Divoká atmosféra ako na juhoamerickom futbalovom štadióne, desiatky televíznych štábov a najvyššia koncentrácia kuchárov z michelinských reštaurácií celého sveta. Tak chutí jedna z najprestížnejších kuchárskych súťaží sveta Bocuse d´Or. Boli sme pri tom.
Súťaž sa odohráva každý druhý rok v hlavnom meste francúzskej gastronómie – v Lyone. Pred 28 rokmi ju založila ikona francúzskej gastronómie - Paul Bocuse. Tento rok však prvýkrát Grand Paul pre svoj požehnaný vek (89 rokov) ostal pod dohľadom opatrovateliek doma. Jeho úlohu hostiteľa úspešne prebral syn Jérôme.
Rev ako na futbale
O kuchárske osobnosti tu však nie je núdza či už v porote alebo v hľadisku s kapacitou 2 700 ľudí. Presne pred takou kulisou muselo všetkých 24 finálových tímov za 5 hodín a 35 minút pripraviť dve vysoko technicky a chuťovo zladené jedlá. Jedno zo
pstruha, druhé z perličky. Nielen krátky čas na prípravu, ale aj riadne hlučné tribúny preverili psychiku súťažiacich. Briti tu mali akčnú dychovku s bubnami, Francúzi v jednom kuse spievali Marseillaisu. Islanďania zasa liali do seba pivo a výkriky niektorých viac podgurážených sa obmedzovali len na opakovanie dvoch slov - Iceland a Siggi, čo bola prezývka ich kandidáta Sigurdura
Helgasona.
V prvý deň sa predstavila prvá polovica súťažiacich, o ktorých sa „šuškalo“, že je tým slabším výberom, čo tu počas dvoch dní uvidíme. „Poriadna šou nás čaká až zajtra, keď to tu rozdupú škandinávske tímy, no, samozrejme, držím palce nášmu domácemu družstvu,“ vyjadril sa jeden člen z početného organizačného tímu. Meno však zverejniť nechcel, veď čo keď sa pomýli? Jedno je však isté, čaká nás dlhý deň a vypitie silnej kávy berieme ako nevyhnutnosť.
Súťaž nie je len o samotných jedlách, ale aj o technologických „vychytávkach.“ Obrovská výhrevná misa vyrobená zo špeciálnej zliatiny kovov je navrhnutá tak, aby čo najdlhšie udržala požadovanú teplotu pokrmu.
Choď po tú kávu...
Bolo to vnuknutie par excellence, keďže s téglikom v ruke stretávame Thomasa Kellera, svetovú kuchársku legendu z USA. Sme takí unesení, že sa vôbec nezaujímame o jeho dojmy z Bocuse d´Or a z voleja sa pýtame na totálnu rekonštrukciu jeho slávnej reštaurácie The French Laundry. „Čaká ma asi jedno z najväčších dobrodružstiev v mojom živote. Cesta to bude ešte dlhá, no máte sa na čo tešiť,“ odpovedá s úsmevom a po spoločnej fotke sa poberá do šatne po porotcovský rondon.
O pár metrov stretávame ďalšieho slávneho Američana - Granta Achatza (na snímke). Šéfkuchár chicagskej reštaurácie Alinea je zároveň jedným z troch hlavných porotcov. V jeho prípade si tak otázku o súťaži už neodpúšťame, zaujímajú nás jeho priority pri rozhodovaní. „Aj keď som unavený z cesty, budem pri hodnotení maximálne prísny. Samozrejme, najväčšiu váhu budem dávať na chuť a spojenie jednotlivých ingrediencií, no veľmi dôležitá bude aj forma kreativity, s ktorou jednotlivé tímy odprezentujú svoje jedlo. Až to všetko tvorí komplexnú atmosféru jedla, o ktorú nám tu ide,“ vysvetľuje tichším hlasom, spôsobeným neskorým príletom.
