Pražský šéfkuchár Miroslav Kalina verí, že príroda sa nedá obísť ani v kuchyni. A že k životu potrebujeme nielen na prvý pohľad super zdravé potraviny, píše Marie Frajtová pre lidovky.cz.
Svoj podnik Kalina otvoril v Dlouhé ulici v centre Prahy, kúsok od Staromestského námestia. Ponúka v nej takzvanú novú pražskú kuchyňu, čo znamená, že tradičným receptom dáva modernú podobu a svetový švih. Najviac čerpá z francúzskej gastronómie, lebo práve tú považuje za základný stavebný kameň európskeho stravovania. O jedle, surovinách a varení hovorí pútavo a jeho prehľad je priam encyklopedický.
Zlepšila sa úroveň domáceho varenia v bývalom Československu? Poznajú ľudia suroviny, vedia používať koreniny a bylinky?
Určite, ale niekedy je to na úkor jedla. Gastronómia by mala byť aj o jednoduchosti, úcte k receptu. Keď máte skvelú výraznú ingredienciu, ako je hríb, teľacia pečeň, kreveta, artičok a podobne, je veľká škoda je kombinovať a zbytočne prebíjať. V gastronómii existuje slávny výrok: "Zober to najlepšie a urob s tým čo najmenej." Tak by to malo byť. Varenie je oblasť, v ktorej je dôležitá pokora a rešpekt k receptom.
Ktoré jedlo najlepšie charakterizuje váš štýl?
Asi vás neprekvapím, moje obľúbené jedlo je teľací brzlík. Poznám ho z detstva, kedy nám ho mamička piekla na masle. Tú typickú chuť mám zafixovanú v hlave. Je to čarovná surovina, má skvelú chuť a štruktúru. Pritom bola v histórii značne podceňovaná. Má skvelé výživové hodnoty a obrovské množstvo bielkovín. Brzlík sa dával napríklad oslabeným ľuďom v nemocnici. Je výborný na zosilnenie a dokáže postaviť na nohy. Pre mňa je to sviatočné vec.
A okrem brzlíka?
Mám rád všetko, čo má skutočnú chuť. Čo vyrástlo zo zeme, bolo na slniečku, vo vetre, v daždi. Napríklad huby, ktoré sa snažím pripravovať celoročne. Najlepšie sú samozrejme tie zbierané v lese, taký hríbik alebo hľuzovka vám v skleníku nevyrastie. Pestovať sa dá napríklad šampiňón alebo hliva ustricová, ale inak to moc dobre nejde. Zaplať pánboh! Ľudia sa snaží prírodu všelijako obchádzať, ale ono sa to nedá.
Ktorá surovina by sa k vám do kuchyne nedostala ani náhodou?
Čokoľvek umelé, náhrady v štýle margarínov, ciest a kaší v prášku. Priemyselne vyrábané veci, chemické prísady, zelenina, ktorá nevidela slnko. Z toho nevarím. Ale ak sa budeme baviť o čerstvých a kvalitných surovinách, nebránim sa ničomu. Je mi úplne jedno, či je niečo bio alebo nebio, to sú všetko kecy. Teraz frčí "jedlo s príbehom", ľudí to chcú. Pijú kalné vína a zelenú kávu, chodia na farmárske trhy s prúteným košíkom a otrieskaným bicyklom. To sú trendy, ktoré môj kolega výstižne označuje za hipsterské.
Čo hovoríte na trendy ako raw food, paleo diéta či bezlepkové stravovanie zdravých ľudí?
Proti gustu žiaden dišputát, nech si každý je, čo chce. Teraz veľmi frčí vegetariánstvo, vegánstvo a všetky tieto rastlinné štýly. Ja mám ale mäso rád a myslím, že by sa malo jesť všetko, len s mierou. Naše telo nepotrebuje len olivový olej a ovocie, ale tiež lyžičku kačacieho sadla. Skrátka všetko. Oveľa dôležitejšie je, aby sa ľudia hýbali. Aby si nevozili zadok v aute, ale chodili čo najviac pešo. To úplne stačí.
Aké veci si môžeme predstaviť pod pojmom nová pražská kuchyňa, ktorá zosobňuje váš kulinársky rukopis?
To je pojem Martina Hoffmeistera, českého hoteliera a syna spisovateľa a maliara Adolfa Hoffmeistera. Sú to pokrmy, ktoré vzišli z kuchyne Rakúska-Uhorska, prvej republiky, sú ovplyvnené Talianskom a hlavne Francúzskom. Taliansko, to je tá nádherná jednoduchosť a skvelé suroviny, Francúzsko zase sofistikované zložité receptúry a jedinečné ingrediencie. Suroviny samozrejme nepoužívam len lokálne, ja to neberiem tak ortodoxne, že by som urobil na mape kružnicu a zakázal si používať suroviny z miest vzdialenejších ako päťdesiat kilometrov od Prahy. Ale aj keby som tú pomyselnú kružnicu urobil, bolo by z čoho variť. V stredných Čechách je skvelá hydina, mäso, zelenina, huby, bolo by toho dosť.
Máte pochopenie pre šéfkuchárov, ktorí páchajú samovraždy, keď im zoberú Michelinskú hviezdičku?
Býva to zložitejšie. Udržať si michelinskou hviezdičku je obrovský tlak, ktorému niekto môže úplne podľahnúť. Niekto ju prirovnáva k filmovému Oscarovi, ale to je zle. Oscara raz dostanete a môžete ho mať nad krbom celý život. Ale o hviezdu môžete kedykoľvek prísť. Michelinská hviezdička je obrovský ťahák na turistov a návštevníkov. Vyzerá to dobre, zaujímajú sa o vás médiá. Ale ten tlak je neúnosný a nemá s gastronómiou nič spoločné. A myslím si, že si to sprievodca Michelin uvedomuje. Keď si kvôli nemu začínajú ľudí siahať na život, fakt to nie je v poriadku. Tiež existujú reštaurácie, ktoré tu hviezdu odmietli. Tí šéfkuchári nechceli podliehať tlaku a mediálnemu šialenstvu a chceli si ďalej viesť reštauráciu po svojom, aj keď na tú hviezdu s prehľadom mali.