Káva je nápojom, ktorý je súčasťou nášho života a mnohým ľuďom vie spríjemniť deň. Káva je navyše unikátnym nápojom, ktorý môžeme spojiť s časom relaxu, posedením s priateľmi či rodinou, ale aj s časom pracovným. Je dokázané, že správne zvolená a skombinovaná nám vie pomocť lepšie sa sústrediť. Ak poznáme dôležité kriéria, tak vieme kriticky aj vyhodnotiť rôzne populárne odporúčania a samostatne si nájsť tú svoju rozumnú šálku zdravia a kávy.
Prekysľuje a oslabuje organizmus? Mýtus
Tento problém vznikol podobne ako svojho času strašenie s cholesterolom a tým, že keď budete jesť veľa tukov, tak priberiete a nastanú zdravotné problémy. V súčasnosti už vieme, že to nie je pravda. Tak ako pri zdravých tukoch, aj pri zdravej káve záleží na výbere druhu a forme jej použitia. Napríklad kofeín v káve je výborným stimulantom, avšak iba ak je používaný v správnom množstve, v správnom čase i kombinácii. Ako najväčší problém pri konzumácii kávy vnímame pridávanie cukru. Ďalším problémom je „veľké espresso“ alebo turek, ktoré obsahujú namiesto éterických olejov množstvo drevín a toxických látok. Aby sme mohli byť objektívni, áno, oba tieto problémy môžu z dlhodobého hľadiska viesť k oslabeniu organizmu. Ale s tým si vieme poradiť na základe ďalších informácií.
Ak ide o problém s prekyslením, nie je to také jednoznačné. Problém prekyslene pôsobiacej kávy je skôr otázkou pridávania cukru, mlieka a nesprávneho praženia. V zrne počas nešetrného praženia môžu vznikať toxíny, ktoré spôsobujú ťažkosti a dráždia steny žalúdka. Bezchybná organická káva nespôsobuje prekyslenie a po pohári vody je možné si ju dať aj nalačno. Okrem toho pH mýtus je značne nadnesený, pretože mnohé skupiny ľudí si na tom postavili svoje podnikanie a predaj produktov. PH mechanizmy v tele sú veľmi komplikované a takmer každá časť tela má vlastný pH regulačný mechanizmus, ktorý je len málo ovplyvňovaný vonkajšími podnetmi. A zdá sa, že vôbec nie tým, čo konzumujeme. Okrem toho sledovanie pH v moči alebo cez sliny je ten najmenej smerodajný ukazovateľ pH stavu vášho organimu. Takže pH problémom sa zaťažovať vôbec nemusíte, pokiaľ netrpíte závažnými zdravotnými komplikáciami s obličkami.
Bezkofeínová káva
Bezkofeínová káva a najmä rôzne instantné kávové nápoje vôbec nie sú pravou kávou. Jedine v Brazílii sa zatiaľ podarilo vyšľachtiť kávovníkové zrno, ktoré neobsahuje kofeín, ale jeho produkcia je zatiaľ nízka. Všetky ostatné bezkofeínové „kávy" musia prebehnúť procesom úpravy, ktorý znižuje ich kvalitu a z veľkej časti aj obsah prospešných látok. Naopak organický kofeín zastúpený v káve, čaji či v čokoláde, môže byť výborným doplnkom pre zdravie. V mozgu môže spúšťať mechanizmy („Brain-Derived Neurotrophic Factor - BDNF)“, ktoré môžu aktivovať tvorbu nových neurónov. Zdá sa, že odborníkom z Harwardskej Univerzity sa vo svojich štúdiách podarilo poukázať na pozitívny vplyv kávy na zdravie. Podľa ich výsledkov može správne pripravená káva zvýšiť hladiny antioxidantov, tiež zvýšiť koncentráciu hormónov šťastia a znížiť aj riziko Parkinsonovej choroby a niektorých druhov rakoviny. Najlepšie je podľa ich slov pripravovať kávu štýlom espresso alebo používať papierový filter, pričom je dôležité kontrolovať dĺžku lúhovania, aby sa do kávy nedostavali škodlivé látky (napríklad chemické zlúčeniny ako akrylamid, ktoré vznikajú pri vysokej teplote). Podľa ich slov by sa však káve mali vyhýbať ženy v tehotenstve alebo ľudia s vysokým krvným tlakom či diabetom.
Koľko kávy je zdravé vypiť za deň?
