Už pri narodení zvieraťa sa určuje, na čo bude použité. Či pôjde na zabitie, do chovu, na ďalšiu reprodukciu alebo bude slúžiť na mlieko.
„Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa patrí aj plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, hmotnosť a stres pri zabití, ale aj strava,“ vysvetľuje riaditeľka Ekofarmy Važec Petra Maľaková.
Avšak platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou i rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať nikdy rovnaké mäso. Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní.
Malo by vyzrieť aspoň 48 – 60 hodín v chlade. Až potom je vhodné na predaj ako čerstvé mäso vhodné na konzum alebo úpravu. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa. Pri prvom spôsobe, mokrom zrení, sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 – 2 stupne Celzia.
„Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť,“ vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút.
Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso (tipy mäsiarov Ekofarmy Važec):
- Poznať obchod, v ktorom mäso kupujem.
- Poznať pôvod mäsa a hygienické pomery v predajni.
- Všímať si označenie mäsa na balení - kde bolo zviera chované, zabité a spracované, respektíve zabalené.
- Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Do nevyzretého mäsa prst neotlačíte.
- Všímať si opracovanie mäsa.
- Farba čerstvého mäsa by nemala mať sivý a určite nie zelenkastý odtieň.
- Mäso by nemalo mať slizký povlak.
- Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká. Určite nie kyslá - takú vyvolávajú hnilobné baktérie.
- Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu. Prednostne tak kupovať čerstvé mäso priamo z mäsiarní.
- Nekupovať marinované mäso. Je tam väčšie riziko, že predajca chce zakryť neželané vlastnosti mäsa.
- Po kúpe skladovať čerstvé, ale dostatočne vyzreté, mäso v chladničke pri teplote cca 2-4 °C alebo mrazením pri teplote cca -18 °C.
- Vedieť presne na čo chcete mäso využiť a podľa toho vyberať typ mäsa.
- Poznať aspoň zbežne jednotlivé typy mäsa.
- Určite kupovať SLOVENSKÉ mäso.
Mäsiar Gabriel Burdiga a spolu s kolegom sa zhodujú na tom, že ak si ľudia chcú domov kúpiť kvalitné mäso, mala by ich zaujímať najmä jeho čerstvosť, mladosť, vek zvieraťa, ako bolo zabité a tiež odkiaľ pochádza.