Kedysi to bolo len krčmové jedlo k pivu. Dnes už sa o nakladaných pokrmoch píšu aj kuchárky a v ich príprave sa veľmi experimentuje. Klasická metóda uchovania potravín našich babičiek ožíva, dávno však nie je reč len o uhorkách, píše Marie Vejvodová pre Lidové noviny.
Keď si človek zájde "na jedno" a dostane chuť na niečo na jedenie, nakladaný hermelín alebo utopenec padnú väčšinou ako prvá voľba, k tomu ešte nakladané uhorky na zahryznutie. Nakladané pokrmy majú v Česku i u nás dlhú tradíciu a dodnes sa tešia veľkej obľube. Na menu ich ponúkajú snáď v každom hostinci - aj tam, kde nevaria. Za špičku gastronómie by ich pravdepodobne označil málokto, Michelinskú hviezdu za nakladaný hermelín žiadny šéfkuchár doteraz nedostal.
Teraz však krčmárska klasika zažíva renesanciu a v jej príprave a servírovaní dochádza k významnému posunu vpred. "Chcem ukázať, že ani jedlo, ktoré je vnímané ako obyčajné z krčmy, nemusí byť nuda," hovorí Daniela Turecká. Jej kniha receptov Nalož to, ktorá práve vychádza, je dôkazom toho, že nakladať si doma nemusíme len uhorky, utopence a rohy. Medzi jej receptami možno nájsť aj olomoucké syrečky s hlivou ustricovou alebo huby v oleji.
Návrat k tradíciám
Nakladanie sa dostáva opäť do módy, pretože v sebe spája niekoľko trendov. Ľudia v kuchyni radi experimentujú a to, čo si ešte donedávna zašli kúpiť do supermarketu alebo si dali v obľúbenom šenku, si dnes podomácky pripravujú sami. Vlastnoručne si pečú chlieb, vyrábajú paštéty, varia marmelády a púšťajú sa aj do nakladaných pokrmov. Už to nie je doména len babičiek, láka aj mladú generáciu - nielen preto, že sa naložené potraviny výborne hodia na spoločenské večierky, kde sa konzumujú formou španielskych tapas, čiže ako jednohubky alebo menšie pokrmy.
Atraktívna je aj skutočnosť, že nakladané a fermentované pokrmy sú šetrné k prírode, pretože sa na ne môžu uplatňovať zvyšky alebo menej čerstvé suroviny, ktoré by sa inak vyhodili. Pre svoju vysokú nutričnú hodnotu navyše bývajú aj obľúbenou súčasťou zdravého jedálnička. Naložená zelenina nakyslo pomáha udržiavať v organizme zdravú mikroflóru potrebnú pre trávenie. Nakladané uhorky majú nízky počet kalórií a obsahujú mnohé minerálne látky. Podobne stoja i takzvané kvašáky, ako sa ľudovo hovorí uhorkám v kyslom náleve. Kvasením sa totiž z potravín získava maximum živín.
Z týchto dôvodov sa nakladané, zavárané a fermentované potraviny dostali na zoznam gastronomických trendov minulého roka a na horných priečkach sa držia aj tento rok, v skutočnosti ale nejde o nič nové. Táto metóda uchovania potravín sa využíva už tisíce rokov, keď neboli k dispozícii chladničky a mrazničky, a aj dnes ju naše babičky ešte bežne praktizujú. "Potraviny boli cenné, nevyhadzovali sa a v prostredí, kde sme pol roka zvyknutí na chladné obdobie, sa potom uskladnené zužitkovali v zime," hovorí Martin Štangl z pražskej reštaurácie Eska, kde si sami nakladajú zeleninu a používajú tradičné metódy ako napríklad kvasenie.
