Spolu s českou odborníčkou na prípravu kávy Petrou Davies Veselou a jej manželom baristom Gwilymom Davies sme sa vydali do sveta kávových plantáží, pražarní a kaviarní. Čo je podľa špičkových baristov dobré vedieť, než si vychutnáte obľúbenú šálku kávy? Píše idnes.cz.
1. Druhy kávy
Kávovníky a ich plody - kávové čerešne - sa radia medzi ovocie. Pestujú sa v tropických a subtropických oblastiach po celom svete. Existujú dva druhy kávovníkov, väčšina milovníkov tmavého nápoja sa už stretla s termínmi arabika a robusta.
Arabika zreje 9 až 13 mesiacov, rastie vo vyšších nadmorských výškach a má jemnejšiu kyslastú ovocnú chuť. "Arómu má často po lesných plodoch, mede, čokoláde alebo karamele, podobne ako víno," vysvetľuje mi Petra Davies Veselá, niekoľkonásobná česká majsterka v príprave kávy a autorka Knihy o káve. Cena arabiky podľa nej začína okolo 26 eur za kilogram kávových zŕn. Robusta zreje 7 až 8 mesiacov, má plnšie telo, horkú a zemitú chuť. Oproti arabike potom obsahujú zrnká robusty až dvakrát viac kofeínu, celkovo sa ale považuje za menej kvalitnú a býva preto lacnejšiae. Robusta sa dosť pestuje v Ázii, napr. vo Vietname. Keď sú kávové čerešne zrelé, prichádza na rad zber úrody. "Kvalitnejšie a drahšie kávy sa zbierajú ručne, u lacnejších to plantáže nechajú na stroje," pokračuje Petra v popise cesty kávy z plantáže až do našich hrnčekov.
2. Spracovanie
Pozbierané kávové čerešne sa potom spracovávajú tromi možnými spôsobmi. Pri suchom spracovaní sa čerešne 3 až 4 týždne sušia na tzv. afrických posteliach, dužina z čerešne pritom ľahko fermentuje a dodá ľahkú arómu alkoholu. "Trošku mi to pripomína čokoládové pralinky s alkoholom," približuje mi Davies Veselá, ktorá s manželom organizuje kávové kurzy pre verejnosť i baristov. Tzv. pulped - natural spracovanie znamená, že sa kávové čerešne vylúpnu a sušia sa spoločne s dužinou, výsledkom sú sladké plné tóny. Pri mokrom spracovaní sa kávové čerešne vylúpnu a 36 hodín sa fermentujú vo vode, čo im zaistí kyslejšiu chuť s kvetinovými a ovocnými tónmi.
3. Praženie
Veľký význam pre chuť kávy má samozrejme aj to, akým spôsobom sa praží. Kávové zrná sa pražia v tzv. pražičke pri teplote medzi 180 a 240 stupňami Celzia. Jemne pražená káva má kyslejšiu chuť, stredne pražená je sladká a tmavo pražená môže chutiť horko až spálene. "Po desiatich minútach praženia začnú zrnká praskať a nafúknu sa, po šestnástich minútach už sú príliš tmavé a môžu byť aj karcinogénne," vysvetľuje Petra Davies Veselá, prečo sa v poslednej dobe stretneme skôr s menej upraženým zrnkami.
4. Výber správnych zŕn
Manželia v rámci svojich kurzov samozrejme aj radia, ako si v obchode, pražiarni alebo kaviarni vybrať tie správne zrnká.
Vyhýbajte sa svetlým zrnkám s tmavými fľakmi, ide o príznak plesne. Úplne čierna zrnká sú, ako som už spomínala, karcinogénne. V lacných zmesiach sa môžete stretnúť aj so zrnkami, ktoré majú na sebe dierky. Tou dierkou sa do nich dostal chrobák broka, ktorý vyžral zrno zvnútra. Káva kvôli takým zrnkám získa trpkú chuť," vymenúva Davies Veselá najčastejšie problémy.
5. Skladovanie
Keď už sa vám podarí nájsť kávu podľa vašej chuti, je podľa odborníkov úplne zásadné, aby ste ju tiež správne skladovali. "Ešte neotvorené vrece kávy je vhodné spotrebovať do 3 až 4 mesiacov po upražení. Následne totiž káva prichádza o cremu (penu na hladine) a chutí vodovo. Otvorené vrecúško potom zakolíčkujte a spotrebujte najlepšie do týždňa," vymenováva zásadné pravidlá skladovania kávy baristka. Odrádza tiež od presypávánia kávy, najlepšie jej bude v pôvodnom balení. Kávu skladujte pri izbovej teplote, v chladničke by totiž nasiakla pachy uskladnených potravín. Navyše sa pri premiestnení do izbovej teploty orosí a namočí, čo začne predčasnú extrakciu kávy a môže viesť k jej splesniveniu.
6. Mletie
Veľkou vedou je podľa baristov aj správne namletie kávy. Hrubosť nastavenia na mlynčeku totiž ovplyvní rýchlosť prietoku kávy a tým aj jej chuť. Jemne zomletá káva tečie z kávovaru pomaly, hrubo namletá káva naopak rýchlo. V kaviarni asi ťažko budete skúmať hrubosť namletia, existuje ale fígeľ, ako spoznať dobré espresso už podľa toho, ako ho barista pripravuje.
7. Príprava
Potrebná teplota 88 až 95 stupňov Celzia, rovnako ako tlak deviatich barov sa nastavuje na kávovare. Barista by mal na jednu dávku použiť 8 g kávy pre stredne pražené kávy a 9 až 10 g pre svetlejšie pražené zrnká. Ako zákazník sa ale môžete spoľahnúť na niekoľko ukazovateľov: príprava by mala trvať 20 až 30 sekúnd a káva by mala z kávovaru do šálky plynúť jemným prúdom, ktorý Petra Davies Veselá opisuje ako myší chvostík. V šálke by potom malo byť 25 až 35 ml espressa.
Nakoniec sa baristov pýtam na tzv. cibetková kávu, ktorá je podľa niektorých ľudí veľkou lahôdkou. Manželia ale tento názor rozhodne nezdieľajú. "Hovorilo sa, že cibetky si vyberajú len tie najkvalitnejšie kávové čerešne, preto mala byť aj cibetková káva dobrá. Lenže v praxi to vyzerá tak, že cibetky, čo sú samotárske nočné zvieratá, zatvoria do klietok a kŕmia ich len kávovými čerešňami. To im nerobí dobre a väčšinou do roka zahynú. Navyše v cibetkovej káve je iba 20% od cibetiek, zvyšok sú len neveľmi dobré indonézske zrnká," vysvetľujú.