Dopyt po kvalitnejších a teda i drahších potravinách medzi Čechmi rastie len slabo. Týka sa predovšetkým reštaurácií, v obchode väčšina zákazníkov siahne stále na najlacnejší produkt, hovorí šéf českej potravinárskej spoločnosti Bidvest.
Bio, farmárske, český produkt, prírodná kvalita – reklamné slogany smerujú na zákazníkov zo všetkých strán. Tí sa potom v internetových diskusiách a spotrebiteľských prieskumoch uisťujú, že kvalita potraviny pre nich hrá pri nákupoch najdôležitejšiu rolu.
Tak jednoduché to však nie je. „Český spotrebiteľ niekedy viac hovorí, ako robí,“ hovorí Bohumil Volf, dlhoročný riaditeľ a minoritný vlastník jednej z najväčších potravinárskych spoločností v Česku Bidvest.
Volf má najlepší prehľad, čo tunajší zákazník potrebuje, čo uňho pri nákupe rozhoduje a kam smerujú trendy. I keď značka Bidvest nie je veľmi známa, firma mesačne dodá na český trh 11 miliónov kilogramov potravín, to znamená, že v priemere každý Čech spotrebuje viac ako kilo ich produktov.
Medzi kľúčových zákazníkov totiž vedľa reťazcov patrí aj 33 tisíc reštaurácií, od luxusných až po hromadné jedálne, ktoré zásobuje surovinami i hotovými polotovarmi.
Tri párky, tri ceny
„Dnes ponúkame našim zákazníkom tovar v troch rôznych kvalitách v troch rôznych kategóriách a troch rôznych cenách. Predávame napríklad párky so šesťdesiatimi percentami mäsa, so sedemdesiatimi percentami mäsa a deväťdesiatimi percentami mäsa. A vidíme, že najväčšie predané objemy sú v najlacnejšej kategórii,“ hovorí Volf.
O tom, že skupina ľudí dopytujúcich najkvalitnejší produkt, za ktorý je ochotná i náležite zaplatiť, je pomerne obmedzená, sa Bidvest presvedčil len nedávno tým najkonkrétnejším spôsobom. Podniková predajňa Nowaco market v atraktívnej lokalite v centre Prahy mala ponúknuť najkvalitnejšiu surovinu dostupnú bežne len šéfkuchárom širokej verejnosti. Skončila po roku.
„Zistili sme, že nech robíme, čo robíme, nejde z toho urobiť ziskový podnik. Počítali sme s podstatne vyšším záujmom a náš základný zlý odhad bol, že máme dostatok parkovacích miest,“ vymenúva Volf príčiny neúspechu. Vysoký nájom za atraktívnu lokalitu a náklady na skúsených zamestnancov, ktorí sú potrební v podobnom type predajne zaplatiť, urobili zvyšok.
Zákazníci si vynútili koniec oleja
Podľa nedávneho prieskumu Štátnej poľnohospodárskej a potravinárskej inšpekcie vadí deväťdesiatim percentám spotrebiteľov horšia kvalita zdanlivo rovnakých potravín dodávaných na český trh a do západnej Európy, ktorú nedávno preukázalo množstvo stravovacích testov. Ide aktuálne o vôbec najväčší problém, ktorý v súvislosti s potravinami Čechov trápi.
Iba 38 percent Čechov si však myslí, že tak výrobcovia vychádzajú v ústrety dopytu spotrebiteľov po lacnejšom jedle. „Neustále sa hovorí, že potraviny u nás nie sú kvalitné alebo že v zahraničí sú kvalitnejšie. Ponuka je však rovnaká ako v zahraničí, ak sa však kvalitné potraviny nepredávajú, tak ich obchodník z predajne stiahne,“ hovorí Volf.
Podľa jeho filozofie rozhoduje jedine zákazník. Dodáva príklad z nedávnej doby, kedy spotrebitelia zmenou nákupného správania rýchlo donútili výrobcu aj reťazce k zmene sortimentu.
Po protestoch zákazníkov Bidvest z receptúr svojich zmrzlín Prima odstránil všetok palmový olej, nahradil ho olejom repkovým. Už pred časom oznámil oznámil odklon od palmového oleja aj výrobca pražených orieškov Alika.
