Wienerschnitzel poznáme všetci, ale vyhlásených špecialít majú naši juhozápadní susedia oveľa viac. Niečo iné si môžeme objednať na stôl na túre v horách a niečo iné zase vo Viedni, píše Petra Pospěchová pre lidovky.cz.
Sú krajiny, ktorých kulinárstvo charakterizuje jeden nápoj alebo typ jedla. A potom sú tu štáty ako Rakúsko, kde vás pestrosť špecialít skoro uvádza do rozpakov. Rakúšania majú skvelé víno, pivo i pálenky, sú vyhlásenou kaviarenskou veľmocou, ľahko podľahnete vábeniu horských syrov, pomaly zrejúcej slanine aj sladkostiam, ktoré sú svojbytným exportným artiklom.
Salaše ako žiadne iné
V asi najgýčovitejšej podobe sa pôvab Rakúska zhmotňuje na početných salašoch, ktoré na vysoko položených alpských lúkach pôvodne slúžili pastierom, ale na mnohých miestach sa už čiastočne premenili na ubytovacie a pohostinské zariadenia. Niekde môžete absolvovať dokonca aj túry zamerané na kulinársky aspekt veci.
Napríklad vo Vorarlbersku Bregenzerwald takto počas štvorhodinového výstupu zvládnete sedliacke raňajky v niektorej z chalúp na svahoch aj záverečný trojchodový obed. Raňajky ponúka aj Douglashütte pri jazere Lünersee, na salaši alpe Steris v rezervácii Grosses Walsertal vám ráno naservírujú doma pečený chlieb, kukuričnú kašu zvanú Riebel a samozrejme syr z mlieka od vlastných kráv. Výhľady sú rovnako bohaté ako stoly prestreté pred salašmi. Hrebene sa vinú do diaľky, kam až viditeľnosť dovolí.
Tesne pod hrebeňom
Znamenitý gastronomický zážitok vás však nečaká len na salašoch, ale aj na horských chatách, ktoré zvyčajne patria niektorému z lezeckých spolkov v kraji. Napríklad na Priel Schutzhaus v Totes Gebirge majú výborné husté polievky v štýle eintopf - zaujímavo tu dokážu okoreniť čokoľvek vrátane šošovice. Samozrejme, samotných eintopfov, čiže jedál z jedného hrnca, je v Rakúsku asi toľko, ako horských chodníčkov. V každej dedine nájdete iný a vždy je jedinečný.
Pre tých, ktorým sa nechce na vysoko položené chaty šliapať pešo, ponúka Rakúsko nepreberné množstvo rôznych lanoviek a horských železníc. Napríklad SchafbergBahn vás z údolného St. Wolfgangu vyvezie až k jednému z najstarších horských hotelov v krajine.
Hotel Schafbergspitze s ohromujúcim výhľadom, funguje už skoro sto päťdesiat rokov a rodina Paschových tu dodnes pripravuje výborné regionálne špeciality, vrátane pomaly pečeného bravčového a cisárskeho trhanca, receptu pochádzajúceho z neďalekého Salzburgu.
Milovníci lokálnych špecialít si môžu vybrať z rôznych tematických turistických trás, napríklad Tirolsko ponúka jednu pre tých, ktorí holdujú ovocného destilátu. V údolí Inntal a jeho okolí je tzv. Chodník tirolského šnapsu, ktorý sa páli v medených kotloch. Majstri páleničiari vás tu poučia nielen o výrobe, ale tiež o chuti svojich produktov. Pálenky sa dobre hodia na zapitie zemitých jedál, ktoré majú tradíciu v okolí: tirolského gröstlu zo zemiakov a kúskov mäsa koreneného majoránom alebo drobných knedlíkov, ktoré prekvapia intenzívnou chuťou pivného syra rozpusteného v ceste.
Kľukaté vínne chodníčky
V Rakúsku si však majú kam zájsť aj tí, ktorých hory dvakrát nezaujímajú. Trebárs príležitostní cyklisti sa môžu vydať ľahko zvlneným krajom okolo Viedne a objavovať pôvab vínnych odrôd, ktorým sa v regióne darí, podľa chodníkov nazvaných Muskateller, Veltliner, Traminer, Sylvaner... Väčšina trás je dimenzovaná na dva dni pokojného šliapania do pedálov.
Región zvaný Weinviertel sa tiahne od moravských hraníc až po rakúske hlavné mesto, na ktorého okraji sa vinice zdvíhajú na pôvabných kopčekoch pretkaných drobnými prístreškami s občerstvením. Najčastejšie tu dostanete farmárske syry a údeniny na dosku a potom si k nim už len vyberáte tekutý sprievod. Tamojšie Veltlínske má typický korenistý nádych, ako miestni hovoria „pfefferl“.
