Škandinávske krajiny sú v posledných rokoch na výslní záujmu gurmánov z celého sveta. Ich kuchyne chvália najmä výživoví poradcovia, ktorí ich zdravotný prínos prirovnávajú k stredomorskej gastronómii, píše idnes.cz.
Odborníčka na Škandináviu Dominika Wittenberg Gašparová nás zoznámila so základmi severskej kuchyne a nechala nás tiež nahliadnuť do pripravovanej Švédskej kuchárky. Zdravotné prínosy škandinávskej kuchyne plynú najmä z veľkého množstva skonzumovaných rýb.
Vo Švédsku jednoznačne vedie sleď, ktorý sa jedáva buď údený alebo nakladaný v rôznych marinádach alebo zmesiach korenia. Typický je aj sleď naložený v slanom náleve, ktorý sa potom smaží. „Sleď z Baltského mora sa nazýva strömming a sleď z Atlantiku sa volá sill. Atlantický sleď je tučnejší a má kratšiu hlavu,“ opisuje Dominika Wittenberg Gašparová, ktorá sa do škandinávskej kuchyne zamilovala už pred mnohými rokmi.
Pochúťka i pohroma
Veľmi populárny je samozrejme aj losos, ktorý sa buď údi alebo nakladá do zmesi soli, cukru, kôpru a korenia a pár dní sa necháva v chladničke odležať. Mäso tak získa jemnú konzistenciu a zároveň dlhšie vydrží. Nakladanie a sušenie rýb a mäsa bolo v minulosti nutné, pretože švédska letá sú krátke a zimy tuhé.
Nie všetky ryby si ale získajú naše chuťové bunky. Neslávne známym sleďom je ten fermentovaný. Ide v podstate o kvasenú rybu slanej chuti a veľmi silného zápachu. „Kvôli plynom situovaným v konzerve niektoré aerolínie odmietajú fermentované slede prepravovať. Konzervy by totiž pod tlakom mohli explodovať a slede svojím nie práve príjemným zápachom poškodiť batožinu. Preto sa tiež ryba tradične konzumuje vonku alebo v garáži a konzerva sa musí otvoriť veľmi opatrne vo vedre naplnenom vodou, aby nevybuchla. Niektorí nájomníci bytov majú dokonca v zmluve, že doma nesmú takto upraveného sleďa, alias surströmming, konzumovať,“ vysvetľuje Gašparová, ktorá sama strávila vo Švédsku veľa času.
Sobie delikatesy
Najmä na severe krajiny sa lovia soby a losy a ich mäso sa suší alebo jednoducho mrazí, priemernej švédskej rodine potom vydrží celú zimu. "Obľúbené sú mäsové guľky, guláš z losa, pomaly pečené mäso pripomínajúce sviečkovicu, ktoré sa pečie 15-17 hodín pri teplote 75 stupňov či dusené sobie mäso na hubách. To je typickým pokrmom obyvateľov Laponska, ktorí sa často chovom sobov živia,“ zhŕňa sobie pochúťky Gašparová.
Obľúbenou prílohou sú zemiaky, ktoré sa často varia v celku v šupke. Na večeru ani na obed v školskej jedálni nesmie chýbať chrumkavý ražný chlieb (švédsky knäckebrot), slané maslo a kúsky nakrájanej surovej zeleniny, ako napríklad mrkvy, zeleru alebo karfiolu. Huby a čučoriedky vo Švédsku rastú na každom rohu a vďaka zákonu o verejnej prístupnosti krajiny si ich pre vlastnú potrebu môžete nazbierať koľko chcete.
Vo Švédsku sa vyrába nepreberné množstvo chleba. „Okrem chrumkavého knäckebrotu a tenkého tunnbrödu stojí za to ochutnať tzv. brödkakor, čiže chlebové koláče. Vyrábajú sa v rôznych tvaroch, najčastejšie okrúhle a svojím vzhľadom pripomínajú focacciu. Najlepšie chutia v prírode s termoskou teplého kakaa, s maslom, kaviárovú pastou a obyčajným kravským syrom, ktorý si Švédi kupujú na kilá,“ opisuje Gašparová. Tradičné švédske jedlo väčšinou neoplýva korením, ale v lete snáď v žiadnom jedle nesmie chýbať kôpor a petržlen. V zime preferujú Švédi klinčeky, škoricu a kardamóm, ktoré sa do Švédska dostali z juhu pri objavných a dobyvateľských plavbách.
Bez kávy ani ranu
Švédi zbožňujú kávu, najlepšie prekvapkávanú, čiernu, nesladenú a veľmi silnú. „Hovorí sa, že vypijú najviac kávy na hlavu, na päty im šliapu Fíni. Vo Švédsku je pitie kávy inštitúcia, na ktorú majú aj vlastný výraz, fika. Fika znamená piť kávu, ako podstatné meno môže znamenať aj samotnú pauzu na kávu a niečo sladké alebo slané na jedenie v kaviarni alebo doma. Na pracoviskách sa fika praktizuje organizovane, kedy sa kolegovia môžu neformálne porozprávať. Zvyčajne sa koná raz dopoludnia a raz popoludní a je neslušné sa jej nezúčastniť,“ objasňuje odborníčka.
