Jeho meno nie je na gastro scéne neznáme. Michal Šafarik je šéfkuchárom bratislavskej reštaurácie KRUMPLA, pred pár rokmi vo Veľkej Británii spolupracoval s Jamiem Oliverom, v čase „jamiemánie” mu pomáhal otvárať nové prevádzky po celej Británii.
Pracoval aj s Genarom Contaldom, pripravoval ketering pre princa Charlesa a ďalších členov britskej kráľovskej rodiny, robil osobného kuchára na turné rôznych známych hudobníkov ako Chris de Bourgh, kapela Madness, raper 50 cent či DJ David Guetta.
Kvôli rodine sa vrátil na Slovensko, neskôr prijal ponuku na rozbehnutie konceptu, ktorý netradične stavia na jedinej ingrediencii - na zemiaku.
Pozíciu prijal ako ďalšiu profesionálnu výzvu a HN vám prináša rozhovor s ním:
Máte mnoho skúsenosti zo Slovenska aj zahraničia. Pracovali ste pre slávne osobnosti. Prečo ste sa rozhodli pripojiť k tomu konceptu, ktorý v základe zahŕňa len jednu surovinu?
Bola to pre nás predovšetkým veľká výzva. Druhou vecou bolo to, že nič také tu nie je a veľa reštaurácií v zahraničí je robených tak, že si zakladajú na jednom druhu ingrediencií.
Nemyslím si, že väčšina reštaurácií môže fungovať vo veľkom zábere. U nás je to tak, že každý chce ponúkať všetko v jedálnom lístku, ale to sa nedá. Toto je asi správnejšia cesta.
Dá sa povedať, že umenie kuchára sa ukáže, keď dokáže tvoriť z jednej suroviny rôzne jedlá?
To je jedna vec. Druhou je, že dobrý šéfkuchár sa ukáže vtedy, keď dokáže z jednoduchých vecí navariť dobré jedlo a z pár vecí urobiť niečo úžasné.
Je možné aj z lacných ingrediencií pripraviť kvalitné jedlo?
Zemiak je všeobecne jedna z najlacnejších ingrediencií (čo však zemiaky, ktoré my konkrétne dovážame, nie sú). To dokazuje nielen zemiak, ale aj ryža, z ktorej sa pripravujú skvelé japonské jedlá, ako napríklad sushi. Aj ryža je teda veľmi lacná ingrediencia a veľa z japonskej kuchyne je postavené len na pár ingredienciách.
Povedzte nám o svojich skúsenostiach v zahraničí, na ktoré ste hrdí?
Osobne hrdý som najviac na to, že som to prežil. Že som to nevzdal pred 15-timi rokmi, keď som tam prišiel. Začínalo som ako veľa iných, ktorí vycestujú do zahraničia, čo zahŕňalo aj umývanie riadu.
Keď som pracoval v marockej reštaurácií, s plačom som chodil domov. Naozaj s plačom, počas niektorých ťažkých dní. To ma potom posunulo k tomu, aby som zvládol čokoľvek.
To, že som pracoval s nejakými známymi ľuďmi, bola len čerešnička na torte. Ťažké bolo vstávať ráno o štvrtej a o pol jednej ísť spať. Spať tri až štyri hodiny denne, pracovať šesť až sedem dní v týždni v dvoch reštauráciách.
S ktorými osobnosťami ste sa počas svojej praxe stretli?
Robil som servis pre princa Charlesa a Camillu počas ich návštevy v Birmighame. To bola skôr menšia akcia. Potom sme robili tour s hudobníkmi ako 50 Cent, Chris de Bourgh alebo Madness, čo je známa britská kapela. S tými som si zažil veci, ktoré nemôžem dať do záznamu (smiech). To bol naozaj rokenrol, ten skutočný.
Mali nejaké špeciálne požiadavky, čo sa týka jedla?
Áno, ale poviem to takto. Špecifické požiadavky okolo jedla boli bežné. Sú normálni ľudia, tak ako my všetci. Radi sa dobre a kvalitne najedia, niektorí, najmä černošskí hudobníci, chceli kaviár, drahé druhy rýb a k tomu na počudovanie hydinu. Iní hudobníci mali požiadavky, ktoré sa nedajú zverejniť (smiech). Ale snažili sme sa všetkým vyhovieť.
A vyhoveli ste?
V rámci istých kontaktov áno.
Viete posúdiť, aký je zásadný rozdiel medzi zákazníkmi v zahraničí a na Slovensku?
Ľudia v zahraničí sa viac usmievajú, sú otvorenejší. Tu sa snažíme viac hovoriť so zákazníkmi, prídeme k ich stolu, prihovoríme sa, chceme prebúrať bariéru. V zahraničí je tá bariéra taká prebúraná, že sa vám človek bežne prihovorí, keď prechádza okolo kuchyne.
