Kráľovskou nie je len pre cenu, ale pramení to aj z histórie jej pestovania. Poznali ju už starí Egypťania, Gréci i Rimania, ale až francúzsky kráľ Ľudovít XIV., veľký labužník, prikázal založiť vo Versailles rozľahlé špargľové záhrady.
Liečivo i afrodiziakum
Špargľa obsahuje látky dôležité pre ľudský organizmus, ako je kalcium, železo, karotín, riboflavín, vitamíny C, B1, B2 a E, zvláštnu arómu jej dodáva silica asparagín. Dávno našla uplatnenie nielen v kuchyni, ale aj v ľudovej medicíne. Jej liečivé účinky poznal už otec lekárov Hippokrates. V Indii ju považujú za podporovateľa mužskej potencie. Vraj stačí raz denne vypiť mlieko, v ktorom sme rozmiešali jednu-dve lyžičky špargľového prášku, a po 20 až 40 dňoch sa zaručene dostaví výsledok.
Kámasútra tvrdí, že špargľa podnecuje sexuálny apetít u mužov i u žien. Všeobecne sa odporúča pri diéte, keďže obsahuje až 92 percent vody, pričom 1 kg špargle predstavuje len 130-200 kcal.
Kráľovská zelenina má údajne priaznivé účinky na srdce a uvarená vo víne pôsobí blahodarne na nervový systém, zaháňa stres, podporuje zdravý spánok, pamäť, koncentráciu. Vitamín C, na ktorý sú bohaté najmä špargľové špičky, posilňuje organizmus a pomáha pri zápalových ochoreniach. Špargľové oleje sa využívajú pri masážach, keďže omladzujú bunky a potláčajú akné a ekzémy.
Snímka: flickr
Najlahodnejšia je čerstvá
Najlahodnejšia je čerstvá špargľa. O jej sviežosti sa presvedčíme tak, že ju ohneme. Mala by sa zlomiť, nemá byť „gumená“. Na varenie sa používajú špeciálne vysoké hrnce, v ktorých špargľu varíme špičkami hore, aby sa nerozvarili. Dôležité je, aby sme špargľu dôkladne očistili od drevnatej kôry. Varíme ju 10-15 minút, pričom do vody pridáme soľ, za lyžičku cukru a masla, prípadne pár kvapiek citrónovej šťavy.
Trochu botaniky
Rod Asparagus patrí medzi ľaliovité rastliny (čeľaď Liliaceae) s asi 300 druhmi. Niektoré, ako Asparagus plumosus alebo Asparagus sprengeri, pôvodom z južnej Afriky, sa pestujú ako záhradnícke rastliny, ktorých vetvičky sa vplietajú do kytíc. Najvýznamnejšie uplatnenie našiel asparágus lekársky (Asparagus officinalis), ktorého pôvodný areál zaberá juh Európy (vrátane teplejších častí Slovenska) a siaha na východ po Altaj. V 19. storočí sa pestovanie rozšírilo v Stredomorí, ale aj severne od Álp – v Nemecku a vo Francúzsku – ďalej v Ázii, južnej Afrike, USA. Na Slovensku vybudovali špargľové plantáže najmä na Záhorí, odkiaľ ide väčšina produkcie na trhy susedného Rakúska.
Z drevnatého trváceho a neskutočne vitálneho podzemku počas 15-20 rokov vyrastajú od začiatku apríla až dva metre vysoké bohato rozvetvené byle s drobnými listami. V máji až júli sa objavia malé belavé alebo zelenožlté kvietky, pričom na každom kríčku sú len samčie alebo samičie. Plodom sú tehlovočervené bobule s čiernymi semenami.
Recepty z portálu idnes.cz
Biela špargľová polievka so smotanovou ricottou a špargľovými chipsami podľa receptu Radka Hasmana, šéfkuchára reštaurácie La Bottega Tusarova
Potrebujeme:
Polievka:
50 g šalotky
500 g bielej špargle
200 ml smotany
0,5 l vývaru alebo vody
30 g čerstvej mäty
soľ
korenie
Ricotta:
60 g ricotty
30 ml olivového oleja
soľ
korenie
Špargľové chipsy:
100 g šupiek zo špargle
200 g múky
200 ml oleja
soľ
Ako na to: Špargľu očistíme a olúpeme. Šupky necháme bokom. Očistenú šalotku nakrájame najemno, orestujeme a pridáme nakrájanú špargľu. Zalejeme vývarom, osolíme, okoreníme a varíme domäkka. Na konci varu pridáme smotanu. Medzitým rozmixujeme ricottu do krémovej konzistencie. Šupky vysušíme a obalíme v múke a vypražíme v rozpálenom oleji. Chipsy osolíme. Hotovú polievku rozmixujeme a pridáme nasekanú mätu. Servírujeme a ozdobíme ricottou a posypeme chipsami.