Keď sme pri káve, nesmieme zabudnúť na miestne sladké špeciality. Obľúbenými stálicami v kaviarňach sú škoricové slimáky, marcipánovo-šľahačková torta Princezná alebo krevetové chlebíčky s majonézou. Keď si chcete skutočne dopriať a nevadí vám pár nadbytočných kalórií, odporúča vám Dominika Wittenberg Gašparová siahnuť po slanej chlebíčkovej torte s krevetami a lososom alebo so syrom a šunkou.
Ak sa vyberiete do Švédska, rozhodne si nezabudnite domov doviezť i niektoré z miestnych špecialít. Dominika odporúča kravský syr Västerbotten zo severného Švédska alebo džem z ostružiny rastúcej len v severných častiach Európy a Ameriky, a placku pripomínajúci chlieb tunnbröd vhodný na prípravu wrapov. Siahnite aj po kaviári z Botnického zálivu, ktorý sa pýši ochrannou známkou EÚ a pre svoju delikátnu chuť sa často podáva na gala večeroch pri udeľovaní Nobelových cien. Nechajte sa inšpirovať nasledujúcimi receptami z Dominikinej pripravovanej Švédskej kuchárky.
Ľahký zemiakový šalát z nových zemiakov s kaparami
Zemiaky sú najčastejšie používanou švédskou prílohou. Na jar a v lete sa často konzumujú nové zemiaky, ktoré sa však na stôl začali dostávať až od 20. rokov 20. storočia. V minulosti totiž v relatívne málo úrodnej krajine panoval hlad, a preto sa konzumácia malých zemiakov považovala za mrhanie drahocennými zdrojmi.
Potrebujeme:
350 g nových zemiakov
5 reďkoviek
1 zväzok nasekanej pažítky
50 g kapár
Dresing:
1 lyžicu dijonskej horčice
1 lyžičku balzamikového octu
1 lyžičku medu
1 dl olivového alebo repkového oleja
1 hrsť čerstvej nasekanej petržlenovej vňate
soľ a korenie podľa chuti
Ako na to: Zemiaky umyjeme a vydrhneme, aby sme odstránili povrchové nečistoty. Uvaríme v šupke a necháme vychladiť. Môžeme ich potom prekrojiť napoly. Reďkovky nakrájame na tenké kolieska. Spolu s kaparami a pažítkou ich zmiešame so zemiakmi a dáme do chladničky. Z horčice, octu, medu a oleja vymiešame dresing. Pridáme kôpor alebo petržlen. Všetko osolíme a okoreníme. Šalát zalejeme dresingom pred podávaním.
Sleď s vajíčkom poliaty orieškovým maslom
Orieškové maslo dodá sleďom tú správnu vôňu a jemnú chuť. Jedlo sa skvele hodí aj ako predjedlo bez prílohy alebo so žitným chlebom.
Potrebujeme:
400 g filé matjesy
100 g masla
4 vajcia natvrdo
2 červené cibule
nasekaný kôpor
nasekaná pažítka
soľ, korenie
Ako na to: Uvarené vajcia nakrájame nadrobno. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Maslo rozohrejeme a opatrne varíme na miernom plameni, kým nechytí zlatú farbu. Slede rozdelíme na taniere. Posypeme vajíčkom a cibuľou. Prelejeme rozpusteným maslom, ozdobíme kôprom a pažítkou. Osolíme a okoreníme.
Jahodová torta so šľahačkou
Jahody sú jedny z najobľúbenejších švédskych letných plodín a jedny z mála, ktoré ľudia bežne na záhrade pestujú po celej krajine. Miestni si najviac cenia tie domáce. Preto sú vo Švédsku veľmi populárne samozbery na veľkých jahodových poliach, kde za kilo jahôd zaplatíte len zlomok toho, čo v obchode. Ak chcete tortu priviesť k dokonalosti, pridajte miesto šľahačky medzi rozrezané korpusy vanilkový krém.
Potrebujeme (na korpus):
4 veľké vajcia
170 g kryštálového cukru
60 g hladkej múky
80 g zemiakovej múčky
1 lyžičku prášku do pečiva
kôru z polovice citróna
maslo na vymastenie
Náplň:
300 g kvalitného jahodového džemu
5 dl šľahačky
Na ozdobu:
700 gramov čerstvých umytých jahôd
Ako na to: Rúru vyhrejeme na 200 stupňov. Vajcia dobre vymiešame s cukrom. Zmiešame múku, prášok do pečiva a postupne pridávame k vaječnej zmesi. Pridáme citrónovú kôru. Vymastíme kruhovú formu na pečenie a nalejeme do nej cesto. Pečieme asi 20 minút. Korpus necháme vychladiť a potom ho opatrne rozrežeme na dva tenšie kusy. Vrch prvého korpusu potrieme vrstvou džemu a následne vrstvou šľahačky. Navrch položíme druhú časť korpusu. Povrch celej torty potrieme väčšou vrstvou šľahačky a navrch naukladáme celé alebo nakrájané jahody.