Dali sme dokopy troch biznismenov a troch šéfkuchárov, aby nám pripravili obľúbený vianočný recept. S jednou malou poznámkou: „profíci“ museli pri sporáku skákať, ako naši hostia pískali.
Nie, šéfe. Teraz varím ja
„To vyzerá na polievočku alebo stew,“ odhadol šéfkuchár spoločnosti Metro Vojtech Artz, keď sme mu v predvečer variaceho duelu poslali zoznam surovín, ktoré musí pri príprave svojho jedla použiť. Aby totiž pri varení boli sily amatérov s profíkmi vyrovnané, rozhodli sme sa, že „šéfom“ to trochu skomplikujeme. A tak ich úlohou bolo vytvoriť vianočné jedlo z tých istých surovín, ktoré použil ich náprotivok. No nič viac nevedeli – teda ani to, či ide o suroviny na polievku, hlavné jedlo alebo dezert.
Súboj č. 1: Beáta Karelová a Vojtech Artz
Štyri chody? Žiaden problém
Vojto Artz nás však pomerne rýchlo s tou polievkou odhalil. Snažili sme sa síce ešte chvíľu zahmlievať, ale skúste šéfkuchára presviedčať, že z mrkvy, petržlenu a zeleru idete pripravovať dezert. A tak bolo tajomstvo rybacej polievky podľa podnikateľky Beáty Karelovej pomerne rýchlo odhalené. Úloha pre šéfkuchára však ostala rovnaká, a tak sme s napätím očakávali, aký recept si Vojtech Artz zo zadaných surovín vytvoril. Ale opäť samá voda.
„Ja vlastne ešte presne neviem, čo budem variť,“ prehodí ponad plece Artz a jednou rukou už krája zeleninu. Žiadne siahodlhé prípravy, stačí chvíľa zamyslenia, a niekoľko tipov je na svete.
„Chcete dva, tri, štyri varianty?“ obráti sa na nás pri roztápaní masla s úplne prirodzenou otázkou. Beriem do ruky konzervu s kokosovým mliekom a začínam šípiť, že výsledok bude určite zaujímavý.
Vianočná rozprávka o siedmich kaproch
Ani na druhej strane sporáka však „realiťáčka“ Beáta Karelová nezaháľala. Práve naopak, ešte pred príchodom šéfkuchára už stihla „postaviť“ vývar a vďaka tomu nám náš súboj pozvoľna prešiel do spolupráce.
„Pokojne použite môj vývar, dám tam viac vody,“ ponúkne Karelová, ktorá je zanietenou kuchárkou a zúčastnila sa dokonca aj na nedávnej reality šou o varení. „Môj vzťah k vareniu je veľmi kladný, vždy si recepty prispôsobujem a rada vymýšľam rôzne alternatívy,“ priznáva. Rovnako to bolo aj v prípade tejto špeciálnej vianočnej polievky.
„Vznikla náhodou. Jeden rok sme čakali na Štedrý večer viac hostí, no nikde nemali väčšie kapry. Manžel teda kúpil asi sedem malých. Zo stredných častí pripravil filety a zostalo nám dosť veľa zvyškov. Rozmýšľala som, čo s nimi, tak som skúsila urobiť vývar, ale ,namliečno‘. Všetkým veľmi chutil a rokmi som recept ešte trošku vylepšila,“ opisuje Beáta Karelová zrod receptu, ktorý sa pomaličky zhmotňuje na sporáku pred nami.
Ako zlomiť šéfkuchára? Segedínom
Čo sa zatiaľ deje na opačnej strane stola? Ťažko povedať, Vojto Artz sa totiž napokon rozhodol pripraviť z jedného základu tri rôzne jedlá. A aj ich príprava prebiehala paralelne, takže sme ho sledovali pomedzi mihotajúce sa krevety, mlieče a lososy.
„Moji známi sa niekedy boja pozvať ma na obed, ale ja mám aj tak najradšej klasiku. Segedín? V pohode,“ hovorí so smiechom Artz. Takže keď na konci degustoval vianočnú polievku Beáty Karelovej, chválou nešetril. „Ten koriander tomu dodal veľmi zaujímavú príchuť,“ dodal, zatiaľ čo jeho „protivníčka“ uznanlivo prikyvovala pri thajskej variácii vlastnej polievky či bujabéze.
A to sme túto reportáž pôvodne plánovali ako vzájomný minisúboj... Naši duelanti sa však zhodli na džentlmenskej remíze a so cťou opustili ring. Teda vlastne kuchyňu.
Vianočná rybacia polievka Beáty Karelovej
Suroviny:
Asi na 3 litre vody potrebujeme: hlavy a chvosty z 2 – 3 kaprov (podľa veľkosti), príp. skelety a odrezky po filetovaní morských rýb (pražma či morský vlk), 1 zväzok mrkvy, 2 – 3 petržleny, 1 stredne veľký zeler, 1 kaleráb, 1 pór, kúsok kelu, alebo pár hlavičiek ružičkového, 1 žltú cibuľu, 3 strúčiky cesnaku, 1 – 2 paradajky, 250 ml sladkej smotany, rybiu omáčku, citrón, čerstvý koriander, soľ, celé čierne korenie (alebo korenie štyroch farieb), nové korenie, bobkový list. Podľa chuti môžeme použiť aj filet lososa a krevety.