Tak prišli v Znojme na svet aj slávne nakladané uhorky. V 16. storočí tamojší opát Sebastian Freytag priviezol z Maďarska uhorkové semienka a začal ich pestovať. Vďaka klimatickým podmienkam sa im darilo natoľko, že ich bolo nadbytok a ľudia nevedeli, ako s nimi naložiť. Riešenie sa našlo nakoniec jednoduché - naložiť ich. Uhorky sa týmto spôsobom pripravujú aj u nás, v Poľsku alebo Rusku a spôsob nakladania sa tomu českému podobá aj v ďalších krajinách východnej Európy. Vo Veľkej Británii sa nakladajú cibuľky alebo vajcia, dlhú a bohatú tradíciu má kvasenie a nakladanie v Ázii, odkiaľ pochádza napríklad celosvetovo preslávené kórejské kimčchi, ktorého hlavnou súčasťou je čínska kapusta.
Nespočetne veľa možností
V nakladaní sa fantázii medze nekladú. "Človek si pokrm môže pripraviť presne tak, ako to má rád," uvádza hlavnú výhodu Turecká. Človek sa potom nemusí obávať, že pred ním v hostinci na tanieri pristane hermelín, ktorý nemá žiadnu chuť alebo páli tak, že človek slzí po zvyšok dňa. Najčastejšie sa nakladá zelenina, syry, huby, mäso alebo ovocie, a to do oleja, octu, masti alebo alkoholu. Zo zeleniny sa okrem tradičných uhoriek do kyslého nálevu nakladá napríklad karfiol, mrkva alebo zeler, zato baklažány, cukety a papriky sa hodia skôr do oleja. Olej sa používa, a to aj z ekonomických dôvodov, poväčšinou rastlinný, k niektorým potravinám, ako napríklad k talianskym syrom, však lepšie pasuje olivový. "Pod nakladaným syrom si každý predstaví hermelín, pritom naložiť sa dá akýkoľvek druh," tvrdí Turecká. Reč je aj o čerstvých mäkkých syroch typu mozzarella, či dokonca o tvrdých ako parmezán, ementál alebo gouda. Nakladaná mozzarella je podľa Tureckej ideálna na leto, keďže ide o ľahší variant. Naložený hermelín je naopak pekná kalorická bomba: jeden kúsok je ako hlavný chod, nepočítajúc chlieb a pivo, bez ktorých sa väčšinou nezaobíde.
Nakladanie môže na prvý pohľad vyzerať zložito, podľa Tureckej možno však prípravu stihnúť do pol hodiny. "V dnešnej uponáhľanej dobe nemajú ľudia čas tráviť hodiny pri sporáku. Naloženie ale nezaberie viac času ako príprava bežného jedla," hovorí autorka novej knihy receptov.
Naložený obed sa líši len v tom, že kým si na ňom človek pochutí, musí si na neho niekoľko dní počkať. Napríklad pri obľúbenom hermelíne sú treba asi tri dni, pri zelenine asi týždeň a pri klobásach týždne aspoň dva. Akonáhle potravina chuť natiahne, mala by sa do mesiaca skonzumovať. Po otvorení by nemala v pohári zostávať dlhšie ako dva týždne. Potraviny naložené v oleji nemajú dlhú trvanlivosť, tie v octe sa musia sterilizovať - a potom vydržia aj rok. Fermentované jedlo, ktoré svoju kyslú chuť získava kvasením, sa v chlade môže skladovať až pol roka.
Na chuti záleží
Príprava nakladanej zeleniny, syrov či údenín nie je ani nijak komplikovaná. Potravina, ktorú sa chystáme naložiť, sa prekladá s ostatnými ingredienciami, zaleje olejom, octom či nálevom a starostlivo uzavrie vo vymytej a dobre vysušenej nádobe. Naložením potraviny preberajú časť chuti zvolených ingrediencií a stáva sa z nich celkom iné jedlo. Z toho dôvodu hrá hlavnú úlohu korenie.