Na túto otázku sa nedá odpovedať presne, nakoľko je dôležité vziať do úvahy rôzne individuálne zvláštnosti, rýchlosť metabolizmu, ale aj mieru tolerancie na kofeín. Za ideálne považujeme konzumáciu malého espressa (40 ml), v ktorom je dávka približne 60 mg kofeínu. Niektorí chronickí kávičkári dokážu takto kvalitne pripravených káv skozumovať aj šesť za deň, a to bez negatívnych následkov. Netvrdíme, že to bude vhodné aj vo vašom prípade, ale 1 až 3 šálky espresso kávy do objemu 40 ml by mohla byť vhodná dávka aj pre nekávičkárov. Naopak filtrovaná alebo pomaly prekvapkavaná káva, môže obsahovať až 200 mg kofeínu v jednej porcii, čo je samozrejme veľa. Na druhej strane za kávu nepovažujeme populárne nápoje typu „Frappuchino“ alebo „Caffe latte“. Tie často obsahujú až 500 kalóriovú energetickú nálož, kde nie je zriedkavý vysoký obsah cukru. Takéto sladené nápoje často vedú k priberaniu na váhe, zvyšujú riziko diabetu (najmä 2. typu) a funkčný úžitok z nich nezískate tak, ako napríklad z kvalitného malého espressa.
Kritériá zdravej kávy
Tak ako sme spomenuli už na začiatku, nie je káva ako káva a je dôležité naučiť sa orientovať v jej kvalite. Bohužiaľ, realita je taká, že asi 80 % bežne dostupnej kávy, ktorú máme na Slovensku, pôsobí na organizmus toxicky. Málokto si uvedomuje, že nielen v potravinách, ale aj v káve sa môže nachádzať neželané množstvo škodlivých chemikálií, ktoré sa do nášho tela dostávajú pomocou nekvalitnej kávy. Ďalším negatívnym prvkom, ktorý sa v káve môže vyskytovať vo zvýšených množstvách, je pleseň. Hovoríme o nepríjemných mykotoxínoch, ktoré vznikajú pri procese spracovania, prepravy, či uskladnenia. Iba káva s označením organic spĺňa pravdepodobne všetky kritériá, ktoré pri káve potrebujeme sledovať. Tieto kritériá by sa dali zhrnúť do nasledovných bodov:
- Káva je pestovaná na farme, ktorá po dobu minimálne 3 rokov nepoužíva pesticídy a iné chemické látky.
- Káva sa pestuje izolovane od ostatných tradičných druhov kávy.
- Farmár je povinný disponovať plánom na rotáciu zberu tak, aby sa neporušovala kvalita pôdy eróziou a odčerpávaním minerálnych látok.
- So škodcami si musí poradiť nechemickou cestou.
- Káva s označením organic musí mať rodný list a svoju certifikáciu.
Zaujímavosťou je, že pojem organická káva zahŕňa aj ostatné činnosti, ktoré k pestovaniu kávy patria a hrajú veľmi dôležitú úlohu: recyklácia, kompostovanie, udržovanie kvality pôdy, ochrana životného prostredia, či kvalita vody. K názvu sa často dopĺňa aj označenie shade grown, ktoré značí kávu pestovanú v tieni stromov. Takýto druh pestovania kávy je šetrnejší k vegetácii (netreba vylesňovat pôdu) a aj ku zvieratám (predovšetkým spevavým vtákom žijúcim v korunách stromov). Výsledkom tohto šetrného spôsobu pestovania je nielen chuťovo atraktívna organická káva, ale aj neporušené životné prostredie a čistá podzemná voda.
Samozrejme, otázka vplyvy kávy na náš organizmus, je obšírnejšia a preto sledujte tento seriál a dozviete sa aj o tom, či káva v skutočnosti dehydruje, alebo či je pravda, že káva môže znížiť vstrebávanie vápnika v tele.
KTO JE DUŠAN PLICHTA
Výživový poradca, nadšenec gastronómie, bývalý tanečník a triatlonista. V rámci projektu Powerfood Chef sa snaží ku kvalitnej a plnohodnotnej výžive pristupovať z pozície gurmána a experta na tradičné jedlá svetových kuchýň. Ďalšou jeho vášňou je káva, ktorej skúmaniu a štúdiu sa venuje už niekoľko rokov. Ako Coffee Chef organizuje tiež prednášky a kurzy na spoznanie dobrej a kvalitnej kávy spojené s praktickými ukážkami.