Teľacie frikassé so špargľou
podľa Tomáša Stehlíka, šéfkuchára Ristorante Porto
Potrebujeme:
0,5 kg teľacieho stehna
400 g špargle
400 g šampiónov
20 g šalotky
8 g masla
12 ml bieleho vína (väčšie lyžice)
12 ml demi glace
280 ml smotany
pažítka
soľ
korenie
citrónová kôra
Ako na to: Panvičku zahrejeme na stredný stupeň a na masle do zlatista opečieme okorenené mäso nakrájané na slabé rezance. Opečené mäso z panvičky vyberieme a pridáme na ňu opäť maslo, na ktorom orestujeme najemno nakrájanú cibuľku a šampióny. Orestované šampióny zastrekneme vínom a necháme zvariť. Po zvarení pridáme demi glace, zvaríme a do základu pridáme smotanu a opäť prevaríme. Na záver pridáme blanšírované kúsky špargle. Do zmesi pridáme opečené mäso, citrónovú kôru a dochutíme soľou a korením. Podávame posypané pažítkou.
Tip šéfkuchára: Omáčka na zmesi by nemala byť príliš hustá, ale len pokrývať povrch ostatných surovín. Demi glace si môžete kúpiť, ak sa vám nechce tráviť 24 hodín jeho domácou prípravou.
Špargľové créme brulée s medovo-limetkovou špargľou
podľa šéfkuchára Milana Urbánka z Palazzo Restaurant
Potrebujeme:
350 g smotany na šľahanie
65 g (+ 15 gramov na skaramelizovanie) krupicového cukru
3 čerstvé žĺtky
1 vanilínový struk
1 limetka
5 g alebo pol polievkovej lyžice medu
2 špargľové špičky
Ako na to:
Créme brûlée:
Smotanu dáme ohriať na sporák súčasne s rozkrojeným vanilkovým strukom, z ktorého sme pred tým tupou stranou noža odstránili semienka. Smotanu privedieme k ľahkému varu tak, aby sa vylúhoval vanilkový struk. Medzitým si bokom pripravíme žĺtky, ktoré vymiešame s cukrom. Na túto zmes potom precedíme prevarenú smotanu tak, aby v zmesi nezostal vanilkový struk.
Žĺtky vymiešané s cukrom potom so smotanou zamiešame, najlepšie v nádobe, ktorá má guľaté dno, v takých sa mieša najlepšie. Túto zmes znovu precedíme späť do hrnca.
A potom máme dve možnosti. Zmes môžeme rozdeliť rovno do dózičiek na créme brûlée, vložiť ich do rúry a pri 100 stupňoch piecť 35 minút alebo dlhšie, podľa hĺbky mištičiek. Druhou možnosťou je zmes nechať v hrnci na platni a zahrievať ju zhruba na teplotu 65 stupňov za stáleho miešania vareškou (metlička by narobila bublinky). Je naozaj dôležité dodržať správnu teplotu, aby sa vajíčka neuvarili. Potom sa zmes tiež rozdelí do mištičiek.
V mištičkách sa dezert najskôr nechá stáť pol hodiny v izbovej teplote a potom sa vloží do chladničky, najlepšie cez noc.
Po dôkladnom schladení ľahko posypeme créme brûlée vo formičkách zostávajúcom kryštálovým cukrom a skaramelizujeme ho odpaľovacou lampou.
Medovo-limetková špargľa:
Šťavu z limetky, med a na polovicu nakrájané špičky špargle necháme skaramelizovať na panvičke a ešte horúcou zmesou zalejeme pripravené créme brûlée. Sladký špargľový poklad je pripravený.
Snímky: archív reštaurácií
Článok o špargli bol uverejnený v magazíne Fit život, recepty sú z portálu idnes.cz