Za dobrým jedlom prejdem rád i pol sveta. Poloha reštaurácie nie je vždy najdôležitejší faktor k jej úspešnému chodu. Dobrá, čerstvá, kreatívna kuchyňa a pozorný personál môžu tiež viesť k úspechu bez ohľadu na to, či narazíte na reštauráciu na frekventovanej ulici alebo na odľahlom mieste. Dôležitým predpokladom je, že šéfkuchár nepobudne len na krátkej návšteve, ale zostane podniku verný dlhé roky. To isté platí aj pre obsluhu. Pri novootvorených podnikoch musí mať majiteľ „dlhý dych“, aby prežil obdobie, než si reštaurácia urobí dobré meno a je denne plne obsadená.
O zaujímavých názvoch
Novootvorenú reštauráciu Baroza v bratislavskej Petržalke sme kvôli testu do aprílového prečo nie?! navštívili piati. Moderne zariadené bistro s veľkým barom a výstavou vín z rôznych častí sveta tvorí príjemnú atmosféru na posedenie. Šéfkuchár a spolumajiteľ Peter Slačka mi je dobre známy, pretože veľmi krátko pracoval aj v mojej reštaurácii v Nemecku, neskôr v bratislavskom Liviane. Dlhší čas varil aj v Austrálii a na Novom Zélande.
Ako predjedlo sme si vybrali jeruzalemský humus s pitou a čiernymi olivami. Lepší humus nevie ani izraelský veľvyslanec v Bratislave, s ktorým som už mal tú česť variť. Dali sme si aj lososa s nakladanou cuketou, trebuľkou, kyslou smotanou a kaviárom. Tepelne upravený losos trocha nezvyklej konzistencie – natrhaný a spojený bielou omáčkou (majonézou?) – bol na tanieri pekne prezentovaný a veľmi nám chutil.
Ďalej nasledovala nakrájaná hovädzia sviečková so žĺtkovou marmeládou a opečeným chlebom. Dobre ochutený normálny tatarák – prečo s marmeládou a prečo nie hrianka s cesnakom? Pokračovali sme bravčovým rillettom s horčicou na opečenom chlebe. Opäť zaujímavo pomenované jedlo, dobre ochutené, ale žiadny objav.
Problém s paštétou
Problém sme mali s paté z kuracej pečienky. Všetci sme sa zhodli na tom, že má horkastú chuť. Nezvyčajná bola reakcia šéfa, keďže podľa jeho informácie: „to tak má byť, jemu to chutí“, urazený odišiel od stola. Musel som zapochybovať, či už 37 rokov nevarím pečeňovú paštétu zle. Atmosféra v reštaurácii sa rapídne ochladila, ale my sme ochutnávali ďalej. Z kuchyne prišiel pozdrav v podobe excelentnej mrkvovej polievky.
Z hlavných jedál sme si vybrali hovädzí steak Zdeno. Mäso bolo tuhé, zrejme málo odvesené. Hovädzie mäso s feniklom a cibuľovým creme fraiche bolo podliate údeným demi-glace, rovnako ako steak Zdeno. Omáčka chutila tak intenzívne po údenom dyme, až prekryla aj chuť mäsa. Losos „55 °C“ so zemiakovým šalátom, majonézou a nakladanými horčicovými semienkami nebol vnútri šťavnatý – „sklenený“. Pustil zrazenú bielkovinu, možno by pomohol kurz varenia podľa metódy sous vide.
Najlepším chodom boli hovädzie líčka – bez dymu. A zemiakovo-cesnakové pyré k tomu bolo top. Zato hľuzovkové hranolčeky s parmezánom boli napité olejom a zapečené tučným syrom. Takýto pokrm zostane v žalúdku ležať ešte dva dni. Ani trhané bravčové v burger-chlebe nás nenadchlo. Nakoniec sme si náš večer osladili zaujímavou kombináciou z čokoládového mouse a zemiakového espumas. Ruská zmrzlina nebola ako v Rusku.
Facit: Peter Slačka je bezpochyby talentovaný nádejný kuchár. Chýba mu však cit ku kritickým hosťom, zabúda, že hosť je kráľ, a nevie, že chybami sa človek učí a s aroganciou nikam nedôjde. Ani spektakulárne názvy jedál nie sú magnetom pre hostí. Jedlo musí chutiť. Jednoduchosť je najvyššia forma ,rafinesse‘.
Hodnotenie:
Ambiente: 1
Kuchyňa: 3
Servis: 1
Čistota: 1
Nápoje: 1
archív reštaurácie
StoryEditor