Okrem chuti veľkú úlohu hrá i vzhľad a spôsob, akým sa servíruje. Hosťovi môže byť podaný v ozdobenom pohári, nakladané potraviny sa v poslednej dobe stávajú tiež obľúbenými darčekmi, na ktorých si človek pochutí, pričom nádobu môže následne využívať ďalej alebo poslúži ako dekorácia.
Tiež záleží na národných zvyklostiach. Hranice medzi dobre uležaným či kvaseným a skazeným je veľmi tenká, a čo by v Ázii považovali za pochúťku, by pre Čecha alebo Slováka už mohlo byť nepožívateľné. Cudzinci však neveriacky krútia hlavou aj nad našimi gastronomickými návykmi. Hoci je napríklad hermelín miestny variant francúzskeho camembertu, nakladaný plesňový syr sa za hranicami len tak nenájde a považuje sa za našu špecialitu. Vo Francúzsku si totiž radšej dajú čerstvý syr k vínu, zatiaľ čo Česi pekne uležaný k pivu. Keď cudzinovi ponúknete nakladaný hermelín, nebýva výnimkou, že sa zhrozí a nemá ani najmenšiu chuť túto lahôdku ochutnať. "Keď som to videl na menu, vôbec som netušil, aký pokrm si pod tým mám predstaviť," spomína na svoju prvú skúsenosť s hermelínom Kanaďan Mike Downey, ktorý v Česku žije cez tri roky. Nakladaný hermelín sa totiž do angličtiny väčšinou prekladá doslovne ako "pickled cheese", pod výrazom "pickled" si však anglicky hovoriaci človek najčastejšie predstaví potravinu naloženú v kyslom náleve, čo v spojitosti so syrom neznie najvábnejšie. Správne by sa mal nakladaný hermelín prekladať ako "marinated" čiže marinovaný. "Dnes už si ho ale s chuťou dávam skoro každý týždeň, a ktokoľvek ma príde navštíviť, musia okrem sviečkovice ochutnať aj nakladaný hermelín," hovorí Downey.
AKO UCHOVÁVAŤ POTRAVINY
Nakladanie
Zelenina, ovocie, huby, syry či mäso sa nakladajú do oleja, octu, masti alebo alkoholu spolu s ďalšími ingredienciami a vstrebávajú ich chuť a vôňu. Naloženie trvá niekoľko dní, dva až tri pri syroch, týždeň pri zelenine na kyslo a dva týždne pri mäse. Mali by sa skonzumovať do mesiaca po uležaní. Zelenina v kyslom náleve sa sterilizuje a vydrží uskladnená aj rok.
Fermentácia
Kvasenie čiže fermentácia patrí medzi prirodzené spôsoby konzervácie vďaka baktériám mliečneho kvasenia, ktoré svojou činnosťou umožňujú dlhú trvanlivosť potravín. Pri tomto spôsobe úpravy zeleniny vzniká veľké množstvo vitamínu C, enzýmov, laktobacilov a kyseliny mliečnej. Kvasená zelenina zlepšuje tráviace schopnosti. Na fermentáciu sa najlepšie hodí červená a biela kapusta a uhorky, ale aj mrkva, kaleráb, červená repa a iné. Podľa doby prípravy sa delia na rýchlokvasené potraviny (niekoľko hodín), krátkodobo kvasené (tri až štyri dni) a dlhodobo kvasené (približne týždeň a dlhšie). Skladované v chlade vydržia okolo pol roka.
Zaváranie
Zaváranie je jeden zo spôsobov tepelnej konzervácie potravín, pri ktorom sa pokrm v pohári tesne uzavretom viečkom ohrieva na teplotu okolo 85 °C alebo vyššej. Vplyvom vysokých teplôt dochádza k sterilizácii - zahubeniu všetkých škodlivých mikroorganizmov aj baktérií. Zavára sa zelenina, huby, ovocie, mäso, ale aj hotové pokrmy. Zavárané potraviny majú veľmi dlhú trvanlivosť a uskladnené v chlade vydržia aj niekoľko rokov. Prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia vykonal roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert.