Tomáša Holeca by ste si na prvý pohľad v uliciach Bratislavy pomýlili s hociktorým írskym turistom. Ryšavé vlasy a brada, štýlová tvídová vesta či retro vreckové hodinky (áno, našli sme niekoho z nášho storočia, kto ich naozaj nosí) jeho český pôvod celkom dobre maskujú. Po rokoch strávených v Londýne mladého barového manažéra zlákala práca práve do Bratislavy, s ním prichádza i množstvo noviniek a zábavy. V tekutej a farebnej forme. Prečítajte si ďalší príbeh pripravený v spolupráci s portálom kávičkári.sk.
Vedeli ste už odmalička, že chcete byť barmanom alebo pracovať v gastronómii?
Určite nie. Mám vyštudované športové gymnázium, odišiel som do Anglicka, kde som potom začal študovať na športovej univerzite. Až keď som začal zbierať poháre, aby som si privyrobil, som sa zoznámil s gastronómiou. Stretol som sa so zaujímavými ľuďmi, trošku ma to chytilo, a tak som sa tomu začal venovať. Je to celkom zaujímavé, pretože sa hovorí, že športovci často vyznávajú skôr zdravý životný štýl a nepijú často alkohol.
Nie je to pravda?
No ja som bol trošku opak - pil som dosť. A preto by som ani veľmi nepovedal, že platí, že športovci veľa nepijú, podľa mňa pijú viac ako barmani. (Smiech)
Čo sa vám teda tak zapáčilo za barom?
Vždy som bol veľký individualista, veď aj čo sa týka športu, robil som atletiku. Zaujala ma predovšetkým možnosť vytvárať nové veci. Gastronómia všeobecne, a najmä nápojová gastronómia, je podľa mňa nikdy nekončiaci projekt. Vždy sa máte čo učiť. Lebo keď sa človek v gastronómii prestane vzdelávať, študovať či prinášať nové trendy, nikdy nebude úspešný. Gastronómia sa posúva dopredu tak rýchlo, že neustále je potrebná zmena. A potom je to rozmanitosť vecí. Pre mňa je napríklad obrovskou výzvou dať dohromady chute, ktoré si človek nedokáže predstaviť v jednej kombinácii, a už vôbec nie tak, aby ich pil v nejakom nápoji.
Dnes ste uznávaný barman, ale manažujete u nás v podstate všetko, čo sa v podnikoch patriacich do Medusa Group pije. Za čo všetko ste ešte zodpovedný?
Personál, produkty, nové nápojové lístky. A teraz spúšťame i nový koncept – celoročnú barmanskú súťaž, kde bude 45 barmanov z rôznych prevádzok s rôznym zameraním rozdelených do tímov. Ide teda predovšetkým o to, aby sa navzájom inšpirovali. Niektorí kokteiloví barmani majú veľmi malé využitie produktov, ako je napríklad paprika či pivo. Na zimnom kole súťaže tak napríklad chalani vyrobili pivný sirup a používame ho dodnes. Snažím sa, aby bola súťaž čo najviac originálna. Vkladám tam prvky, ktoré v rámci Európy alebo celého sveta nie sú, a to sú praktické veci.
Takže asi rád robíte veci inak ako všetci ostatní?
Presne tak. V podstate aj tým, že som doteraz vlastne ani nežil na Slovensku či v Čechách. Málokedy sa riadim tým, čo tu je a snažím sa stále nájsť niečo nové, niečo zaujímavejšie.
Aký bol najzaujímavejší a najzvláštnejší drink, ktorý ste kedy pili?
Tých je celkom veľa. V poslednej dobe sme napríklad vytvárali kokteil, ktorý je postavený na báze Tennessee whisky, ku ktorej je pridané cibuľové chutney, tekutý dym, bielok z vajíčka, citrusová šťava a sirup, teda veľmi zaujímavá kombinácia chutí. Ďalší zaujímavý drink, ktorý budeme v našich podnikoch ponúkať, sú snehové pusinky - citrónovo-maslový krém v kombinácii s Tennessee whisky, citrusovou šťavou a troškou cukrového sirupu. Ako ste si všimli - sú to dva varianty podobného drinku, ale tým, že sa zmenili ostatné suroviny, je každý úplne iný.
Je nejaká surovina, ktorú by ste do kokteilu nikdy nedali?
Myslím si, že taká surovina neexistuje. Práve to je pre mňa výzva. Keď sa stretnem s tým, že ľudia povedia, že nejaká kombinácia k sebe nejde, musím sa pokúsiť dať to nejako dohromady tak, aby to fungovalo.
Čím sa pri ich vytváraní inšpirujete?
No tak v tomto prípade mám trocha deformáciu. (Smiech) Nie v tom, že navštevujem iné bary, ale skôr, že kamkoľvek idem, pozerám okolo seba a akonáhle uvidím niečo zaujímavé, snažím sa vymýšľať, akým spôsobom to skĺbiť, či už to je nejaký servis alebo suroviny. Takto som napríklad vymyslel jeden kokteil, keď som bol na detskom rozprávkovom festivale v Čechách. Videl som tam deti aj dospelých s veľkou namotanou cukrovou vatou a začal som hneď rozmýšľať, ako to použiť. Cukrová vata sa v minulosti už niekedy používala ako cukrový sirup, tak som teda premýšľal, akým spôsobom tomu dať aj vizuál. Vzal som teda pohár na martini, kúpil si výrobňu cukrovej vaty a ten martini pohár som celý obalil do gule z cukrovej vaty a postriekal som to flambovanou pomarančovou kôrou. Potom som do toho nalial drink a už to bolo na svete.
