Mal iba 20 rokov, keď sa tesne po maturite rozhodol ako kuchár skúsiť šťastie v zahraničí. Išiel do neznáma, no aj bez kvalitnej znalosti nemčiny sa mu podarilo nájsť si prácu v reštaurácii vo švajčiarskom Zürichu. Tam už jeho kariéra začal stúpať raketovým tempom – v priebehu necelého roka sa vypracoval na zástupcu šéfkuchára, takzvaného sous chef.
Dnes už rodák z Trenčína Michal Rabina patrí medzi vychytených šéfkuchárov u našich západných susedov. V Burgenlande, teda rakúskej spolkovej krajine susediacej priamo so Slovenskom, vlastní tri reštaurácie a chystá sa otvoriť ďalšiu. „Už som si nechcel viac len prenajímať priestor reštaurácie a viesť ju. Vždy som túžil mať niečo vlastné, preto som sa snažil naštartovať vlastný biznis,“ vysvetľuje jedno z kľúčových rozhodnutí svojho profesionálneho života 36-ročný Michal Rabina.
Začiatok od nuly
Svoju kariéru si pritom Rabina vybudoval úplne od nuly. Krátko po maturite na strednej odbornej škole v Trenčíne v odbore kuchár začínal vo Švajčiarsku ako celkom obyčajný kuchár. „Do zürišskej reštaurácie Mövenpick som sa dostal vďaka môjmu veľmi dobrému kamarátovi, ktorý tam bol na školskej praxi,“ objasňuje začiatky v zahraničí.
Po deviatich mesiacoch bol z neho vôbec najmladší zástupca šéfkuchára vo Švajčiarsku. Rabina však mieril oveľa vyššie, pretože v obyčajnej reštaurácii nevidel pre seba žiadnu perspektívu.
Otvoril si teda gurmánsku knihu Relieschateaux, ktorá pokrýva top luxusné reštaurácie na celom svete. „Vybral som si tri najlepšie nemecké reštaurácie a rozposlal som do nich žiadosť o prácu,“ vysvetľuje.
Ako prví na jeho ponuku zareagovali z reštaurácie Traube Tonbach svetoznámeho šéfkuchára Haralda Wohlfahrta. Podnik vo vychytenom gastronomickom mestečku Baiersbronn Tonbach v nemeckej spolkovej krajine Bádensko-Württembersko však bol už bola úplne iná liga ako vo Švajčiarsku. Reštaurácia Traube Tonbach je totiž ovenčená troma Michelinovými hviezdami. Aj preto tam mesačne chodí približne 800 žiadostí o zamestnanie, no pracuje tam iba 15 kuchárov.
Rabina dostal prácu „iba“ v kuchyni päťhviezdičkového hotela. „Bola to pre mňa skutočná škola varenia. Až tu som sa naučil naozaj variť,“ hovorí.
V Nemecku Rabina pracoval každý deň. Päť dní v týždni varil v hoteli a na dva dni sa chodieval učiť od šéfkuchára Wohlfharta. Na oddych v tom čase nemyslel. „Za jeden a pol roka som na papieri odrobil takmer dva, keďže som nemal žiadne voľno ani dovolenky,“ objasňuje pracovné nasadenie.
Presun do Rakúska
V Nemecku však Rabina začal mať postupom času problémy kvôli pracovnému povoleniu. Skúšal teda šťastie v Belgicku a Lichtenštajnsku. Napokon sa však rozhodol usadiť v Rakúsku, kde s povoleniami problémy neboli.
Zo začiatku sa mu príliš nedarilo, vo viedenských reštauráciách mu ponúkali pre neho neprimerané podmienky. Cez rakúske Alpy sa postupne dostal až do blízkosti slovenských hraníc, do spolkovej republiky Burgenland. „Keď som vystúpil v Eisenstadte z auta a videl tú krásu okolo seba, rozhodol som sa, že tam zostanem.“
Práve v Eisenstadte sa začala jeho kariéra rozvíjať raketovým tempom. Stal sa šéfkuchárom v reštaurácii Henrici, ktorú po čase prevzala rodina Esterházyovcov a dostal ju do prenájmu. „Keď som tam prišiel, bol to taký obyčajný „Schnitzelhaus“,“ hovorí. Ročný obrat tamojšej reštaurácie sa v tom čase pohyboval na úrovni 500-tisíc eur ročne. Rabina ho však dokázal v priebehu svojho pôsobenia strojnásobiť.
Podľa úspešného Slováka je pritom dôležité, aby celá reštaurácia fungovala v absolútnej rovnováhe. „Nemá význam, aby vám uvarili špičkové jedlo, keď vám ho čašník na stôl len tak hodí,“ pripomína.
