Neviete odolať zemiakovým hranolčekom a chutia aj vašim deťom, napríklad s kečupom? Často si ich kupujete, či robíte doma a porciu si doprajete aj pri sledovaní televízie, lebo „musíte“ niečo chutné chrumkať?
Mnohí rodičia, ktorých deti nechcú jesť, im neraz ako východisko ponúknu práve hranolčeky, „aby aspoň niečo spapali“.
Jed je v najchutnejšej časti - kôrke
Pre „dospelákov“ je táto zemiaková pochúťka takzvanou obsedantnou, čiže nutkavou potravinou. „To znamená, že vždy skonzumujú celú porciu, bez ohľadu na jej veľkosť,“ upozorňuje odborník na výživu Igor Bukovský.
Tým sa ale vystavujú riziku obezity, ako aj rakoviny a genetických komplikácií, keďže hranolčeky obsahujú jedovatý akrylamid.
Švédski vedci totiž v roku 2002 zistili, že akrylamid - táto pôvodne priemyselná látka, vzniká aj fritovaním a pečením zemiakov pri vysokej teplote v ich najchutnejšej časti - kôrke.
Unikátny, no jednoduchý recept
Slováci však majú recept na prípravu zdravších hranolčekov, placiek, čipsov a ďalších potravín zo zemiakov, alebo iných surovín obsahujúcich škrob.
Tento recept môže zachrániť aj život, pretože pri pečení sa v zemiakoch nevytvára až také veľké množstvo karcinogénneho akrylamidu, ale neškodný polyakrylamid.
Spôsob eliminovania akrylamidu spočíva v pridaní chloridu sodného (obyčajnej kuchynskej soli - NaCl) do potraviny. Hranolčeky by sa však nemali soliť až po upečení, teda na tanieri, ale už pred pečením. Prišli na to vedci z nášho Výskumného ústavu potravinárskeho.
Ako to treba urobiť? Jednoducho. Po nakrájaní zemiakov na menšie kúsky, ponorte ich na desať až pätnásť minút do misky s mierne slanou vodou. Soľ prenikne do vrchnej vrstvy zemiakov, ktorá je pri pečení vystavená vyššej teplote ako 120 stupňov Celzia. A práve pri takej sa tvorí na zemiaku nebezpečný akrylamid. Jeho vzniku však zabráni soľ, ktorou hranolčeky nasiaknu pri ponorení do slaného nálevu.
Hranolčeky sa pritom pri pečení nezmenia, dokonca môžu byť aj chutnejšie. Väčšie množstvo soli však tiež môže uškodiť. Opatrne by ju mali konzumovať hlavne ľudia s vyšším krvným tlakom.
Trochu chemickej teórie
Aktívnou zložkou soli pri premene akrylamidu na netoxický polyakrylamid nie je sodík, ani draslík, ale samotná štruktúra soli. Anorganické soli majú kryštalickú podobu, pričom na ich hranách je energetický náboj. „Akrylamid si túto energiu ,požičia´ a takto jeho molekula dokáže reagovať s ďalšími molekulami akrylamidu. Tým sa vytvorí polyakrylamid,“ vysvetlil profesor Peter Šimko, ktorý v čase tohto objavu pracoval vo Výskumnom ústave potravinárskom.
Tak sa v hranolčekoch vytvorí o polovicu až 90 percent menej akrylamidu v porovnaní s tými zemiakmi, ktoré sa pred pečením nedajú do slanej vody. Je to recept, ktorý sa môže použiť aj pri varení doma. Ide tak o klasický prípad, keď aj významný objav spočíva vo veľmi jednoduchom riešení.
Bezpečná hranica
Hoci normy na obsah akrylamidu v potravinách nie sú zatiaľ presne stanovené, dospelý človek by podľa odborníkov nemal denne skonzumovať viac ako 120 mikrogramov tejto látky. Napríklad kilogram čipsov obsahuje 300 až 3 000 mikrogramov akrylamidu. Na obaloch potravín však údaje o akrylamide nie sú.
Čo je akrylamid
Je pomerne známou a na zvieratách preskúmanou syntetickou, karcinogénnou látkou. Jeho účinky na ľudský organizmus sa ďalej overujú. Skôr ako švédski vedci v roku 2002 zistili jeho výskyt v potravinách s obsahom škrobu, bežne sa používal pri výrobe umelých látok.
Vplyvu akrylamidu sú vystavení pracovníci pri výrobe papiera, v stavebníctve, textilnom, kozmetickom, hutníckom, potravinárskom, obalovom a banskom priemysle. krylamid je aj v cigaretovom dyme. Vzniká pri teplote nad 120 stupňov Celzia reakciou aminokyseliny asparagín a cukrov.
Okrem hranolčekoiv sa akrylamid vyskytuje aj v káve, perníkoch, čipsoch a v iných tepelne spracovaných potravinách. Napríklad aj v chlebovej kôrke. Jeho chemický vzorec je C3H5ON.