Najrušnejšie je vo Weinvierteli na prelome leta a jesene, kedy sa koná vinobranie a slávnosti mladého vína zvaného Heurigen. Najobľúbenejšími miestami, kam na Heurigen zavítať, sú obce Grinzing a Heiligenstadt. V prvej zo spomínaných sa oplatí ochutnávať u Martina Seppa, v Heiligenstadte je obľúbený Zimmermann.
Viedeň má všetko
Samotná Viedeň je mestom chuťovo rozmanitým, ľahko balkánsky ráz jej dávajú štvrte s lahôdkami krajín bývalej Juhoslávie a tiež turecké stánky s rýchlym občerstvením. V máloktorej európskej metropole dostanete taký dobrý kebab a pljeskavicu ako vo Viedni.
Okrem nich začína tradičným viedenským rezňom konkurovať tiež množstvo viac či menej elegantných ázijských podnikov. Medzi najpopulárnejšie občerstvenia s rezancami nepochybne patrí Ra'mien na Gumpendorferstrasse, kde servírujú všemožné druhy ázijských polievok s domácimi rezancami, rovnako ako niekoľko variantov knedlíkov gyoza.
Miestom, kde sa arómy všetkého pôvodu stretávajú, je vyhlásený trh Naschmarkt čiže Mlsák. V sobotu dopoludnia tu dostanete čerstvé ustrice, práve vytlačenú šťavu z granátového jablka, domáci kváskový chlieb aj španielsku paellu. Rakúšania sú veľkými priaznivcami lokálnych surovín farmárskeho pôvodu a biopotravín. Ekologického pôvodu sú tak okrem iného aj orientálne pokrmy v jednej z naschmarktovských reštaurácií Tewa.
Prv ako sa vydáte na Naschmarkt a začnete premýšľať o obede, treba začať deň ako správny Viedenčan: teda v kaviarni. Z tých najklasickejších sa ponúkajú opulentné Central sa zdobenými stropmi alebo Hawelka, kde sa dodnes pečie bábovka podľa pôvodného receptu českých imigrantov - zakladateľov. Uvoľnenejšie atmosféru nájdete v študentskom Brot und Spiele alebo o kúsok ďalej, v kaviarni viedenského Kunsthausu.
S kávou opatrne
V každom z podnikov však budete musieť prekonať ľahkú kultúrnu bariéru týkajúcu sa názvoslovia kávy. Espressu tu zrejme budú rozumieť, ale ak chcete byť aspoň trochu za miestneho, objednajte si kleiner schwarzer, ak chcete kávu bez mlieka; kleiner brauner s troškou mlieka alebo melange, teda napoly kávu a napoly mlieko s našľahanou čiapočkou.
Niekde v polovici cesty medzi melange a kleiner brauner je ešte kapuziner. A einspäner je to, čomu u nás hovoríme viedenská káva.
Viedenčania obvykle raňajkujú pečivo sa zaváraninou a vajíčka natvrdo, vy však raňajky môžete využiť na ochutnanie niektorej zo sladkých špecialít, ktoré rakúske hlavné mesto považuje za svoje: štrúdle, bábovky alebo jabĺk v župane. Rakúsko je krajinou, ktorú nemáte šancu spoznať počas jednej dovolenky, hoci by trvala mesiac. Stojí za to sa sem vracať opakovane a vychutnávať si po menších kúskoch všetky chute, ktoré krajina na juhozápad od tej našej ponúka.
Chutné suveníry
Heublumenrebell
Ide o bochník horského syra vyrobený z mlieka kráv, ktoré sa pasú vysoko na alpských lúkach. Intenzívnu chuť mlieka dopĺňa vrstva divokých alpských byliniek, v ktorých je tento syrový bochník obalený a v ktorých zreje.
Drienkový likér
Sladkokyslé plody drienky sa rodia najmä v podhorí Álp, vyhlásené je nimi údolie Pielachtal. Práve tu sídli aj firma Dirndl Haus, ktorá vyrába nielen sladkastý drienkový likér, ale tiež marmeládu, sirup alebo cukríky s typickou chuťou červených plodov.
Tirolská slanina
Ručne nasolené bravčové mäso zreje najprv niekoľko týždňov v marináde, potom je na ďalších desať mesiacov vyvesené, aby na horskom vzduchu postupne získalo svoju charakteristickú chuť. Skvelú slaninu v bio kvalite vyrába napríklad Anton Juffinger z Marblingu.
Enciánová pálenka
Z alpskej bylinky horec, známej u nás tiež pod menom encián, sa na výrobu pálenky používa iba koreň. Vyhlásenú enciánovicu so silou tridsaťosem percent produkuje napríklad Destillerie Freihof z Vorarlberska.