Česko
Reštaurácia Alcron
Šéfkuchár Roman Palous.
Na stôl si počkáte týždeň
Počuli ste už niekedy českú okrídlenú vetu: „To je ako v Alcrone“? Ak nie, je čas na návštevu rovnomennej pražskej reštaurácie sídliacej v Raddison Blu Alcron Hotel. Podnik, ktorý už od svojho otvorenia v roku 1932 zbiera ocenenia po celom svete, je so svojou intímnou sviečkovou atmosférou, kozubom z 30. rokov a portrétmi newyorských tanečných párov stelesnením toho, čomu sa hovorí „vysoká úroveň“.
Ide o reštauráciu degustačného typu, kde si objednávate tri až sedem chodov – v ľubovoľných kombináciách. Užijú si ich najmä milovníci rýb a morských plodov, keďže práve na ne sa Alcron špecializuje. Nie však výhradne. Šéfkuchár Roman Paulus čitateľom HN odporúča napríklad hovädzí pupok s jazmínovou kašou, alcronskú špecialitu a relatívnu stálicu inak často obmieňaného jedálneho lístka. "Ak by ste sa chceli riadiť návštevníckym vkusom, siahnite po morskom jazyku (s tvarohovými nokmi, omáčkou z mušlí a citrónovej trávy) či pečenej mušli sv. Jakuba (s chrumkavou bagetou, iberskou šunkou, bielou špargľou a espumou z maltézskej omáčky)." Odkedy reštaurácii udelili prvú michelinskú hviezdu, prudko sa im zvýšil počet rezervácií, a preto si stôl treba objednať najmenej týždeň vopred. Kapacita je iba 25 hostí, a tak sa nalaďte na komornú atmosféru a plnú pozornosť personálu.
1 hviezda
Ceny: menu od 74 eur (1 890 českých korún), carte od 25,5 do 59 eur (650 – 1 500 českých korún)
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: foie gras s grilovanými brioškami, hovädzí steak s miso esenciou a zemiakovou kašou údenou v jazmínovom čaji, mandľová torta s pistáciovým krémom a zmrzlinou zo zeleného hrachu
Otváracie hodiny: obed na základe rezervácie od 12.00 do 14.30, večera od 17.30 do 22.30 okrem soboty a nedele
Web: www.alcron.cz
Adresa: Stepánska 40, Praha
Vzdialenosť od Bratislavy: 324 km
Reštaurácia Degustation Boheme Bourgeoise
Kuchyňa, ktorá sa inšpiruje minulosťou
Pražská Degustation Boheme Bourgeoise je reštauráciou v pravom zmysle slova exotickou. To, čo vám donesú na tanier tu, už s najväčšou pravdepodobnosťou neochutnáte nikde inde. Degustačná reštaurácia, ktorá svoje chody obmieňa podľa sezóny a aktuálnej ponuky českých pestovateľov a bio fariem, totiž predstavuje tradičné pokrmy českého kulinárskeho umenia z konca 19. storočia inšpirovaného postupmi kuchárskej osobnosti Marie B. Svobodovej.
"Koho by však nelákali naše vychýrené pochúťky ako čerstvo vyúdený hovädzí jazyk s pyré zo žltého hrachu, s jablkom a majoránkou, môže si vybrať aj zo sekcie, zameranej na medzinárodnú kuchyňu," odkazuje čitateľom HN manažér reštaurácie Jiří Čermák, čím vlastne tlmočí odporúčania šéfkuchára Oldřicha Sahajdáka (na snímke). Reštaurácia má v ponuke dve degustačné menu, zložené zo siedmich chodov. Hoci prírastok v podobe michelinovskej hviezdy zvýšil nielen očakávania hostí, ale aj ich návštevnosť, počas týždňa si stačí stôl rezervovať v danom dni a na víkend dva – tri dni vopred. "Pre menších jedákov ponúka reštaurácia aj skrátené menu, takzvané apres le théâtre," dopĺňa
1 hviezda
Ceny: menu od 14 do 108 eur (360 až 2 750 českých korún)
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: hliva ustricová s chrenovou omáčkou a tapiokovými perlami, hydinové srdce a kuracia pečeň s petržlenovým olejom, rumový perník a vaječný krém s marinovanými slivkami
Otváracie hodiny: pondelok až nedeľa, od 18.00 do 24.00
Adresa: Haštalská 18, Praha
Web: www.ladegustation.cz
Vzdialenosť od Bratislavy: 324 km
Rakúsko
Reštaurácia Walter Bauer
Šéfkuchár Walter Bauer.
