Temný stredovek bol z gastronomického hľadiska zaujímavým obdobím. Naši predkovia takmer nejedli zeleninu, no zato si pochutnávali na mäsách, ktoré by dnes vložili do úst len tí odvážnejší, píše idnes.cz.
Vráťme sa o niekoľko storočí späť a predstavme si suroviny, z ktorých sa vtedy varilo. Dnes také bežné a obľúbené zemiaky a kukurica zatiaľ do Európy z Ameriky nedorazili. Ľudové vrstvy sa teda spoliehali na iné zdroje zasýtenia.
Chlieb náš každodenný
"Stredoveké suroviny sa od tých dnešných líšili. Na našom území sa napríklad vôbec nevyskytovali zemiaky. Základnou komoditou boli obilniny. Z nich si ľudia pripravovali chlieb, placky a kaše, ktoré boli súčasťou každého pokrmu,“ vymenováva Petr Studnička, vedúci katedry hotelierstva na Vysokej škole hotelovej v Prahe. Okrem tradičných obilnín ako pohánka, špalda a raž, sa kaše varili aj zo sušenej bazy. Jedli sa v slanom aj sladkom prevedení. Naši stredovekí predkovia si tiež pochutnávali na kaši z vajec, syra alebo z konopných semiačok.
Aj podľa spisovateľa Zikmunda Wintera sa u zvlášť koncom stredoveku, v 14. až 16. storočí, jedol najmä hrach, mäso, kapusta, krúpy, syr a korunou všetkého bol chlieb. Pokrmy z obilnín a zo strukovín boli na prvých miestach už od najstarších čias.
Znalec v odbore pokrmov a stolovania Vladimír Poštulka tvrdí, že k jedným z najtradičnejších jedál pred sedemsto rokmi na našom území patril varený hrach zmiešaný s varenými krúpami. Hrach bol základom každodennej stravy pre chudobu, ale jedli ho aj bohatí mešťania.
Obľubu si v stredoeurópskych končinách dodnes zachovali polievky. Bez zemiakov však bola ich ponuka podstatne odlišná od tých dnešných. Tradičné stredoveké polievky sa varili z piva, orechov, chrenu alebo dokonca z mandlí.
Dnes už len pre silné žalúdky
Na rozdiel od šľachty, poddaní si mäsové hody neužívali každý deň. A asi by sme boli zaskočení, o aké mäso išlo. „V stredoveku sa premieňalo na jedlo prakticky všetko, čo sa dalo chytiť v lesoch a na lúkach. Ježkovia, sysle (najviac cenená bola ich pečeň), veveričky (často sa varili s cibuľou a sušenými jablkami), bobry, vrany (robila sa z nich polievka), žaby a slimáky. Tieto lahôdky boli obľúbené predovšetkým medzi pastiermi dobytka, ktorí si ich mohli upiecť alebo uvariť priamo v teréne. Pochúťkou boli dokonca aj plchy – plch veľký a plch lesný,“ opisuje Vladimír Poštulka.
Obľúbený bol tiež tetrov, z ktorého sa pripravovala paštéta, a prasacie uši. V čase pôstu sa mäso mohlo konzumovať v nedeľu, v utorok a vo štvrtok. V tomto období tiež ľudia často konzumovali ryby - lososa, pstruha, úhora, šťuku, lieňa, jalca či sumca. Rybie mäso, podobne ako slimačie, sa totiž za mäso nepovažovalo.
Vladimír Poštulka pridáva k dobru recept na bobrí chvost z kuchárskej knihy Jana Severina z 15. storočia: „Zaujímavé je, že sa tu odporúča použitie gréckeho, to znamená červeného vína, medu, mandlí, zázvoru, klinčekov, muškátového kvetu, šafranu a korenia. Varený a potom na víne dusený bobrí chvost bol jedným z najobľúbenejších stredovekých receptov v strednej Európe.“
Medzi obľúbené pokrmy patrilo podľa Severinovej kuchárky aj dusené vemienko. Pomlelo sa na prúžky a varilo sa v omáčke z ušľahaných žĺtkov, nasekaných mandlí, červeného vína a masla. Omáčka sa zahustila rozdrvenou hriankou a okorenila medom, soľou, šafranom a ďalším korením. Koreniny boli v tej dobe veľmi populárne, najmä bohatšie vrstvy sa v ich využívaní vyložene vyžívali.
Medzi ďalšími dobovými receptami vymenováva Petr Studnička z Vysokej školy hotelovej pečené kura s medom, sliepku so slivkovou omáčkou, pečené diviačie mäso, jahňacinu v čiernej omáčke, bravčovinu, šišky z vemena, plnenú šťuku, duseného bažanta a krokety z kapra. Stredovekí ľudia si na rozdiel od nás menej potrpeli na zeleninu. Zato ovocia jedli neporovnateľne viac ako my.
Sladké stredoveké jazýčky
Už pred viac ako polstoročím sa u obyvateľov v centre starého kontinentu prejavovala láska k sladkým hlavným jedlám. V slovenskej a českej kuchyni majú dodnes významné zastúpenie a robia z nás v kulinárskom svete tak trochu raritu. "Súčasťou mnohých pokrmov bol med. Napríklad aj hrachová kaša bola dochucovaná medom," upozorňuje Petr Studnička. A vymenováva ďalšie stredoveké sladké pochúťky: pšenovú kašu s ovocím a medom, šišky a mandľovú babu.
Medzi typické stredoveké nápoje patrili medovina, nefiltrované (a samozrejme i nepasterizované) pivo, jablčný a hroznový mušt, melta, destiláty ako hruškovica a pálenka z orechov. S nástupom kráľa Karola IV na trón sa dostalo na stoly našich predkov víno. Panovník si ho obľúbil pri svojich pobytoch vo Francúzsku a Taliansku a následne ho predstavil aj v našich luhoch a hájoch.