Postup:
Do studenej vody vložíme časti kapra, očistenú a umytú koreňovú zeleninu, paradajky, umytú cibuľu aj so šupou, cesnak, kel a pór. Osolíme, pridáme nové i čierne korenie, bobkový list a všetko spolu varíme na miernom ohni. Priebežne zbierame z povrchu vývaru vzniknutú penu. Varíme, pokiaľ koreňová zelenina nezmäkne. Potom vývar scedíme. Mrkvu, zeler, kaleráb a petržlen nastrúhame na jemnom strúhadle a vložíme späť do vývaru. Ak nám zostalo aj rybie mäso, môžeme ho jemne rozmrviť medzi prstami, aby sme ho zbavili prípadných malých kostí, a tiež pridáme do vývaru. Taktiež môžeme pridať na tenké plátky nakrájanú filetu z lososa a krevety. Všetko ešte raz spolu povaríme (losos a krevety potrebujú len krátky čas) a podľa potreby dochutíme rybou omáčkou. Nakoniec pridáme smotanu. Servírujeme s nadrobno nakrájaným čerstvým koriandrom, bagetkou alebo chlebovými krutónmi. Na tanieri dochutíme pár kvapkami čerstvej citrónovej šťavy.
Recepty Vojtecha Artza:
Thajská „polievka“ ryba a čili
Suroviny ( 5 porcií):
10 celých kreviet s pancierikom – surových, 300 g rýb – mix (losos, treska, tilapia, mečiar, tuniak...), 150 g čerstvej červenej papriky, 20 g zázvoru, 1 – 2 čili papričky, 1 ks citrónovej trávy, 1 cibuľa, 500 ml rybacieho vývaru, 500 ml kokosového mlieka, 200 ml smotany na varenie, 20 ml limetovej šťavy (podľa chuti), 10 g čerstvého koriandra, olivový olej, 1 strúčik cesnaku, štipka šafranu
Postup:
Nadrobno nakrájanú cibuľu, pancieriky kreviet a na kocky nakrájanú červenú papriku urestujeme. Pridáme najemno nasekaný zázvor, nakrájané čili, citrónovú trávu – rozrezanú na polovice alebo roztlčenú paličkou, soľ, šafran a korenie, zalejeme vývarom. Uvaríme silný vývar a na záver pridáme kokosové mlieko a smotanu na zjemnenie. Prepasírujeme cez sitko. Ochutíme limetovou šťavou. Kúsky rýb a krevety opečieme na rozpálenej panvici s troškou masla a ochutíme soľou a korením. Vložíme do veľkého taniera a zalejeme horúcim krémom . Ozdobíme lístkami čerstvého koriandra.
Vianočná ryba so zeleninou na estragónovom masle
Suroviny (5 porcií):
800 g filetu z rýb (treska tmavá, zubáč...), 160 g buľvového zeleru, 160 g mrkvy, petržlenová vňať, 160 g zelenej cukety, 160 g muškátovej alebo maslovej tekvice (nemusí byť), 1 – 2 biele cibule, 125 g soli Maldon, olivový olej, čerstvý estragón, 80 g masla
Postup: Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na tenké rezance, cibuľu očistíme a nakrájame na mesiačiky, tekvicu a cuketu očistíme, vydlabeme a dužinu nakrájame na tenké rezančeky. Zeleninu zmiešame a dochutíme olivovým olejom.
Rybu osušíme a nakrájame na porcie. Panvicu potrieme tenkou vrstvou oleja a rybu najskôr na strane s kožou pritlačíme ku dnu, aby sa nám nepokrútila a rovnomerne opiekla. Otočíme ju a dopečieme. Pridáme kúsok masla, natrhaný estragón a krátko prehrejeme. Rybu vyberieme aj s estragónovým maslom a vo výpeku urestujeme zeleninu. Ochutíme soľou, korením a nakoniec estragónovým maslom.
Na tanier kladieme najskôr zeleninu a potom rybu poliatu maslom.
Vianočná rybia polievka
Suroviny (5 porcií):
1 l rybacieho vývaru (kaprie hlavy, koreňová zelenina), 100 g mrkvy, 100 g zeleru, 80 g masla, 60 g hladkej múky, 150 ml plnotučného mlieka, 150 ml sladkej smotany (33 %), 200g rybej zmesi – vnútornosti (mlieč a ikry), petržlenová vňať hladkolistá, muškátový oriešok, 10 krajcov hriankového bieleho chleba (cca 160 g), 2 vajcia, 10 g masla, petržlenová vňať, soľ
Postup:
Z masla a hladkej múky si pripravíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme vopred pripraveným teplým rybacím vývarom, rozšľaháme a prevaríme, aby múka stratila surovú chuť. Potom prilejeme mlieko, ochutíme muškátovým orieškom, soľou a povaríme.