„Na palmovom oleji nie je z hľadiska kvality nič zlé, ak sa však zákazník rozhodol, že nesúhlasí s vypaľovaním dažďových pralesov a vysádzaním palmových hájov, tak my ho používať nebudeme. A tak je to správne. To je dôkaz sily trhu,“ popisuje Volf.
Pre firmy – a netýka sa to len Bidvestu – to znamená nepríjemnosti, vyššie náklady na nové obaly a potrebné laboratórne skúšky v hodnote stoviek tisíc korún. Na cene sa to nemusí prejaviť, zmrzlina s repkovým olejom stojí nakoniec rovnako.
Za dobrým jedlom do reštaurácie
Neznamená to však, že by Česi na kvalitu a pôvod potravín úplne rezignovali a pri nákupe sa orientovali iba v cene. Aj Volf zaznamenáva určitý posun v dopyte smerom k drahším a kvalitnejším potravinám. Pred rokmi tvorili najlacnejšie párky 75 percent predajov, teraz to sú dve tretiny. Trend sa prejavuje skôr v reštauráciách ako v obchodných reťazcoch.
„Zatiaľ čo v gastronómii záujem o kvalitné potraviny neustále rastie, tak v maloobchode je to pri súčasných cenách výrazne zložitejšie. Ak kvalitné mäso stojí 250 či 350 korún, je potrebné byť realista a spočítať si, že v Česku je obmedzené množstvo ľudí, ktorí si to môžu zakúpiť. A ak si to kúpia, tak idú radšej do reštaurácie,“ hovorí vyštudovaný veterinár Volf.
V pohostinstvách Bidvest zaznamenal predovšetkým zvýšený záujem napríklad o čerstvé mäso na úkor mäsa mrazeného. Čerstvá surovina je pritom drahšia – dopraviť v Nórsku uloveného lososa počas jediného dňa až na stôl českého pohostinstva je totiž logistiky náročnejšie, ako pri mrazenej rybe – a drahšie.
Motivácia reštauratéra, prečo siahnuť po drahšom čerstvom mäse, má však aj rýdzo praktickú príčinu a nesúvisí to len so záujmom ponúknuť kvalitný produkt. „Hlavný dôvod, prečo sa tak v gastronómii deje, je rýchlosť spracovania. Mrazené mäso musíte nechať rozmraziť a to chvíľu trvá,“ vysvetľuje Volf.
Celkovo tak je medzi reštaurátormi vyšší záujem o drahšie suroviny, dopyt sa však líši podnik od podniku. Aj napriek snahe šéfkuchára Zdeňka Pohleicha proti polotovarom rastie medzi českými reštaurátormi dopyt po mrazených polotovaroch, ktorých spotreba bola podľa Volfa v Česku historicky nižšia ako v zahraničí.
„U nás bola skôr tendencia postavená proti mrazeným potravinám, už sa ale predaj mrazených hotových jedál vyrovnávajú so svetom. Mrazené má svoje miesto na trhu, a to nie len v priemerných, ale aj v kvalitných reštauráciách. Urobiť si šesť porcií vyprážaného eidamu určite nie je pre reštauráciu problém, ale urobiť si ich sto navyše a k tomu rýchlo, to je dôvod, prečo predaj mrazených potravín celkovo neklesá,“ vysvetľuje Volf.
Dopečené v obchode
Pripravené polotvary zohrávajú čoraz dôležitejšiu úlohu aj v maloobchode. Predovšetkým v pekárskom sortimente, teda odvetví, ktoré pre obmedzenú dobu trvanlivosti, doteraz ako jedna z mála odoláva dovozom, ktoré znamenajú silnú konkurenciu. Stále väčší podiel odhrýzajú tradičnému pekárstvu zmrazené polotovary dopečené priamo v predajni.
„Objemy sú obrovské,“ hovorí Volf. Pre obchodníkov totiž majú „rozpeky“ viacero výhod. Tovar v regáloch môžu kedykoľvek doplniť bez rizika, že im zostane po záruke v predajni. Zároveň im umožňuje mať v ponuke aj málo dopytované typy pečiva.
A ceduľka „zo zmrazeného polotovaru“ evidentne väčšine spotrebiteľov po pôvodnom odmietnutí už vôbec nevadí.