Poctivá viedenská reštaurácia. S rakom
Útulnú reštauráciu Walter Bauer objavíte v úzkej uličke len pár minút od Dómu svätého Štefana. Po vstupe do typicky viedenského interiéru s intímnou atmosférou vraj doslova padnete do náručia pána Bauera, ktorý podniku prepožičiava nielen svoje meno, ale aj nasadenie. Zo svojej gastro ponuky čitateľom HN odporúča hovädzie carpaccio, ktoré – ako dodáva – nemá v celej Viedni páru. (Namieste je predpoklad, že páru nemá v podstatne širšom okolí.)
Ľahkú rakúsku kuchyňu, pripravovanú zo sezónnych potravín, dopĺňa mimoriadna ponuka rakúskych, francúzskych a talianskych vín, z ktorej vám tú najsprávnejšiu odrodu opäť pomôže vybrať samotný Walter Bauer. Milým bonusom inak veľmi triezvej reštaurácie bez akýchkoľvek výstrelkov je jedálny lístok vyhotovený s majstrovstvom kaligrafa, ktorý možno pokladať za akýsi vizuálny aperitív. Reštaurácia má len 35 miest na sedenie, a preto je rezervácia stola – najmä na večer – nutnosťou.
1 hviezda
Ceny: menu od 79 eur, carte od 47 do 68 eur
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: raky na avokáde a kukurici, dusené hovädzie chvosty so zemiakovou kašou, čokoládovo-lieskovoorieškový plátok s mangom
Otváracie hodiny: pondelok až piatok (okrem pondelkového večera), od 15. júla do 15. augusta je zatvorené
Web: nie je
Adresa: Sonnenfelsgasse 17, Viedeň
Vzdialenosť od Bratislavy: 64 km
Gourmet Restaurant Silvio Nickol
Šéfkuchár Silvio Nickol.
Kulinárska jazda pre odvážnych
Ak ste naozaj dostatočne otvorení voči kulinárskym experimentom, viedenská Gourmet Restaurant je pre vás ako stvorená. Reštaurácii s mierne futuristickým dizajnom – nachádzajúcej sa na pôde historického Palais Coburg – totiž šéfuje gastronomický virtuóz Silvio Nickol, ktorý si dal za cieľ zas a znova prekvapovať každého gurmána. A evidentne sa mu darí, keďže Gourmet sa za jedenásť mesiacov svojho fungovania dostal s množstvom ocenení do čela viacerých reštauračných sprievodcov. Silvio sa vyžíva v netypických kombináciách chutí, konzistencií, vizuálneho ladenia až natoľko, že jeho hostia – aspoň súdiac podľa internetových fór – odchádzajú buď totálne očarení, alebo, naopak, výrazne rozčarovaní. (S pocitom asi podobným tomu, keď divák nepochopí divadelnú hru.)
Čo však návštevníkov zaručene spája, je nadšenie z najväčších vínnych pivníc v celej Európe, skrytých pod reštauračnou podlahou. Niektorí tunajší „neuveriteľný vínny lístok“ s ponukou piatich tisícok vín dokonca považujú za hlavný dôvod, prečo do tejto reštaurácie neďaleko viedenského centra zavítať. Bonusom je tiež dych vyrážajúce stolovanie.
2 hviezdy
Ceny: menu od 122 do 153 eur, carte: od 108 do 137 eur
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: „Jack‘s BBQ“: bretónska lietajúca raja, sladké zemiaky, šampiňóny, „Posol z neba“: holub „etouffé“, amarant, cibuľa, „Coral“: čokoláda, marakuja, arašidové maslo
Otváracie hodiny: utorok až sobota, od 7. do 27. augusta je zatvorené
Adresa: Coburgbastei 4, Viedeň
Web: www.palais-coburg.com
Vzdialenosť od Bratislavy: 64 km
Reštaurácia Novelli
Duch stredomoria uprostred Viedne
Aj uprostred starej Viedne si možno užiť atmosféru stredomorských prázdnin. Najmä ak vás láka zajedať rybacie špeciality pripravené podľa originálnych receptov domácimi cestovinami a luxusnými viedenskými dezertmi. Presne takéto kombinácie vám dopraje Novelli, moderná talianska reštaurácia, ktorú nájdete v rámci komplexu Hofburgu, v barokovom paláci. Názov Novelli odkazuje na generáciu znalcov životného štýlu, v súvislosti s ktorými sa skloňujú prívlastky ako ľahký, neformálny, komunikatívny a pôžitkársky. A presne k takejto filozofii sa Novelli aj hlási.
Stredomorský esprit radosti zo života jej okrem ľahkých, no popritom náročných kulinárskych špecialitách dodáva aj mladý personál pod vedením šéfkuchára Andreasa Mikulitsa či príležitosť vypiť si aperitív v neformálnych barových priestoroch, alebo dať si po jedle jednu – dve cigarety v útulnej miestnosti s kozubom. Široká ponuka kvalitných vín je samozrejmosťou.