Podnosy na baterky
Cez obrazovky v mix zóne vidíme, že pred súťažiacimi v hlavnej sále sa sústreďuje čoraz viac novinárov. Vyrážame aj my, lebo nájsť dobré miesto na pozorovanie je ťažké. Pred každým boxom stojí „národný kouč“, ktorý perom odškrtáva presný postup krokov pri varení súťažných pokrmov. Niektorí sú nervóznejší, iní chladní ako kameň. K tým druhým patrí islandský kouč Thrainn Freyr Vigsson. Decentne kontroluje časový postup prípravy pstruha a popri tom stihne čo to povedať aj o svojom tíme. „Na finále sa pripravujeme už od septembra, čo sa zdá relatívne ako dlhý čas, no najťažšie bolo pre nás zvoliť stratégiu ingrediencií, aby bola úspešná pred porotou. Pri rybe sme vychádzali viac z islandskej kuchyne, perličke sme dopriali viac svetovosti,“ objasňuje stratégiu.
Obzeráme si aj domácich, no dostať sa k nim bližšie je takmer nemožné. Dôvodom je veľký strapec francúzskych novinárov s nastrčenými mikrofónmi a kamerami pomaly až do konvektomatu. Posúvame sa preto o pár boxov ďalej, kde pracujú na svojich jedlách Američania na čele s Philipom Tessierom. Perfekcionizmus má vžitý od svojho šéfa Thomasa Kellera z French Laundry, kde pracuje ako sous chef. Badať to pri stavbe gélovej vežičky, ktorá je súčasťou ich druhého chodu s perličkou.
Okrem nej sú „vymakané“ aj všetky pomôcky, ktoré používa. Napríklad obrovská misa slúžiaca na ukladanie jednotlivých časti jedál. Špeciálna zliatina kovov s batériami je navrhnutá tak, aby čo najdlhšie udržala správnu teplotu pokrmu. Prečo také ceremónie? Každá krajina musí svoj výtvor najprv dekorovať na veľkú misu, ktorú kuchári pomalým krokom ukazujú pozdĺž celého porotcovského stola. Až potom môžu jednotlivé kúsky tvarovať do kreácií na bielych tanieroch. Pri „obyčajnom“ podnose by riziko chladnutia jedla bolo vysoké, no napriek tomu dokáže byť porota v tejto oblasti vcelku zhovievavá.
Perfekcionalizmus bol synonymom súťažných jedál. Mimoriadne precíznu prácu odviedli Američania na čele s Philipom Tessierom pri stavbe gélovej vežičky, ktorá bola súčasťou ich druhého chodu s perličkou.
Kútik outsiderov
Trošku v ústraní pracujú tímy z Latinskej Ameriky či z Maroka, od ktorých sa podľa papierových predpokladov veľa nečaká. Dôkazom sú obe jedlá od nováčika súťaže Čile či Guatemaly. Vyzerajú trochu fádne, no možno zabodujú dokonalými chuťami. Podobne vyzerá aj austrálsky tanier so pstruhom. Pri rybe bolo jednou z podmienok, aby jedlo na tanieri obsahovalo minimálne 50 percent zeleniny. V prípade protinožcov ju vo veľkej miere vypĺňalo len ultra ľahké zemiakové pyré. „Austrália to zadanie na tému ryba asi nepochopila,“ potvrdzuje náš dojem vedľa stojaci český kuchár a executive chef Kampa Group Restaurants Marek Raditsch a mierne pri tom mávne rukou. Aj na novinároch badať, že pri nich viac myslia nad pohárom prosecca na zajtrajšie škandinávske súboje.
Niečo "hnilé" je v uteráku dánskom
Novinári od skorého rána prenasledujú najmä Švéda Tommyho Myllymakiho, pasovaného za horúceho kandidáta na celkové víťazstvo. My sa radšej pozeráme na to, ako japonský kandidát HidekiTakamaya dokonale narába s nožom pri filetovaní čerstvého pstruha (neskôr vyhráva súťaž o najlepšiu rybu). Rovnako dobre sa s nožom hrá aj sous chef slávnej holandskej
reštaurácie De Librije - Jan Smink, ktorý ako dekoráciu misy použije kompletne neporušenú a vyvarenú kostričku perličky.