Ku koncu svojho pôsobenia v Henrici už veľmi nevaril, ale staral sa skôr o chod reštaurácie ako celku. Jednou zo špecialít, kvôli ktorej sa ľudia vracali, boli variácie husacej pečene. Tú chodil osobne vyberať na farmu do Maďarska. „Keď sme boli v najlepšom, predávali sme mesačne 30 kilogramov husacej pečene,“ hovorí o svojom úspechu.
Chce svoj hotel
V reštaurácii patriacej šľachtickej rodine Esterházyovcov skončil Rabina na začiatku tohto roka. Podľa jeho slov mu ponúkli podmienky na pokračovanie spolupráce, ktoré však pre neho boli neakceptovateľné.
Rozhodol sa preto rozbehnúť vlastný biznis. V súčasnosti už v Burgenlande vlastní tri menšie reštaurácie a plánuje otvoriť štvrtú. Neplánuje však zostať len pri gastronómii. Chystá sa vrhnúť aj do ubytovacieho segmentu. „Niektorí ľudia si chcú kúpiť nový mobil, ja si chcem v najbližšom čas kúpiť hotel,“ prezradil Rabina so smiechom. Na projekte hotela v rakúskom Ruste pracuje už vyše dvoch rokov.
Životné míľniky Michala Rabinu
Narodil sa v apríli 1978 v Trenčíne a študoval na Strednom odbornom učilišti Petra Jilemnického.
V roku 1998 odišiel do Zürichu, kde pracoval v reštaurácii Mövenpick Paradeplatz ako radový kuchár, no postupne sa vypracoval na zástupcu šéfkuchára.
Odtiaľ odišiel do Nemecka, kde pracoval v rokoch 2000 až 2002 v päťhviezdičkovom hoteli Traube Tonbach a v reštaurácii s troma michelinskými hviezdami.
V roku 2002 krátko pracoval v reštaurácii Stage Scholteshoff s dvoma Michelinovými hviezdami.
O rok sa presunul do Rakúska, kde pracoval v reštaurácii Serfauser Hof ako zástupca šéfkuchára.
V roku 2004 pôsobil v reštaurácii Rusterhof ako šéfkuchár a krátko nato sa presunul do Eisenstadtu v rakúskej spolkovej republike Burgenland.
Od roku 2005 do konca roku 2013 pracoval v reštaurácii Esterhazy, ktorá sa dnes volá Henrici, kde pôsobil ako šéfkuchár a neskôr si túto reštauráciu aj prenajímal. Okrem toho v tomto období absolvoval pracovné návštevy v Kórei, Japonsku aj vo Fínsku.
V súčasnosti podniká v spoločnom stravovaní, zakrátko otvára svoju štvrtú reštauráciu a pripravuje projekt hotela v meste Rust v Rakúsku.
Dotazník HN: Ako sa Michal Rabina pozerá na svoj život v Rakúsku
Najväčší šok
Keď som prišiel ako dvadsaťročný do Zürichu a prechádzal som sa po Bahnhofstrasse, v jednom výklade som vtedy zbadal hodinky za 80-tisíc eur. Vtedy som si myslel, že ako kuchár si na niečo také v živote nezarobím.
Prijatie ako Slováka
Nebolo to vždy najjednoduchšie, ale vo svojej podstate som sa nikdy nestretol s väčšími problémami. Istý čas som mal niekoľko veľmi dôsledných kontrol krátko za sebou, čo sa mi zdalo už trochu podozrivé. Našťastie všetko vždy dobre dopadlo.
Príklad od Rakúšanov
Snažím sa byť príkladom pre Rakúšanov. Keď príde do nejakej kultúry niekto cudzí, je to na obohatenie tej domácej. Niekto zvonka prinesie iné postupy, iné zmýšľanie. To je dôvod, pre ktorý by sa mali ľudia vzájomne od seba učiť, aj keď niekto príde do prostredia dovtedy pre neho neprirodzeného.
Túžba po Slovensku
Veľmi mi chýbajú priatelia z detstva, pretože to sú iní priatelia ako tí, ktorých mám teraz. O nich som vedel všetko, poznal ich rodičov, bolo to jednoducho iné. Dnes síce viem, že niekto je Josef alebo Harald, ale inak o tých ľuďoch neviem vôbec nič osobnejšie.
Najväčšia kultúrna odlišnosť?
V Rakúsku vidím rozdiel najmä čo sa týka mladých ľudí – ich sebavedomia, kultúry a všeobecne ľudských hodnôt. U nás je to trochu potlačené, ťažko povedať, či je to bývalým režimom, ale najmä mladí sa na Slovensku stavajú k svetu trochu inak ako ľudia v Rakúsku.
Recept na úspech
V prvom rade je to prispôsobenie sa danej kultúre, akceptácia zvykov a absolútna integrácia do kolektívu. Takisto je potrebné stále vykonávať rovnako kvalitnú prácu a sústrediť sa na to, čo robíte. V neposlednom rade sa netreba báť obklopiť ľuďmi, ktorí vedia niečo robiť lepšie ako vy.