Aj keď idete von s priateľmi máte profesionálnu deformáciu a študujete podrobne nápojový lístok? Alebo si dokážete vychutnať napríklad pivo len tak, bez odborného hodnotenia?
Ja nie som veľmi pivár. Pre mňa je najlepšie víno, ktoré môžem piť, vydestilované v kokteile. Snažím sa teda aj takéto ingrediencie využiť vo svojich kokteiloch. Destilujem si teda aj pivo, z čoho je potom výborný Old Fashioned, čo je jeden z mojich obľúbených kokteilov. Ale aby som odpovedal na tú otázku, myslím, že tú deformáciu nemám. Moji kamaráti a známi ma aj dosť usmerňujú, keď niekam ideme: „Vykašli sa na to, nepozeraj na to. Nič nehovor, mlč…“ S tým, že si dám vždy Old Fashioned alebo nejakú dobrú whisky.
Aký kokteil najradšej pripravujete?
Mojou srdcovkou je práve Old Fashioned. Je to aj preto, že mojou obľúbenou kategóriou drinkov je whisky a Old Fashioned môžu aj rôzni barmani urobiť rovnakým spôsobom, a aj tak od každého chutí inak. Variácií na Old Fashioned je tak veľa, že sa stále môžem stretnúť s niečím, čo som ešte neskúšal.
Dlho ste žili vo Veľkej Británii. Ako by ste porovnali stav ich gastronómie s našou?
Ten rozdiel je obrovský. Nie je to o barmanoch, pretože Česi a Slováci sú veľmi uznávaní dokonca v celej Európe a svete. Nie je to ani tak o zákazníkoch, pretože zákazníci sú z mojich skúseností naopak hladní po nových trendoch, chcú nové veci. Je to predovšetkým o majiteľoch a ich mentalite. Nedávno som čítal článok, kde jeden z uznávaných majiteľov a barmanov hovoril o tom, že slovenskí zákazníci neoceňujú trendy. Lenže oni im ich neponúkajú. Pretože za trend nepovažujem to, že vymením v klasickom kokteile vodku za gin.
Ale?
Prvé, čo vás zaujme, je vzhľad kokteilu. Akým spôsobom ho čašník prezentuje, ako vyzerá. Až potom vás zaujíma tá chuť. Keď som pripravil tú cukrovú vatu, urobil som jeden kokteil a v priebehu desiatich minút som mal 60 objednávok. A to mi v bare sedelo asi 70 ľudí. Nebudeme si teda klamať, prvé, čo človeka zaujme, je vzhľad. Ľudia chcú byť stále trendy. Keď je niečo zaujímavé, tak si to objednajú. Keď sme teraz do baru Rio pripravovali nápojový lístok, na ktorý sme vymýšľali 15 kokteilov, každý z nich musel spĺňať aspoň jedno z troch kritérií, ktoré som si určil. Prvé je teda vzhľad, vizualizácia, druhé je netradičná chuť a tretie je netradičnosť použitých surovín. Dúfam, že niektoré z tých kokteilov spĺňajú aj viac, ale minimum bolo aspoň jedno z týchto kritérií.
Ktorý by ste vypichli?
Máme tu napríklad kokteil, ktorý je jednoduchým twistom na mojito. Mojito – najpredávanejší alkoholický nápoj na svete, nič predávanejšieho podľa mňa nie je a ešte dlho nebude. Upravil som ho tak, že namiesto rumu som tam dal marhuľovú vodku. Prispôsobil som to trošku aj nežnému pohlaviu, ktoré má rado voňavé veci. Tu som sa však zameral čisto na vizuál. Bude sa podávať v žiarovke, v plechovom črepníku.
Ste aj kávičkár?
Donedávna som nebol, sú to asi dva roky, odkedy som začal piť kávu. Nikdy mi to akosi nechutilo, takže som nemal ani potrebu ju skúšať. V poslednej dobe však pijem veľa kávy, aj keď som zatiaľ nedošiel ďalej ako po ristretto. (Smiech)
Čo Vás presvedčilo, aby ste začali piť kávu?
Presvedčilo ma hlavne to, aby som nespal. Mám celkom rád kávu v rámci kokteilov, či už je to Espresso Martini, Irish Coffee alebo čokoľvek, takže ma aj to trochu k tomu dostalo. Teraz vypijem tak 3-4 kávy denne. Ale aj v rámci kávy budem chcieť v našich podnikoch zaviesť revolúciu, a to bude nielen príprava kávy v klasickom pákovom kávovare, ale budeme využívať napríklad i vacuum poty a iné spôsoby prípravy kávy.
Text: Miroslava Germanová
Snímky: Ondrej Bobek