Človek rozlišuje svojim jazykom štyri základné chute. Sladkú, slanú, kyslú a horkú. To sa učia už celé generácie deti na základnej škole. Ešte len posledných pár rokov sa hovorí o ďalších chutiach, ktoré náš jazyk vie rozlišovať. Tou piatou, vedcami uznávanou chuťou, je tzv. umami. Japonské slovíčko vyjadruje lahodnosť a hovorí o výraznej chuti bielkovín. Vedci ale zistili, že pokrmy bohaté na chuť umami nás zasýtia rýchlejšie a na dlhšiu dobu. A tí, ktorí umami vyhľadávajú, sa menej prejedajú a sú štíhlejší, píše Daily Mail.
Medzi potraviny bohaté na chuť umami patria napríklad paradajky a z nich vyrobený kečup alebo omáčka, parmezán, sušená šunka, hovädzie, sójová a ustricová omáčka, víno, vývary a bujóny. Všade tam, kde sú bielkoviny a glutaman sodný. Ten sám o sebe vo veľkom množstve môže škodiť, ale v malom množstve ho telo potrebuje. A navyše vyvoláva pocit nasýtenia. Avšak človek by mal prijímať len ten glutaman, ktorý sa v potravinách vyskytuje prirodzene, nie ako umelé dochucovadlo.
Glutaman ako dochucovadlo používajú v krajinách východnej Ázie dlho. Na Západe sa o ňom teraz veľa diskutuje, pretože podľa jedných škodí, podľa iných je úplne neškodný. Pravda bude niekde uprostred. Telo totiž kyselinu glutamovú, z ktorej glutaman ako sodná soľ tejto kyseliny vzniká, nevyhnutne potrebuje. Ale, ako u väčšiny prospešných látok, v malom množstve. Zvýšená konzumácia glutamanu môže viesť k mnohým ťažkostiam, od tráviacich po nervové. Vedci sami sa stále dohadujú nad tým, koľko tejto chuť zvýrazňujúcej soli môžeme prijímať, aby zdraviu neškodila.
Jedno je ale isté, glutaman je v mnohých potravinách obsiahnutý aj prirodzene. Tieto potraviny potom človeku veľmi chutia a jazyk na ne reaguje špeciálnymi chuťovými bunkami, ktoré vedci označujú japonským slovkom umami. "Glutaman sodný monohydrát preukázateľne zvyšuje pocit nasýtenia, ak je konzumovaný s bielkovinami," tvrdia vedci z University of Sussex. Tamojší tím vykonal experimentálny pokus. Časti osôb podával polievku s glutamanom, časť dostala rovnakú polievku bez glutamanu. Prvá skupina potom zjedla menej druhého chodu a cítila sa skôr a dlhšie nasýtená.
Chuť umami však nevyvoláva len glutaman, ale tiež inozinan sodný, ktorý potravinársky priemysel do hotových jedál a polotovarov tiež pridáva. Podľa tímu austrálskych a novozélandských vedcov ľudia, ktorí majú silne vyvinutú chuť umami, bývajú štíhli. Pretože sa neradi prejedajú tučnými jedlami. "Naša štúdia dokazuje, že má človek skutočne viac chutí," tvrdí doktor Russell Keast z austrálskej Deakin University. Pre vnímanie tuku, lepšie povedané mastných kyselín v potrave, majú ľudia podľa Keasta rôzne citlivý prah. A čím je vnímanie tukov v potrave jemnejšie a prah vyšší, tým sa človek premasteným pokrmom viac vyhýba a býva štíhlejší. Štúdia z Austrálie a Nového Zélandu preukázala, že ľudia majúci nižšie či normálne BMI a teda štíhlu či normálnu postavu vnímajú tučnosť veľmi citlivo. Naopak ľudia s nízkou citlivosťou voči vnímaniu tučnej chuti mávajú vyššie BMI a častejšie trpia obezitou.
Potraviny s chuťou umami:
paradajky (kečup)
parmezán
sušená šunka
hovädzia, sójová a ustricová omáčka
víno
vývary a bujóny
sušené huby shiitake
tuniak
zelený čaj
krevety
mušle
idnes.cz
StoryEditor