Keď sa povie dobrá káva, každý z nás si môže predstaviť niečo iné. Bez ohľadu na to, aký kvalitný môže byť samotný produkt, naše rozhodovanie je často ovplyvnené skôr asociáciou, ktorá sa vytvorí v mozgu. A práve túto skutočnosť veľmi dobre ovládajú šikovní marketéri a bohužiaľ k týmto schopnostiam často nemajú prístup (najmä kvôli financiám) poctiví výrobcovia kvalitných produktov. V druhej časti nášho seriálu o káve si povieme, ako sa zorientovať v údajoch na obale, aby nás potešil aj jeho obsah.
Ako sa bude vyvíjať ponuka v obchodoch záleží aj na nás. Vieme, že každá zmena začína od individuálnych rozhodnutí a že to s potravinami u nás nie je vždy ružové. Je preto dôležité, aby sme sa vedeli obrniť proti populárnemu marketingu krásnych obalov, ktorými nám silní hráči často tlačia kvalitou podradné produkty. Takže aj tu platí, že hľadáme tie, ktoré obsahujú tie správne informácie na to, aby sme sa rozhodli správne.
Tri kritéria pre výber skutočnej kvality
Verím, že ak sa bežný človek, ktorý sa extra nezaujíma o gastronómiu, dostane k výberu svojej kávy, tak môže ostať v pomykove. Preto je dobré ak si veci zjednodušíme a zameriame sa na 20 % dôležitých informácii, ktoré nám prinesú 80 % hodnoty. Z tohto pohľadu odporúčam položiť si 3 kľúčové otázky:
- Aký je pôvod a kvalita zŕn, ktoré kupujem
- Aká je čerstvosť a metóda praženia
- Ako je zabezpečené, aby káva nezvetrala a nestratila na kvalite
Väčšinou nechceme aby bola káva kyslá, aby mala nepríjemnú pachuť a hlavne, aby nám nespôsobovala problemy s trávením či prekyslením organizmu. Je dôležité povedať, že kyslosť kávy nezáleží len od jej druhu, ale najmä od metódy praženia. Vybraná kyslosť môže byť dokonca žiadaná pre isté typy káv a alternatívne prípravy. Takže je dôležité, aby sme sa skôr zorientovali v tom, čo v skutočnosti chceme a na základe toho si našlu svoju šálku kávy. Vieme predsa, že sto ľudí sto chutí a vôbec sa nedá poveda, že by na našom trhu bola jedna chuťovo najlepšia.
Pri káve totiž platí to isté čo pri víne. Dobrí slovenskí vinári už dávno pochopili, že nemáme šancu konkurovať lacným tuctovým vínam, ale skôr sa potrebujeme orientovať na menšiu produkciu čistej kvality.
Kvalita zrna nadovšetko
Preto je prvým kritériom výberu práve kvalita vstupnej suroviny - zrna kávovníka. To by malo byť ideálne ručne zberané a zaradené do kvalitatívnej skupiny. Poznáme ich 5 kvalitatívnych, pričom tie najlepšie sa označuje ako 1. „Specialty Grade“, 2. „Premium Grade“. Potom sa ešte potrebujeme rozhodnúť, či hľadáme viac harmóniu chutí typickú pre zmesi („blends“), alebo sa radi pustíme do objavovania špecifického charakteru plantážnych káv. Práve tieto čerstvo pražené odrodové kávy a zmesi z nich namiešané môžu byť tou najlepšou voľbou.
Dátum a metóda praženia - alfa a omega kvalitnej kávy
Tak ako jasne rozoznávame rozdiel medzi paradajkou zo záhradky a zo supermarketu, tak vieme rozoznať aj rozdiel medzi čerstvo praženou kávou a inými formami. Tu asi nepotešíme zástancov instatnej kávy, ktorá sa vlastne medzi znalcami ani za kávu nepovažuje. Je to kávový nápoj, ktorý má dosť ďaleko od benefitov a kvality pravej kávy. Tá má totiž svoj charakter, ktorý po výbere zŕn záleží práve na metóde a profile praženia. Praženie je celou alchýmiou a výrazne ovplyvňuje výslednú chuť a kvalitu kávy.
Preto je skvelé ak na etikete nájdeme informáciu o dátume praženia a sile alebo forme (minimálne slabo, stredne, silno pražená). Pri tomto výbere odporúčam zvážiť to, aby káva nebola prepražená, pretože tak stráca svoj charakter a navyše v nej nájdeme oveľa viac toxínov, ktoré oslabujú naše telo. Káva je najčerstvejšia do 5 týždňov od praženia a stále v dobrej kvalite vydrží cca 2 mesiace. Hermetický obal so špeciálnym filtrom pre zachovanie arómy je ďalším bodom, ktorý kvalite kávy len a len pomôže. Mnohé obyčajné baliace technológie totiž nechránia arómu a zrná pred čiastočnou oxidáciou.
