Najvzrušujúcejšia časť degustácie vína? Opis buketu. Snímka: http: cusumanooldforge.com
Elegantne naliať degustačnú vzorku správne vychladeného Veltlínskeho zeleného, pozorovať farbu, štýlovo párkrát potočiť v sklenenom pohári na vysokej stopke, privoňať, ochutnať a… opisovať hru chutí na jazyku.
Chyba. Biele víno sa nemá prečo v pohári „točiť“. Prečo? „Výrazne ho potom prehrievate,“ vysvetľuje mi na somelierskom kurze jeden z najlepších slovenských somelierov Gabriel Kollár. A rúca moje predstavy o tom, že predsa o víne viem celkom veľa.
Ale neprekáža mi to, naopak, keďže Gabriel už degustuje, otvára a servíruje vína za niekoľko tisíc eur vo vychytenej reštaurácii v centre Londýna, je to celkom zábava.
Niekoľkokrát za rok sa však zastaví aj v Bratislave, aby niečo zo svojho umenia naučil odborníkov z gastra, ale i ľudí, ktorých víno jednoducho baví.
Hľadanie aróm je makačka
To, že si to efektné točenie mám nechať na červené víno, bola len jedna z mnohých vecí, ktoré som sa za dva dni plných vôní a informácií naučila. Asi najťažšie bolo veriť svojim chuťovým bunkám – v momente, ako sa pred vami objaví päť druhov aróm, je ťažké určiť aj známu a zafixovanú vôňu jablka.
„Vône si viete zapamätať a ak budete svoje čuchové bunky cvičiť, vycibria sa,“ utešuje nás uprostred kurzu. Opis buketu je podľa neho jedna z najťažších a zároveň najvzrušujúcejších súčastí tohto povolania. Na začiatku stačí, že viete, čo máte hľadať. Napríklad v mladých bielych vínach kvetinové vône, zelené či žlté ovocie, pokosenú trávu a napríklad v archívnych červených nádych po drevenom sude, dymu, korenia či čokolády. A potom už prichádza to vydreté umenie.
Ružové vína sú budúcnosť
Na druhý deň už vieme slušne rozoznať Sauvignon Blanc z Nového Zélandu, efektnú odrodu Carmenére z Čile a končíme pri klasických robustných, nie takých efektných, ale komplexných vínach z kolísky vína: Francúzska.
„Pre mňa sú napríklad vína z Bordeaux zaujímavejšie, nemajú len ten efektný začiatok, ale skrývajú zaujímavé chute aj na záver,“ vysvetľuje svoj postoj.
Na slovenské vína tiež nedá dopustiť, za posledné roky sa tu podľa neho urobilo veľa práce. „Je dobré, že naši vinári stavili na ružové vína a aj vďaka nim sa zviditeľnili vo svete. A myslím si, že popularita ružového bude len stúpať.“
Chcete pikošku na záver? Viete, že sa u nás vína servírujú na 90 percent zle? Tak schválne, keď si vyberiete v reštaurácií staršie červené víno, kto ho pred vami dekantuje, degustuje, servíruje v karafe, kontroluje nad plameňom sviečky?
Ako správne uskladňovať víno:
- fľaša by mala ležať
- ideálne je, ak je korok stále namočený
- pomáha tmavé prostredie
- dôležité je skladovanie pri ideálnej teplote, ktorá sa líši podľa odrôd a veku, vo všeobecnosti:
šumivé vína od 6 do 9 stupňov
biele od 8 do 12 stupňov
červené od 14 do 17 stupňov
pri zberateľských a archívnych je to často až do 20 stupňov
Malý slovníček someliera:
Barrique: dubový sud s objemom 225 litrov, v ktorom víno zreje
Buket: označenie kombinácií vôní vína
Kupáž: sceľovanie rôznych druhov vína
Perzistencia: čas trvania pocitu chuti v ústnej dutine po prehltnutí vína
Cuvée: zmes základného vína s tirážnym likérom, pripravená na druhotné kvasenie
Sabrage: špeciálna technika na otváranie šumivého vína, keď sa hrdlo fľaše odsekne šabľou; používa sa pri slávnostiach