"Človek, ktorý nepozná vlastnú minulosť, sa nemôže podieľať na formovaní svojej budúcnosti," hovorí v rozhovore pre Lidovky.cz šéfkuchár Yannick Alléno, ako aj: "človek má byť v živote zvedavým zberateľom dojmov," a "musí hľadať, aby našiel".
Máte tri michelinské hviezdy a patríte medzi najlepších kuchárov na svete. Keby by ste mali vytýčiť jedinú vec, ktorá sa vám naozaj podarila, čo by to bolo?
Svoju kariéru som začal v 15 rokoch, to už sú nejaké tie spomienky, že áno. Keby som mal vybrať len jednu vec, asi by to predsa len bol ten večer, kedy som sa dozvedel, že som získal tri michelinské hviezdy. Bol som práve s deťmi v Kalifornii. Ešte dnes si spomínam, ako na mňa boli všetci pyšní. Pekne sme to vtedy oslávili.
Preslávili ste sa predovšetkým vďaka neobvyklým kombináciám a zamerali sa na omáčky, ktoré ste začal pripravovať formou extrakcie a fermentácie. Ako nápad prišiel?
Môj vzťah k omáčkam sa dlho odvíjal od toho, čo ma učili iní. V oblasti omáčok som sa podobne ako v iných oblastiach snažil pokračovať v línii držiteľov ocenení Najlepších remeselníkov Francúzska, u ktorých som sa učil. Všetci pristupovali s obrovskou úctou k francúzskej kuchyni a jej odkazu.
"Hlavnými smerovkami pri varení bola dlhý čas pre mňa estetika a dôsledné dodržiavanie postupov. Vlastne som sa tým vzďaľoval od úprimnej kuchyne. Až do dňa, keď ma v závere môjho pôsobenia v hoteli Meurice zaujala šťava z teriny (francúzskej paštéty, pozn. red).
Keď som túto šťavu vzniknutú extrakciou po varení ochutnal, podmanila si ma jej sila, jej minerálnosť. Práve tu som objavil úprimnosť pokrmov, pravdivosť skrytú v ich komplexnosti. Od tej doby sa zaoberám hľadaním tej absolútnej chuti.
Raz ste v súvislosti s varením povedali, že modernosť nepopiera minulosť, ale transformuje ju. Myslíte, že to platí aj v živote, riadite sa podľa toho?
História omáčok pre mňa príznačne vystihuje vývoj francúzskej spoločnosti. Neexistuje modernosť bez tradície, človek, ktorý nepozná vlastnú minulosť, sa nemôže podieľať na formovaní svojej budúcnosti. Je potreba tradíciu poznať, mať ju mať zvládnutú a vedieť, čím je výnimočná, až potom sa od nej môžete odpútať a prísť s niečím úplne novým.
Tento postoj sme tiež zaujali pri vytváraní moderného kulinárstva ako renesancie francúzskej kuchyne. Ostatne modernosť má podľa mňa niekoľko úrovní. Človek ju môže samozrejme chápať ako plnenie fyzickej a emočnej potreby, čo okrem iného zahŕňa fyziologické potreby, prísun živín a chuťový pôžitok.
Existuje aj sociálny rozmer, vyjadrený jednak úctou k individualite a jej rozvojom v kuchyni aj na pľaci, jednak samotným aktom usadnutia k spoločnému stolu.
Aké vlastnosti by podľa vás mal mať šéfkuchár?
Myslím si, že s nadšením, pracovitosťou, dôslednosťou a kreativitou dokážete čokoľvek. Je tiež dôležité sám sebe dôverovať a rešpektovať, na čo máte chuť. Často je ťažké nenechať sa destabilizovať alebo ovplyvniť, ale človek musí mať odvahu zostať verný vlastnej intuícii.
Plytvá sa v luxusných reštauráciách jedlom viac? Snažíte sa plytvaniu ako šéfkuchár nejako zamedziť?
Ekologické hľadisko je úplne zásadné. Prírode, ktorá nám tak štedro ponúka svoje bohatstvo, toho veľa dlhujeme. Náš nekompromisný záväzok plníme hlavne zodpovedným zásobovaním, úctou k prírodným zdrojom a aktivizmom pri propagáciu lokálnych produktov.
Práve v duchu propagácie lokálnej produkcie parížskeho regiónu sa už skoro desať rokov staviame za miestnych výrobcov a ich výnimočné produkty. Zdroje navyše šetríme tým viac, že používame postupy extrakcie a fermentácie, ktoré umožňujú produkt maximálne využiť, a tým čo najviac obmedziť plytvanie.
Isté je, že snahu správať sa uvedomelo a správne máme na pamäti, keď zostavujeme naše jedlá a v širšom zmysle aj naše jedálne lístky.
Čím na vás jedlo naozaj zapôsobí?
Pri varení je na prvom mieste chuť. Veľkú úlohu hrá aj mnoho ďalších kritérií ako estetika alebo postup prípravy, ale v konečnom dôsledku nie sú k ničomu, pokiaľ neslúžia chuti. Všetko musí smerovať k čo najlepšej chuti, nič vás od nej nesmie odvádzať. Myslím si, že Escoffier mal pravdu, keď povedal, že: Obsah je vždy dôležitejšia ako forma.
Akú kuchyňu máte najradšej?
Veľmi rád jem. Mám rád celý rad kuchýň a jedál. To ale neznamená, že nie som veľmi viazaný na francúzsku gastronómiu, na jej rozmanitosť a komplexnosť.
Pripravujete jedlo aj doma, alebo v rámci oddychu od svojej profesie rodine nevaríte?
Pre ľudí, ktorých mám rád, tiež rád varím. Pri bežných príležitostiach mám najradšej jednoduché jedlá - musia byť zdravé, chuťovo bohaté a hlavne z nich musíme mať radosť.
Kde beriete inšpiráciu - ako spoznáte, že spolu budú suroviny ladiť?
Inšpiruje ma hudba, zvuky, farby, vône, cestovanie, ľudia, úplne všetko. Človek má byť v živote zvedavým zberateľom dojmov. Rád vymýšľam nové jedlá, hrám sa so surovinami, vytváram nevšedné harmónie, Zavádzam nové chute, pretváram, objavujem. Človek musí hľadať, aby našiel.