Obal a značka nemusí nič znamenať
I keď sa zdá, že niektoré talianske slávne kávové značky majú cveng, vôbec to neznamená, že nám sem posielajú tú najlepšiu kvalitu. Ak ste mali možnosť cestovať do Talianska, tak ste sa určite mohli presvedčiť, že daná značka kávy je u nich často oveľa lacnejšia. Ďalšou otázkou je čerstvosť a to, že do týchto zmesí sa často dostane kvantum nekvalitnej robusty, ktorá síce zabezpečí nakopnutie a množstvo kofeínu, no ak je káva prepražená či nesprávne spracovaná, tak nás v konečnom dôsledku skôr oslabí ako posilní.
Nezáleží, či si kupujete kávu v obchode alebo na internete. Dôležité je, aby vám jej obal (prípadne predavač) vedel odpovedať na kľúčové otázky. Keď už teraz vieme čo hľadať na etikete, tak prajeme veľa šťastia pri hľadaní vašej pravej šálky kávy. Ak si chcete byť úplne istí, tak extra údaj s označením bio produkt môže v prípade kávy skutočne pomôcť i keď nemusí byť úplnou nevyhnutnosťou. Výber chute, pôvodu a odrody je tiež na vás, pričom väčšinou platí, že menej kofeínová arabika je často väčšou zárukou kvality. No nemusíme sa báť ani zmesí, ak v nich nájdeme do 30 % kvalitnej robusty. Budú len silnejšie a horkejšie. Koniec koncov záleží aj na vašej príprave, pretože tak ako výberom zŕn, pražením a spracovaním, tak aj nesprávnym mletím a prípravou sa dá všeličo pokaziť. O tom však už ale nabudúce.
SLOVNÍK KÁVIČKÁRA
|
Robusta - kávovník robusta (Cofee robusta - canephora) je najčastejšie ker či strom dosahujúci výšku až 15 m, ktorý sa pestuje v nadmorských výškach do 900 m. Robusta vznikla skrížením káv Arabica a Mauritian a v súčasnej dobe tvorí približne 25 % celosvetovej produkcie. Plody robusty rodia už po dvoch rokoch, avšak jej semená sú menšie a horšej kvality než u arabiky. Robusta sa zbiera ručne aj strojovo. Jej semená obsahujú trikrát viac kofeínu než káva Arabica (2 až 4,5 %) a menej kyselín, ktoré zabraňujú tvorbe kvalitnej peny. Vyznačuje sa zemitejšou a menej aromatickou, drsnejšou chuťou a tmavšou farbou. Pre horšiu kvalitu semien sa tento druh kávy používa do zmesí. |
|
Arabica - arabský kávovník (Cofee arabica) ker vyrastajúci do výšky 3 metrov, ktorý vyžaduje stálu a miernejšiu teplotu okolo 20 °C. Pestuje sa preto vo vyšších nadmorských výškach medzi 1 000 a 1 800 m. Podiel arabiky tvorí 70 % celosvetovej úrody kávy. Arabika kvitne a dozrieva v rovnakom čase, pričom plody majú vajcovitý tvar a na kroch dozrievajú po troch až štyroch rokoch od ich vysadenia. Úroda sa zbiera dvakrát až trikrát ročne, a to predovšetkým ručne. Arabská káva má výraznejšiu arómu, je menej horká než káva Robusta a obsahuje tiež menšie množstvo kofeínu (1,1 až 1,7 %). Znakom kvality jemných prepieraných zrniečok arabiky sú svetlý vrúbok, kvetinová, až ovocná kyselina a ľahko živicová aróma. Neprepierané zrnká majú vrúbok tmavší, silnejšie telo a neutrálnu arómu. |
KTO JE DUŠAN PLICHTA
Výživový poradca, nadšenec gastronómie, bývalý tanečník a triatlonista. V rámci projektu Powerfood Chef sa snaží ku kvalitnej a plnohodnotnej výžive pristupovať z pozície gurmána a experta na tradičné jedlá svetových kuchýň. Ďalšou jeho vášňou je káva, ktorej skúmaniu a štúdiu sa venuje už niekoľko rokov. Ako Coffee Chef organizuje tiež prednášky a kurzy na spoznanie dobrej a kvalitnej kávy spojené s praktickými ukážkami.