Zatiaľ čo Maďari k svojej podobe pstruha pridávajú reďkovky a sépiové špagety, iní súťažiaci podporujú chuť pstruha kaviárom či inými drahšími ingredienciami. Naopak nórsky šéfkuchár Ørjan Johannessen ide v čistej a v jednoduchej línii. Pstruha podporí chuťovo len kamčatským krabom, ako povinnú časť zeleniny zvolí topinambury, pór, brokolicu a fenikel. Ako dekoráciu použije dýku, z ktorej „raší“ kovové ramienko, zakončené mištičkou na chrenovo-petržlenovú omáčku. Pri perličke je ešte priamočiarejší. Tanieru okrem plnenej hydiny dominuje už len veľká sýtozelená marinovaná cibuľa, ktorá po chuťovej stránke porotcov ohuruje. Ušetril si tak čas, lebo každú ozdôbku či doplnok k jedlu musí súťažiaci urobiť priamo na mieste, inšpektori preto prezerajú každý „šuflík“ či smetný kôš.
Nórsky šéfkuchár Ørjan Johannessen zvolil čisté jednoduché línie. Ako dekoráciu pstruha použil dýku, z ktorej „raší“ kovové ramienko, zakončené mištičkou na chrenovo-petržlenovú omáčku.
Kontrolou bez ujmy prechádza každý, okrem zástupcu Dánska, Kennetha Hansena. Do uterákov si schoval pár dopredu pripravených dekorácií na rybu, čo ho stojí povesť a šancu o veľmi vysoké umiestnenie. Česť severanov tak okrem Nórov a Švédov zachraňujú ešte Fíni, ktorí získali cenu za najlepšie pripravenú perličku.
Zlatí Nóri = urazení Švédi
Okolo šiestej večer je hala vo vytržení a čaká na vyhlásenie výsledkov. Ako prvú vyhlasujú organizátori cenu za najlepšieho pomocného kuchára, ktorú uchmatol Fín Antti Lukkari. Po cenách za najlepšiu rybu a perličku sa pódium pripravuje na najlepšiu trojku. Bronz získavajú Švédi a ich nádej Tommy Myllymäki neskrýva na „bedni“ sklamanie. V súťaži bol už v roku 2011 druhý a bronzom tak trochu pohŕda.
Striebornú pozíciu oznamuje Grant Achatz. Pri otvorení obálky sa mu zachveje hlas, no po chvíľke napätia s hrdosťou zakričí: „And the second place goes to......United states!“ Americký tím skáče od nadšenia a na tvári Thomasa Kellera vidno poriadne spokojný úsmev.
Je takmer jasné, kto sa stane ďalším držiteľom zlatej sošky Bocuse d´Or za rok 2015. Fotografi si vyberajú Ørjan Johannessena a jeho partiu. V sále vybuchujú konfety a Nórsko si víťazstvom upevňuje druhú pozíciu v celkovom počte víťazstiev v Bocuse d´Or.
Bocuseho dozvuky
Švédi nedokázali bronz prehrýzť ani na galavečere a v jeho polovici odišli do hotela. Až na druhý deň boli ochotní sa ísť s ostatnými odfotiť s Paulom Bocusom v jeho honosnej reštaurácii L'Auberge du Pont de Collonges. Napriek spomenutým prehreškom, severské štáty stále valcujú popredné priečky súťaže, no pomaly začínajú vystrkovať rožky aj niektoré krajiny zo strednej a z východnej Európy. Estónci boli vo finále už tretíkrát, o účasť menej majú Maďari. Okrem toho naši južní susedia dávajú do súťaže čoraz viac peňazí. Aj keď sa to zatiaľ v umiestení na vyšších pozíciách neprejavuje, v diplomacii už áno.
