Kvalita chleba sa zistí až keď sa rozkrojí a ochutná. Ale aj v predajni sa už dajú niektoré jeho vlastnosti, či chyby zistiť. Ak má bochník napríklad v spodnej časti pozdĺžnu ryhu, nebolo cesto pred pečením dobre spojené. Chybou chleba tiež je, ak sa po stlačení nevráti do pôvodnej polohy.
Správne vytvarovaný bochník s dobrou štruktúrou striedky. V striedke sú však jemné „letokruhy“ zo svetlejšej múky, čo znamená, že pekár zle vyvaľkal v múke cesto.
Chyby chleba a ako by mal vyzerať správne upečený
– v striedke sú väčšie vzduchové diery (pekár nesprávne vytvaroval bochník, z cesta nevytlačil vzduch)
– u bežných chlebov by kôrka nemala byť príliš svetlá
– v striedke nesmú byť svetlé „letokruhy“ (znak zle „vyvaľkaného“ bochníka v múke)
– bochník by nemal mať pozdĺžnu ryhu (zle spojené časti cesta do bochníka)
– po stlačení sa musí chlieb vrátiť do svojho pôvodného tvaru
– mal by mať chlebovú vôňu
– nemal by byť upečený zo žemľového cesta
– pomer šírky a výšky klasického bochníka má byť 1 ku 0,6
Exkluzvny test chleba najdete tu: Najlepší chlieb je Šenkvický, ukázal náš test
„Mnohí pekári opustili tradičný spôsob prípravy chleba pomocou kvasu a prešli na zrýchlenú výrobu pri ktorej používajú takzvané pekárenské prípravky,“ hovorí súdny znalec pre pekársku a cukrársku výrobu Vojtech Szemes. Kým tradičnou metódou treba na výrobu chleba minimálne päť hodín, zrýchlenou sa to stihne aj za dve. To je však potom na chlebe poznať. Dlho nevydrží, prípadne sa rozpadáva a podobne. Takýto „zrýchlený“ chlieb sa pečie napríklad v niektorých hypermarketoch. „Je totiž rozdiel, ak baktérie mliečneho a octového kvasenia pri kysnutí cesta prirodzenžm spôsobom v ňom produkujú kyselinu mliečnu a octovú a na druhej strane, ak sú tieto zložky v podobe prášku namiešané v prípravkoch vyrobených priemyselne a do cesta sa len pridajú,“ dodal Szemes.
Bochník chleba, ktorí si mnohí kupujúci v predajni rozkrájajú na elektrickom krájači, môže byť kontaminovaný. Nože krájačov sa totiž v obchodoch po skončení predaja spravidla nečistia. Do ďalšieho dňa môžu na nich vzniknúť napríklad plesne. Preto je lepšie krájať chlieb doma, alebo si nakrájaný kúpiť už zabalený.
Tento chlieb je nedopečený. Vidieť to hlavne na striedke pod kôrkou, ktorá je hustá a tmavšia. Väčšie vzduchové diery sú výsledkom nesprávne vytvarovaného bochníka. Pekár z cesta nevytlačil vzduch. Pri kysnutí cesta a pečení sa vzduch roztiahol a vytvoril takéto diery. Niekedy však bývajú aj oveľa väčšie.
Snímky: HN/Pavol Funtál