1 hviezda
Ceny: menu od 62 do 74 eur, carte od 55 až 69 eur
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: marinovaný filet z morského vlka s „waldorfským šalátom“. Vyprážané kalamáre s karfiolom. Pošírovaný králičí chrbát v olivovom oleji s hráškom (cooking french classic)
Otváracie hodiny: utorok až sobota, od 11.00 do 1.00, kuchyňa od 12.00 do 14.30, od 18.00 do 23.00
Web: www.novelli.at
Adresa: Bräunerstrasse 11, Viedeň
Vzdialenosť od Bratislavy: 64 km
Mraz & Sohn
Po stýkrát iná husacia pečeň
Vrelá a familiárna atmosféra. To je popri mimoriadne kreatívnej kuchyni asi najväčším bonusom viedenskej reštaurácie Mraz & Sohn, ktorá funguje už 21. rok a vďaka synovi Lukasovi si udržiava sviežeho a mladíckeho ducha. „Inšpirujeme sa všetkými dobrými vecami tohto sveta,“ komentuje otec Markus a dodáva, že hostia ich majú radi práve pre ich kreativitu a pestrosť. Najväčším ťahákom ich kuchyne sú jedlá z husacej pečene, ktorých príprava sa neustále obmieňa. Len gastronomický zážitok však podľa Markusa k dobrému pocitu návštevníkov nestačí, a aj z toho dôvodu Mrazovci nedajú dopustiť na osobné a priateľské vzťahy s hosťami. „Veľmi dôležitý je pre nás aj široký výber vín – v našej ponuke ich preto nájdete viac ako deväťsto,“ odkazuje.
1 hviezda
Ceny: menu od 45 do 99 eur, carte od 61 do 84 eur
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: husacia pečeň s karamelom, pomarančom a verbenou, kapor s kakaom, zelerom, orieškovým maslom, smaženou cibuľou, bravčová krkovička so zelenou kapustou, chrenom a datľami
Otváracie hodiny: pondelok až piatok, od 11.00 do 15.00, od 18.30 do 00.00
Web: www.mraz-sohn.at
Adresa: Wallensteinstrasse 59
Vzdialenosť od Bratislavy: 64 km
Steiereck im Stadtpark
Šéfredaktor Heinz Reitbauer (vpravo).
Kreácie z rakúskych lesov a záhrad
Viedenský gurmánsky chrám. Aj takto nazývajú secesistickú reštauráciu postavenú uprostred jednej z najkrajších častí mesta – rozsiahleho mestského parku. Špičkovú kvalitu si udržiava už niekoľko rokov, pričom sa preslávila najmä komplikovanými kreáciami, vychádzajúcimi z modernej rakúskej kuchyne a málo známych druhov miestnej zeleniny a bylín s netypickou chuťou.
"Najobľúbenejším jedlom naších hostí je sivoň alpský s teplým artičokovým šalátom a teľacou pečeňou," prezrádza pre čitateľov HN šéfkuchár Heinz Reitbauer. Michelin Guide zas mimoriadne nadchol výber chlebov zo špeciálneho vozíka, ktorý pokladajú za perfektný doplnok pre „syrový stôl“, ponúkajúci viac ako 120 druhov syrov zo všetkých kútov sveta. Doslova povinnou jazdou sú teplé viedenské múčniky a najčerstvejšie štrúdle, ktoré tu ponúkajú s úderom každej hodiny. Ak by ste sa sem chceli vybrať za gastronomickým zážitkom, počítajte s tým, že stôl si treba rezervovať najmenej tri týždne vopred. V prípade štvrtku a piatku až osem.
2 hviezdy
Ceny: menu od 65 eur, carte od 72 do 106 eur
Špeciality podľa Michelin Guide: sivoň alpský (ryba) na včelom vosku, s repou, peľom a smotanou, ľahko údená grilovaná teľacia pečeň s hroznovým vínom, sladkým drievkom a reďkovkou
Otváracie hodiny: pondelok až piatok, od 11.30 do 14.30, od 18.30 do 00.00
Web: www.steirereck.at
Adresa: Am Heumarkt 2a
Vzdialenosť od Bratislavy: 64 km
Maďarsko
Costes
Svet chodí do Budapešti aj kvôli nám
Táto reštaurácia zapálila michelinskú hviezdu nad budapeštianskym nebom. Šéfkuchárovi tu nepovedia inak ako pán šéfkuchár. A ich heslo je jednoduché, rovnako ako kuchyňa: bez kompromisov.