V roku 2016 bude Budapešť hostiť európske kolo Bocuse d´Or. Krajina má tak reálne našliapnuté stať sa významnou gastronomickou destináciou. Či sa o rok do Budapešti prebojuje aj Slovensko, je otázne. Závisí to od chute, manažmentu a od zabezpečenia finančných prostriedkov. Zatiaľ sme sa na európskom kole zúčastnili len raz v roku 2010. V Ženeve nás reprezentoval Martin Korbelič spolu s asistentom Martinom Sabom. Odvtedy si na takéto méty netrúfame.
Rozhovor s Martinom Korbeličom o skúsesnotiach s Bocuse d´Or:
Maďari by mohli byť naším príkladom
Čo vás najviac prekvapilo na tohtoročnom svetovom finále?
Milo ma prekvapila vyrovnanosť jednotlivých tímov. Zároveň obrovská kreativita servírovania a obrovská fantázia prezentácie jednotlivých jedál s príbehom, ktorý sa snažili súťažiaci vsunúť do svojho výtvoru. Nepoviem asi nič nové, keď označím Škandinávcov. Nóri, Švédi a v posledných rokoch aj Fíni. Ich kuchyňa je podľa mňa veľmi čistá. Okrem toho je „trendy“, plná inšpirácie a môjmu srdcu veľmi blízka. Osobne som prial víťazstvo Švédovi Tommymu Myllymäkimu. Je mi sympatický, možno aj preto, lebo sme spolu súťažili na európskom kole v Ženeve v roku 2010 a víťazstvo mu uniklo.
Ako sa vám pozdávala forma a štýl úpravy podávaných jedál?
Je obdivuhodné, čo sú títo chalani schopní vytvoriť a do akých výšok dávajú úroveň svojej kreativity. Mnoho tímov sa snažilo nájsť zaujímavé spôsoby, ako podať svoje jedlá teplé, resp. priblížiť sa tomu. Veľmi ma prekvapili Američania, ktorí skončili len pár bodov za víťaznými Nórmi, a rovnako aj Maďari.
Vidíte v budúcnosti priestor aj pre silnejšie presadenie stredoeurópskej gastronómie?
Áno, aj keď v tomto prípade by to nejaký ten rôčik trvalo, aby sa krajiny ako Slovensko a Česko dostali na stupne víťazov. Je totiž za tým kopec úsilia a tréningov. A hlavne bez finančnej podpory a lobingu to nepôjde.
Ako vnímate posun Maďarska, ktoré ako jedna z mála krajín bývalého východného bloku dáva nemalé prostriedky na propagáciu svojej gastronómie?
Páči sa mi prístup Maďarov. Za relatívne krátky čas urobili veľa kvalitnej a úspešnej práce. Mohli by byť naším príkladom a inšpiráciou zároveň. Pre mňa ako kuchára sa to veľmi dobre počúva a sleduje, no tíško im závidím. Dúfam, že naštartovanie podobnej propagácie sa podarí aj u nás.
V roku 2010 ste sa zúčastnili na európskom kole Bocuse d´Or v Ženeve s asistentom Martinom Sabom. Čo bolo vtedy najťažšie?
Začína sa to vymyslením konkrétneho jedla. Potom e-mailovaním s naším francúzskym trénerom Jean Luca Rochom, ktorý bol šéfkuchárom 2-michelinovskej reštaurácie Chateau Cordeillan Bages. Neskôr sme k nemu vycestovali a tam sme dávali dohromady naše jedlá. Po návrate nasledoval tréning u nás v Erdödyho paláci. Najťažšie bolo zohnať sponzora na tréningy. Len na porovnanie, úspešné krajiny trénujú každý deň niekoľko mesiacov.
Po vás už nikto do tejto súťaže nešiel, čo nám chýba? Viete si predstaviť svojho nástupcu?
Som presvedčený, že keby sa našiel sponzor, adepti na súťaž by sa našli aj na Slovensku. Máme tu množstvo šikovných ľudí. Chuť nechýba, no ako som už spomenul, všetko je o peniazoch.
Z Lyonu Martin Labanc, článok bol uverejnený v magazíne Horeca