Tu si každý ťahá tie svoje problémy, je naštvaný, ledva sa pozdraví, neusmieva sa. Vonku, aj keď je to niekedy „fake“, ale aspoň s vami prehovoria alebo sa pozdravia.
U nás sa snažím ľudí šokovať. S kolegami a majiteľom sa im napríklad výrazne pozdravíme a oni si povedia - „wau, tu je milý personál, pozdravili sa, spýtali sa, ako sa mám.“ Niekto akoby ich vytrhol z pracovného života a problémov.
Vyzerá to, akoby slovenskí zákazníci neboli zvyknutí na takýto prístup.
Ja som sa nestretol, že by ku mne prišiel šéfkuchár a prihovoril sa mi. Vonku to je bežné a ja som bol na to naučený. Je to však aj preto, aby som mal priamu odozvu od človeka, či mu chutilo alebo či som to presolil a môžem to hneď riešiť.
A aká je odozva?
Zatiaľ som naozaj nemal ani jednu sťažnosť. Aj by som bol niekedy rád, keby niekto niečo povedal. Teda dúfam, že je to úprimné. Zatiaľ však tá najlepšia odozva.
Keď porovnáte prácu tam a tu, nechýba vám zahraničie?
Na Slovensku je väčšia pohoda. Keď som bol napríklad v zahraničnej korporácii, musel som dávať pozor, aby niekto neprekročil hodiny, veľmi striktne sme mali nastavený budget, vypisovali sme tabuľky a podobne.
To mi trošku prekážalo, ale sem sa to chvalabohu ešte nedostalo a niektoré veci ako grafy sa sem ani tak rýchlo nedostanú. Lebo potom už budeme niekde, kde nechceme byť. To sa však bavíme o veľkých korporáciách...
Čo z toho, čo ste sa naučili v zahraničí, ste si preniesli na Slovensko?
Hlavne tú kuchyňu, jedlá. Druhou vecou je komunikácia s ľuďmi, riadenie. Nemám problém so zamestnancami ako iné prevádzky. Teraz som napríklad potreboval nahradiť dvoch kuchárov a do dvoch dní som mal na výber z dvadsiatich kandidátov. Nemám s tým problém a som za to nesmierne vďačný.
Čo slovenskej gastronómii najviac chýba a čo by ste na nej naopak vyzdvihli?
Zaoberáme sa zbytočnými vecami: tabuľky, mesačné vyhodnocovania... Máme veľa dobrých reštaurácií aj kuchárov, varíme kvalitné jedlá, ale chýbajú nám turisti. Tí by pritiahli možno Michelinskú hviezdu, lebo veľa reštaurácií už na to má.
Nie sme však ešte taká zaujímavá krajina pre Michelin. Turisti prídu do Bratislavy, strávia tu deň-dva. Nie je to ako v prípade destinácií pri mori, v Španielsku, ktorá ich má niekoľko (Michelinských hviezd, pozn. red.).
U nás to bude trvať ešte veľmi dlho. Praha je už niekde úplne inde ako Bratislava, je turisticky atraktívna. Ale raz to bude aj tu, na to si však počkáme. My máme výborné reštaurácie a nielen v Bratislave.
Teraz tradičná otázka, na ktorú mnohí známi šéfkuchári odpovedia slovkom ´nič´. Čo varíte doma vy? Vzhľadom na to, že celý deň sa venujete vareniu a mnohých to už doma nebaví...
Ich odpoveď je absolútna pravda. Raz za čas navarím, ale moja manželka je obrovský kritik. Všetko skritizuje, všetko. Skôr sa staviam do polohy, že sa nechám obslúžiť. Nemôžem si však dovoliť skritizovať, čo príde na stôl (smiech).
A syn?
On má radšej od tatka, ale je úprimný.
Predstavte si situáciu, že manželka so zvyškom rodiny odídu na týždeň preč. Čo nájdeme u vás v chladničke?
Nič (smiech). Ale áno, nájdeme. Nebudú to polotovary, ale skôr veci z talianskej suchej kuchyne: prosciutto, syry, olivy a rozhodne víno. To je všetko. Keď sa bavíme o jedle, teraz je pol piatej a ešte som nič nejedol a 70 percent kuchárov to má podobne.
Možno teraz niečo zjem, takže to je celé. Preto ma asi tak ani nezaujíma moja chladnička. Skôr by som sa niekde najedol alebo rád by som sa najedol.
A keby ste si mali vybrať – na jedenie – aká by to bola kuchyňa?
Talianska a potom japonská.
A na pripravovanie?
Taliansku určite.
A zo slovenskej čo máte rád?
Moja najobľúbenejšia bola kuchyňa mojej starej mamy. Zo slovenskej sa však musím priznať, že ani veľmi nevarím. Skôr málo. Veľa bežných vecí z nej je pre mňa ťažkých (na žalúdok, pozn. red.).
Je také jedlo, ktoré nezjete?
To nemôžem povedať, prepáčte (smiech).