Maďarská reštaurácia Costes sa podľa manažéra Andrása Hodossyho snaží všetko podriadiť tomu, aby hostia dostali moderné, zaujímavé a čerstvé jedlo. „Neustále investujeme do rôznych technológií, vzdelávame sa,“ vysvetľuje stratégiu. A vedenie už pomýšľa aj na druhú hviezdu, vraj iné svetové ceny poukazujú na to, že to vôbec nie je nereálne. „Naša kuchyňa je medzinárodná, náš pán šéfkuchár Miguel Rocha Viera je z Portugalska, takže si so sebou priniesol lásku k morským plodom a rybám, no popritom je odborníkom najmä na francúzsku kuchyňu.“
Ale, samozrejme, má vzťah aj k maďarskej kuchyni. Dôkazom na terajšom sezónnom menu je typický guláš. „Chceme ukázať, že sa dá urobiť aj na takejto vysokej gastronomickej úrovni.“ Trendy sa snažia sledovať neustále, napríklad teraz zažíva u našich južných susedov obrovský boom medvedí cesnak, takže logicky nemôže chýbať ani v tejto reštaurácii.
Čitateľom by hlava kuchyne odporučila pokrm z holuba – na lístku nájdete dokonca dva druhy.Rezervácia nie je až takým tvrdým orieškom (aj keď v roku 2010, tesne po udelení hviezdy, mali reštauráciu vybookovanú aj na niekoľko mesiacov vopred). Ak ste dvaja, pravdepodobne môžete do Budapešti skočiť aj dnes na večeru. Ale vždy je lepšie poistiť sa rezerváciou.
A ak nemáte chuť na holuba, skúste degustačné menu, to je vraj trhákom medzi zákazníkmi. Apropo, zákazníci. Asi štyria z desiatich sú Maďari, v tesnom závese nasledujú ľudia zo zahraničia, ktorí tu žijú a kruh uzatvárajú aj turisti. V poslednom čase si dokonca v Costes všimli, že vzrastá gastro turistika – sú dokonca hlavným cieľom mnohých návštev Budapešti.
1 hviezda
Ceny: degustačné menu od 67 eur (bez vína), carte od 27 do 32 eur
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: langusty na tri spôsoby, hovädzia sviečková
Otváracie hodiny: streda až nedeľa od 18.30 do 24.00
Web: costes.hu
Vzdialenosť od Bratislavy: 200 km
Onyx
Tu robí evolúciu žena
Rande dedičstva a evolúcie v srdci Budapešti. Takýto slogan sprevádza reštauráciu ONYX v hlavnom meste našich susedov. A ak sa ich spýtate na dôvod úspechu – odpoveď poteší nejedného manažéra: ľudia. „Náš tím pracuje spolu už desať rokov, sú zohratí, baví ich to a stále sa zlepšujú,“ vyjadrila sa manažérka Onyxu Emese Kecskés pre HN.
Nedá sa nesúhlasiť, všetky recenzie hovoria o tom, že jedným z najväčších zážitkov v tejto reštaurácii je práve aj obsluha. A okrem tohto plusu majú ešte jednu nevšednosť – ženu na čele kuchyne. Executive chef Szabina Szulló povyhrávala v Maďarsku všetky možné kulinárske ceny (a aby toho nebolo dosť, po nej ich získali jej študenti). Po jej boku nájdete sous-chefa Tamása Szélla, ktorý sa stará, okrem iného, o všetky nevšedné omáčky v Onyxe.
A k menu Onyx – tento drahokam cítiť veľmi decentne a príjemne aj v interiéri, ktorý sa rafinovane kombinuje s čiernou. „Veľa energie vkladáme do toho, aby sme našli kvalitné a zaujímavé regionálne a sezónne suroviny,“ vysvetľuje manažérka. A keď ich nájde, snažia sa robiť modernú kuchyňu na základe historickej maďarskej kuchyne.
Príkladom na jedálnom lístku môže byť domáci králik či špeciálne teľa.No odporúčania dvoch šéfov jednej z najlepších reštaurácií u našich južných susedov je jasné – musíte vyskúšať sedemchodové degustačné menu Maďarská evolúcia. Práve toto vám predstaví všetky tajomstvá a princípy ich kuchyne. A ak sa necháte nalákať, nezabúdajte na rezerváciu, nebude to určite ešte dnes... A možno ani zajtra.
„Najideálnejšie je objednať sa minimálne týždeň dopredu,“ odporúča Emese Kecskés. A ak máte záujem o večeru v piatok alebo sobotu, môže to trvať aj dva a viac týždňov. Predsa len michelinská hviezda z marca 2011 je ešte stále veľmi čerstvá. A záujem o maďarskú top class kuchyňu obrovský.
1 hviezda
Ceny: degustačné menu 75 eur (bez vína), carte od 24 do 34 eur
Špeciality podniku podľa Michelin Guide: torta z husacej pečene s malinovým želé, teľacie varianty, Somlói galuska
Otváracie hodiny: utorok až piatok 12.00 až 14.00, utorok až sobota 18.30 až 23.00
Web: onyxrestaurant.hu
Vzdialenosť od Bratislavy: 200 km
Snímky: archív, archív reštaurácií