Čiastočne ale našim mozgom predvídaný. Keď niečo vonia mentolom, už dopredu sa dá očakávať aj horkastá chuť a chladivý pocit v ústach.
Prečo po chilli človek plače
Stará chuťová mapa, podľa ktorej vnímame sladké na špičke a horké na koreni jazyka, neplatí, je presvedčený Barry Smith. Podľa súčasného konsenzu nesú chuťové poháriky v celých ústach receptory pre všetky základné chute. Len ich koncentrácia je v niektorých oblastiach jazyka vyššia. Pritom hrejivý pocit spojený s dúškom alkoholu alebo pálivá explózia po dotyku jazyka s horčicou alebo kúskom čili papričky nie je chuťovým vnemom, ale podráždením chuťových buniek. Trojklanný nerv prenáša podráždenie z nosa, čeľuste a očí. Keď sú aktivované nervové zakončenia v nose, oči sa zalejú slzami. Čili spustí reakciu receptorov bolesti v ústach - a okrem toho aj reakciu v nose a v očiach.
Kým čuchové a chuťové vnemy sa človeku pletú dohromady, textúra sa dá zvyčajne vcelku ľahko rozšifrovať. Sústo je krémové, chrumkavé, žuvacie, sypké ... Ale aj tento vnem dokáže ovplyvniť celkový dojem z pokrmu. Krémovosť si obvykle spájame so sladkým. A naopak pach dokáže ovplyvniť, za ako krémové sústo v ústach považujeme. To preto, lebo časť mozgu ktorá spracováva vôňa, je spojená s hmatovým vnímaním, čuchový vnem iniciuje vyššiu aktivitu aj v tejto časti mozgu, upozorňuje Barry Smith.
Chrum, chrum, chrum
Tiež vnem chrumkavosti je dôležitý. V roku 2008 profesor Charles Spence preukázal, aký dôležitý je zvuk chrumkajúcich zemiakových lupienkov pre vnímanie chuti. Nechal dobrovoľníkmi ochutnávať čipsy - keď boli menej chrumkavé vnímali ich účastníci štúdie ako staré, zvetrané aj keď chuť i vôňa zostala rovnaká.
Potom dostali na hlavu slúchadlá a Charles Spence im do nich púšťal zvuk ich vlastného chrúmania. Čím hlasnejšie to v ušiach chrúmalo, tým chutnejšie sa účastníkom štúdie lupienky zdali. „To preto vrecká na lupienky tak šuštia. Aby donútili mozog myslieť si: čerstvé, čerstvé, čerstvé, " tvrdí Barry Smith.
A čo takzvaná „dochuť“ (niekedy skôr pachuť)? Technicky vzaté je to skôr „dočuch“. Pri prehĺtaní pach preniká z hltana do nosa, ale mozog to interpretuje tak, ako by vnem prichádzal z úst. Chuťový vnem je obvykle silnejší až potom, čo sústo prehltnete. To je tiež dôvod, prečo je víno s dlhou dochuťou také cenené. Teda - dochuťou?
Zdroj: ihned.cz