Už dávno neplatí, že k pivu sa hodí iba guláš, pečené koleno alebo utopenec. Šéfkuchár a odborník na párovanie piva a jedla Ladislav Hornáček tvrdí, že pivo má svoje pevné miesto v gastronómii a hodí sa takmer k všetkým jedlám. Avšak má to háčik.
„Pivo má vďaka svojej rôznorodosti veľmi veľký potenciál v gastronómii. Výborne sa používa jednak pri samotnej príprave jedál ako súčasť receptov. Zaujímavejšie je však umenie kombinovania rôznych chutí pív s chuťami jedál,“ hovorí Ladislav Hornáček, ktorý stojí aj pri projekte vzdelávacieho programu Sedem chutí piva spoločnosti Heineken Slovensko. Podľa Hornáčka stačí dodržať niekoľko základných pravidiel. „V prvom rade je potrebné zvážiť intenzitu chuti piva a jedla. Ak je pivo príliš silné oproti jedlu alebo jedlo má intenzívnejšiu chuť ako pivo, jedno prehluší druhé a stratíme tak polovicu chutí,“ vysvetľuje šéfkuchár.
Prečítajte si aj: Urobte si hamburger 4x inak. Toto sú tipy šéfkuchárov
Po druhé je potrebné zvážiť prípravu. Rôzne techniky prípravy dodávajú jedlu rôzne chute a vedú určitým chuťovým smerom. „Jemné techniky prípravy ako surový stav, parenie alebo varenie sa hodia všeobecne k ľahším pivám. Intenzívne spôsoby úpravy ako barbecue, grilovanie a dusenie dodávajú veľa chutí, a preto sú v týchto prípadoch vhodnejšie chuťovo intenzívnejšie a plnšie pivá,“ vysvetľuje Hornáček.
Protiklady sa priťahujú
Zlatým pravidlom kombinácie piva a jedla je však párovanie na základe dopĺňania alebo kontrastu chutí piva a jedla. Dopĺňanie je kombinovanie jednej alebo dvoch chutí obsiahnutých v jedle s podobnými chuťami v pive, napríklad ovocná – ovocná alebo horká – horká chuť. „Chute obsiahnuté v tmavých pivách pripomínajú kávu a karamel, čo je vhodná kombinácia na doplnenie chutí v čokoládových dezertoch,“ približuje Hornáček.
Kontrast je prípadom „navzájom sa priťahujúcich protikladov“, ide o kombinovanie kontrastných chutí. „Príkladom môže byť ovocné pivo v kombinácii s aromatickým syrom alebo ostrou čili chuťou jedla,“ vysvetľuje kuchár. Navyše, pivo ma jednu obrovskú výhodu. Oxid uhličitý obsiahnutý v pive čistí jazyk, takže chuťové bunky si pri ďalšom kúsku vychutnajú celú radu chutí. Táto prirodzená vlastnosť piva je výhodou najmä pri mastnejších či ostrých jedlách.
Partnera si vždy nájde
„Každé pivo má jedlo, ku ktorému je vhodné. Nie však každé jedlo je vhodné spárovať s pivom,“ upozorňuje Hornáček. „Predstavte si napríklad klasické slovenské smotanové prívarky nakyslo ako zemiakový, šošovicový, či mliečno-smotanové polievky. Obdobné jedlá je veľmi ťažké kombinovať aj s inými nápojmi, nieto s pivom. Tie doplníme skôr chlebom, cestovinou alebo knedľou,“ hovorí šéfkuchár.
No ak sa pozrieme na „reštauračnú klasiku“ v československej gastronómii, tam k jedlu pivo vždy môžeme priradiť. „Ak obľubujete vyprážaný syr, tak odporúčam nealko pivá alebo pivá z kategórie mierne horké, teda obľúbené 10-stupňové pivá. Pri bryndzových haluškách často záleží na kondícii vašej tráviacej sústavy, nie každý totiž zvládne bryndzu, slaninu a pivo. Ak áno, rozhodoval by som sa medzi klasickou dvanástkou a žinčicou,“ vysvetľuje kuchár.
