Tekutý dusík alebo mraziaca doska, ktorá pred očami zákazníka vyrobí zmrzlinu: v Paríži spolieha nová generácia zmrzlinára na originálne recepty, v ktorých sa spájajú čerstvé suroviny s istou dávkou umenia, píše agentúra AFP.
Milovníci zmrzliny majú tento rok v lete veľký výber medzi produktami veľkých značiek a domácimi výrobkami tradičných drobných zmrzlinárov. Stúpenci nových metód neváhajú a usadzujú sa v uliciach francúzskej metropoly. Kotúče dymu stúpajú z misiek umiestnených na osvetlenom pulte Nitrogenie, ktorý sa otvoril pred dvoma mesiacmi neďaleko Centre Pompidou. Tekutý dusík s mínus 196 stupňami Celzia mrazí hmotu, aby sa z nej stala zmrzlina bez kryštálov.
V tvare cigarety
"Keď ľudia vidia dym, myslia si, že používame chémiu. Snažíme sa im vysvetliť, že vyrábame len z čerstvých surovín," vysvetľuje David Musset, ktorý si recept priviezol z Austrálie. Táto kuchárska technika existuje už veľa rokov, ale používala sa predovšetkým v prestížnych podnikoch. Quentin Bourdonnay, ktorý si otvoril iceRoll začiatkom minulého roka, tiež našiel inšpiráciu na druhej strane planéty, v Thajsku. Vo svojom obchodíku v historickej štvrti Marais ponúka od mája domácu zmrzlinu rolovanú ako cigareta. Zmrzlinovú hmotu pokladá na kovovú platňu, ktorá sa podobá platni na pečenie palaciniek, avšak s jedným rozdielom: mrazí. Predavač pridá omáčku a ovocie podľa priania zákazníka. Všetko mixuje s pomocou špachtle a vytvára malé rolády.
Obaja podnikatelia vsádzajú aj na teatrálnu stránku prípravy. "Ľudí to priťahuje, keď vidia, ako sa zmrzlina vyrába," tvrdí Quentin Bourdonnay. IceRoll teraz zakladá pobočky v zahraničí v krajinách, kde je iná klíma než vo Francúzsku, aby si zaistil celoročný odbyt.
Podobne ako Nitrogenie si aj táto mladá spoločnosť začína zhromažďovať svojich verných na sociálnych sieťach, kde sa zdieľajú fotografie mrazených dezertov. Avšak prezentácia produktov originálnym spôsobom nie je výsadou iba nováčikov.
Ako kvetina
"My pracujeme so špachtľou a podávame zmrzlinu v podobe kvetov," hovorí Paolo Benassi, spoluzakladateľ Amorina, ktorého prvé predajňa talianskej zmrzliny sa otvorili na ostrove Saint-Louis. Od svojich počiatkov v roku 2002 táto firma používa techniku umožňujúci zákazníkovi, aby si zvolil neobmedzené množstvo vôní.
A čo tradičné guličky zmrzliny? Tie lákajú rovnako ako predtým. "Naším hlavným spôsobom, ako získavať zákazníkov, je robiť dobrú zmrzlinu. Najlepšou metódou je šepkanie," vyhlasuje Muriel Delpuechová, majiteľka firmy Berthillon a vnučka jej slávneho zakladateľa Raymonda Berthillona, ktorý zomrel v roku 2014. Pred ich obchodom na ostrove Saint-Louis stoja stále fronty turistov.
Starí výrobcovia zmrzliny tvrdia, že príchod novej konkurencie je prínosom, pretože to zvyšuje záujem o výrobok a zviditeľňuje to tento sektor. Francúzi zjedia menej zmrzliny ako priemer v Európskej únii: ročne spotrebujú asi šesť litrov tejto pochúťky, zatiaľ čo európsky priemer je 6,8 litra. Domáca zmrzlina predstavuje len malú časť trhu. Celkový obrat v jej predaji je ťažké odhadnúť, pretože sektor je veľmi roztrieštený.