Nižšia teplota, dlhší čas, viac zručnosti... a na konci je mäso také krehké, že sa rozpadá pod dotykom vidličky. Hoci sú mekkou barbecue Spojené štáty, jeho korene nájdeme aj v Česku s jeho údiarenskou tradíciou, píšu Lidovky.
Do tajomstva barbecue vás zasvätia dve dvojice, ktoré so svojím mäsom bodovali na súťažiach vo svete. Tá vôňa je omamná. V čomsi pripomína grilované mäso a v čomsi "niečo" vytiahnuté z údiarne. Tento zmätok je vlastne logický. Aký je teda rozdiel medzi barbecue a grilovaním, ktoré si tak často zamieňame?
Barbecue je akýmsi krížencom oboch spôsobov spracovania mäsa na ohni. Podstatou prípravy barbecue je umiestnenie zdroja tepla tak, aby nebol priamo pod mäsom. Práve takto sa docieli pomalá príprava pri relatívne nízkej teplote.
"Klasické grilovanie, ktoré bolo v Česku dlho v móde, sa odohráva pri vysokých teplotách, barbecue sa pohybuje mierne nad sto stupňami. Ako sa hovorí u nás, mäso je plameňom len zľahka pobozkané," vysvetľuje hlavný rozdiel Dean Selby.
Dean a jeho žena Lori sú majiteľmi vyhlásenej pražskej burgrárne The Tavern, ale tiež žižkovskej reštaurácie U Kurel, kde je jednou z dominánt kuchyne smoker, teda zariadenie na prípravu barbecue.
Lori Wyant Selby pochádza z Kentucky. Tento štát často označujú za kolísku barbecue. V českom exile sa jej za barbecue pochúťkami cnelo, tak ich začala pripravovať vo vlastnom podniku.
Na menu reštaurácie U Kurel zo smoker-a sa nachádza hlavne pulled pork, ako angličtina nazýva bravčové barbecue mimoriadne krehkej konzistencie. Práve so svojím bravčovým Lori a Dean získali v roku 2016 titul šampiónov na majstrovstvách sveta v príprave barbecue.
Kto pulled pork od tejto dvojice ochutnal, vie, že si zaslúži metál. A keď si vypočujete, čo všetko treba pri barbecue vyladiť, máte ten pocit dvojnásobne.
"Všetko sa začína drevom. Niekde sa používa dub, ktorý nie je taký sladký ako čerešňa. Tá je ale tiež populárna: dáva mäsu peknú tmavú farbu. My používame kombináciu jablka a čerešne. Máme neveľký sad a ten postupne rozpúšťame v našom smoker-i," smeje sa Dean.
"Nehodí sa napríklad borovicové drevo. To by sme mäso úplne sprznili. Ďalšou vecou je stav dreva. Niekto rád používa čerstvejšie, niekto ho nechá dôsledne vysušiť. Čerstvé drevo mäso viac ´začmudí´."
Na súťažiach v barbecue sa hodnotia tri hlavné kritériá: vzhľad, chuť a konzistencia. Tieto vlastnosti sa okrem dreva ladia tiež marinádami, korením a samozrejme aj mäsom samotným.
"Napríklad americké mäso je celkovo lepšie, dobytok je takpovediac tučnejší, tým, že h kŕmia kvantami kukurice," prezrádza Dean Selby.
Na českú produkciu sa nespoliehajú ani Eva a Clint Meyerovci, ďalšia česká dvojica, ktorá so svojím barbecue boduje na medzinárodných súťažiach. "Mäso berieme z Nemecka a z Holandska. Bravčové je z chovu, ktorý patrí jednému holandskému kláštoru," hovorí Eva Meyer.
Meyerovci sa do barbecue pustili z podobných dôvodov ako Dean a Lori: Clintovi chýbala špecialita jeho rodiska, ktorým je Kansas. Stali sa najprv porotcami na európskych majstrovstvách v barbecue a potom začali súťažiť sami. Vďaka svojej porotcovskej minulosti poznajú aj tie najpodivnejšie prísady, aké sa do mäsa dávajú.
"Stretli sme sa so súťažiacimi, ktorí do mäsa hneď na začiatku pridávali Coca-Colu. Dodalo mu to kyslosť a zároveň karamelový tón. Jeden z najlepších tímov v Európe zase svoje kuracie barbecue posýpal Tangom - tým vo vode rozpustným práškom. Dáva mu to lepšiu farbu. Ani jedno ale vo výslednej chuti nespoznáte," opisuje fígle Eva Meyer.