Ak siahnete po obľúbených špagetách s omáčkou, tak chuť rajčín je vhodné spojiť s pšeničným nefiltrovaným pivom. „Tu sa kyslasté chute vzájomne dopĺňajú v harmónii s výraznejšou chuťou talianskych syrov ako parmezán či pecorino,“ približuje techniky párovania Hornáček.
A čo také obľúbené domáce francúzske zemiaky? „Ak sú dozlata zapečené, zvýraznené chuťou použitých údenín, tak ich najvhodnejšie doplníme chmeľovým horkým pivom alebo sladovým pivom s intenzívnou chuťou. Tu je však podstatný pomer vajec, syra a smotany k množstvu a chuti klobásky,“ dodáva Hornáček.
Nielen na stôl, ale aj do kuchyne
Zlatý mok nie je len na zapíjanie jedla, dá sa s ním tiež výborne variť. „Mojimi najobľúbenejšími jedlami, kde pivo hrá dôležitú úlohu, sú jedlá z jedného hrnca alebo kotlíka, ako teľacie alebo hovädzie líčka na čiernom pive, staročeský tmavý guláš podliaty tmavým pivom, podávaný s čerstvým strúhaným chrenom a jemne pokrájanými kolieskami červenej cibule,“ hovorí šéfkuchár.
Zlatý mok však využijete aj inde. Napríklad v tmavom pive s horčicou medom a čerstvým zázvorom možno marinovať hovädzie steaky. Pri podlievaní tmavými pivami by ste mali mať voľnú ruku a nešetriť, ak však podlievate dusené jedlá svetlým pivom s výraznou chmeľovou chuťou, buďte opatrní a používajte predpísané množstvo po častiach. „Predávkovanie a následná horkosť zostávajú v jedle,“ dodáva.
Aké pivo s akým jedlom
Sladké a ovocné pivá sa spolu s ľahkými pivami dobre kombinujú s jedlami pripravenými jemnými technikami. K pivám so sladkou chuťou si vychutnáte aj ovocie alebo dezerty a v kontraste tiež korenisté jedlá. Pri mierne horkých či chmeľových a horkých pivách sa odporúča využiť stredne intenzívne techniky prípravy ako vyprážanie, pečenie alebo grilovanie a hodia sa k nim ideálne jedlá zo zeleniny alebo z mäsa.
Ťažké a korenisté pivá, napríklad pšeničné, sa dobre kombinujú s jedlami pripravenými strednou až stredne intenzívnou technikou a odporúčajú sa napríklad i k jedlám ázijskej kuchyne. Pri sladových pivách s intenzívnou chuťou, ako aj tmavých a silných pivách je výborná kombinácia s komplexnými chuťami jedál pripravených intenzívnymi technikami, ako je pečenie, dusenie alebo barbecue. Pri tmavých pivách však určite treba vyskúšať kombináciu napríklad s čokoládovým či iným dezertom – horká a sladká chuť sú v príjemnom kontraste.
Ležiak s nižšou stupňovitosťou
čevapčiči s grilovanou zeleninou a varenými zemiakmi
Ležiak s vyššou stupňovitosťou
grilované kuracie krídelká s ostro sladkou omáčkou
Polotmavé ležiaky
ražniči z kuracej pečene obalenej v oravskej slaninke s opečenou bagetou
Tmavé ležiaky
pečená bravčová panenka so slivkovou omáčkou a restované zemiaky
Pšeničné pivá
pečená makrela s citronovo kaparovou omáčkou a zapečené paradajky s cesnakom a parmezánom
Porter
grilované kačacie prsia s trojfarebným korením a pečená cvikla s medom a tymianom
India pale ale
grilované údené koleno s dusenou kyslou kapustou a zemiakovou knedľou
Silný belgický ale
nátierka z pivného alebo ineho výrazného zrejúceho syra na hrianke
Ovocné pivá, ako napríklad belgický čerešňový Krie
vyskúšajte použiť v horúcom lete na zaliatie ovocného šalátu, podávaného po dostatočnom vychladení a dochutení čerstvou mätou alebo citronovou medovkou