Má 22 rokov, býva na pražských Vinohradoch a svoj voľný čas najradšej trávi experimentmi s múkou, vodou a soľou.
Kedy a ako upiekla prvý chlieb, si nespomína. Ešte ako študentka gymnázia podnikala experimenty s domácou pekárňou i kváskom, výsledky ju ale nijako neuchvátili.
Na svoj prvý "hand-made" peceň, ktorý jej aj chutil, si však pamätá veľmi dobre. Pri návšteve strýka v Spojených štátoch skúsila geniálne jednoduchý recept na nemiesený pšeničný chlieb publikovaný v gastronomickej rubrike denníka The New York Times. Mala vtedy 18 rokov.
O takmer päť rokov neskôr už má Juliana Fischerová (na snímke) svoj - nielen českými čitateľmi obľúbený - blog o pečení pod názvom Maškrtnica a ako jedna zo zakladateliek projektu Pečempecen.cz má na svedomí aj komunitu domácich pekárov kváskových (aj iných) chlebov.
Pre popis Julianinho prístupu k pečeniu by sa hodilo slovo zažranosť. S takmer vedeckou odhodlanosťou číta dostupné blogy, články, knihy alebo štúdie, ktoré sa venujú chlebu. Intuitívne pochopenie "správania" kvásku alebo technológie pečenia jej nestačí - chemické reakcie ktoré sú súčasťou celého procesu, sa snaží racionálne vysvetliť.
"Pečiem naozaj veľa, ale na blog dávam len preverené recepty, ktoré vyskúšam minimálne trikrát," hovorí Juliana.
Pravý domáci chlieb z kvásku. Snímka: Juliana Fischerová
Pre kvások do kaviarne
Práve teraz najviac času venuje odpovedaním na otázky v "pekárskej poradni" na Facebooku, ktorá má takmer päťtisíc členov. Navyše Kvásková mapa, kde si ktokoľvek môže nájsť majiteľa chlebového kvásku, ktorý sa o neho rád podelí, má cez tisíc špendlíkov.
" Ja som si založila blog. Cuketka (Martin Kuciel, najznámejší český foodblogger - pozn.red.) mal zase na stránkach skvelý recept na slovenský pšenično - ražný chlieb. Postupne sa nás začalo veľa ľudí pýtať, kde majú ten kvások na pečenie zohnať," opisuje Juliana rozhodnutie usporiadať v pražskej kaviarni Moja šálka kávy rozdávanie chlebového kvásku.
S pánom Cuketkom a Michalou Gregorovou zo servera Scuk.cz očakávali, že príde pár známych. Nakoniec sa ich za popoludnie zastavila takmer stovka.
"To bolo fakt veľa. Tak sme si povedali, nechajme to samospádom na ľuďoch. A vznikla Kvasková mapa," rozpráva Juliana. Na mape vytvorenej pomocou aplikácie Google Maps si každý môže nájsť vo svojom okolí niekoho, kto je ochotný dať mu chlebový kvások len tak alebo výmenou napríklad za pohár domácej marmelády.
Vypestovať si vlastný kvások totiž môže byť trochu dlhšia cesta plná pokusov a omylov (viď text na konci článku) a začiatočníkov môže od pečenia chleba doma odradiť.
Kúpiť žemľu z masla je problém
O úspechu projektu, ktorý priviedol k domácemu pečeniu tisíce ľudí, Juliana príliš romantické predstavy nemá. "Dopyt po kvásku je taká veľká skrátka preto, že kúpiť tu dobrý chleba je ťažké. V Prahe chýba sieť menších pekární, miestny trh ovládajú veľké pekárne typu United Bakeries a Penam. Mimo hlavné mesto však je možné zohnať dobrý pšenično - ražný chlieb vďaka okresným pekárňam. Lenže to je trochu málo," naráža bloggerka na súčasný slovenský trh s pečivom.
"Problém sa začína napríklad pri žemliach. Zohnať nejakú z ozajstného masla alebo masti, je skoro nemožné. Lenže málokto by si kúpil žemľu za 50 centov. Pečivo je tu vnímané ako lacné plnidlo žalúdka a za týchto podmienok sa kvalitné produkty vytvárajú ťažko, " myslí si Juliana - a jej slová platia aj pre Slovensko.
Na trhu jej okrem dobrých rožkov a žemlí chýba potrebný celozrnný chlieb, ktorý chutí dobre, a nie primárne "zdravo".
Sama pečie okrem žemlí aj bagety, croissanty alebo sladké pečivo typu škoricové rolky. Vyskúšala aj chlieb ražný, rôzne kombinácie so špaldovou celozrnnou múkou, červenou pšenicou alebo kamutom. Najpopulárnejšie recepty na jej blogu sú na päťzrnný, orechový a celozrnný ražný chlieb.
Práve teraz Julianu baví čisto pšeničný chlieb, s celozrnnou múkou či bez, ktorý je v Česku (i na Slovensku) v dobrej kvalite inak takmer nezohnateľný.
Komunita ako záchranná sieť
Svoj čas Juliana delí medzi štúdium žurnalistiky, prácu v mediálnej agentúre a starostlivosť o projekt Pečempecen.cz. "Tým, že sa na Facebooku utvorila funkčné komunita, toho na nás nie je toľko. Funguje tam určitá sieť, v ktorej si ľudia pomáhajú navzájom, máme pár aktívnych členov, ktorí do toho idú naplno ako my. Je super vidieť ľudí, ktorí sa od začiatku snažia a sú strašne dobrí, obetaví a dokážu si pomôcť," oceňuje silu internetových nadšencov.
O plánoch, ako chce svoje pekárske umenie zužitkovať ďalej, sa Juliana zatiaľ moc baviť nechce. "Ale v budúcnosti by som určite chcela svoju pekáreň," usmieva sa bloggerka.
5 začiatočníckych chýb
Máte kvások, podnikáte prvé pekárske pokusy a stále sa vám nedarí ten správne voňavý vysoký chlieb so zvonivou kôrkou? Napríklad sa nevedomky dopúšťate jednej z týchto najčastejších chýb.
1. Prezretý kvások
2. Cesto kysne na príliš teplom mieste
3. Cesto kysne u nerovnomerného zdroja tepla (na slnku, pri kachliach)
4. Nedostatočne premiesené cesto
5. Nedodržiavanie či prekombinovanie postupov
Kváskový chlieb
Jeho základom je kvas (kvások), ktorý tvorí ražná múka a voda. Vďaka kvasinkám a baktériám mliečneho kvasenia pekne vonia a kysne. Vyznačuje sa aj kyslastou chuťou a vysokou trvanlivosťou. V Česku a na Slovensku je najbežnejší chlieb pšenično-ražný, ku ktorému je okrem múky potrebná len voda, soľ a rasca. Tradične slovenskí pekári vytvrárali kvas pomocou tzv. trojstupňovej metódy, priemyselná výroba od nej však upúšťa.
Hana Neměčková,
ihned.cz