Očistenú koreňovú zeleninu nakrájame na tenké rezančeky a orestujeme na masle a vložíme do polievky, zjemníme ju smotanou a opäť veľmi krátko povaríme, aby sa nám zelenina nerozvarila.
Očistené rybacie vnútornosti, najlepšie ikry a mlieč, nakrájame na menšie kúsky a takisto urestujeme na panvici na masle a dáme ich do polievky až pri servírovaní. Polievku doplníme nakrájanou petržlenovou vňaťou.
Hriankový chlieb nakrájame na malé kocky, pridáme nakrájanú petržlenovú vňať. Do misky dáme mäkké maslo a rozšľaháme ho s vajíčkami, dochutíme muškátovým orieškom a soľou. Nalejeme ho na chlieb a opatrne bez veľkého tlaku tvarujeme malé knedličky (vôbec nepoužívame silu, len jemne ich vytvarujeme). Knedličky varíme najlepšie v pare asi 5 – 7 minút. Vkladáme do polievky až pri servírovaní.
Rada: Rybací vývar si pripravujeme z kaprích hláv a zo skeletu, koreňovej zeleniny a korenín, ako bežný vývar. Musíme však hlavy zbaviť žiabrov, očí a umyť v studenej vode. Vývar varíme na miernom ohni asi 45 minút, aby nám prípadne nezhorkol.
Rybacie stew
Suroviny (5 porcií):
1 l rybacieho vývaru (z kapra), 600 g ľubovoľnej čerstvej ryby mix – treska tmavá, zubáč, sumec, losos..., 15 celých kreviet, 3 šalotky, 2 strúčiky cesnaku, 1 čili papričku, 2 cm ďumbiera, 200 g lúpaných rajčiakov, 1 dl suchého bieleho vína, 200 g zemiakov, 3 farebné papriky (červená, žltá, zelená),100 g cherry paradajok, soľ, korenie, petržlenová vňať, koriander, olivový olej
Postup:
Farebné papriky vcelku potrieme olejom a dáme piecť na 210 °C do tmava. Dáme do misy a zabalíme do fólie, aby sa zaparili a dali ľahko olúpať. Olúpané papriky zbavíme jaderníka a jadierok a nakrájame na široké rezance. Cesnak, šalotku, ďumbier a čili nasekáme najemno. Na panvicu nalejeme olivový olej, pridáme šalotku, cesnak, čili, ďumbier a krátko restujeme. Pridáme rybací vývar, víno a drvené rajčiaky, nakrájané zemiaky a dusíme asi 10 minút. Varíme tiahnutím. Pred dokončením pridáme kúsky rýb, krevety (môžeme aj mušle) a upečené nakrájané papriky, nakrájané paradajky a ešte krátko podusíme Servírujeme v hlbokom tanieri a pokvapkáme olivovým olejom a posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou alebo koriandrom.
Podávať môžeme aj s čerstvo upečenou bagetou potretou cesnakom.
Súboj č.2 Martin Dlouhý (vľavo) a Martin Miklošík
V tomto dueli sa tasili aj nože. Kuchynské
„Kam? Do kuchyne?“ neveriacky žmúri očami pán zo šatne, kým mu podávame naše kabáty. Stojíme s fotografom na prahu bratislavskej reštaurácie Liviano a vysvetľujeme, že prichádzame variť špeciálne predvianočné menu: s tunajším šéfkuchárom Martinom Miklošíkom a generálnym riaditeľom Tesca Martinom Dlouhým.
„Ale kuchári majú totálny frmol,“ pokračuje v začudovanom tóne. Periférnym videním zazrieme nad jedálenskými stolmi plátno, na ktorom sa v priamom prenose premietajú scény z kuchyne: rýchle presuny a rýchle gestá. Začína nám svitať, že prichádzame nevhod – hoci v presne dohodnutom čase.
Profi dvojplatnička
„Ospravedlňujeme sa, taký nával sme nemohli vopred predvídať,“ zachraňuje situáciu riaditeľka prevádzky Adriana Husáková a odbieha zistiť, či je šanca aj na iný vývin udalostí ako trojhodinové čakanie. Pár sekúnd nato sa vo dverách objaví prvý muž Tesca. Hoci sme ho pre tento zážitok vytiahli z pomerne rozkrúteného pracovného kolotoču, nenechal sa vyviesť z miery. „Môžeme variť aj u nás doma,“ komentuje s úsmevom.
Nakoniec však všetko klapne: dostávame pridelenú dvojplatničku v profi kuchyni a ako bonus aj prísľub od šéfkuchára, že pomedzi „pracovné“ chody si pre nás zaimprovizuje na tuniakovú aj kačaciu nôtu. Presne podľa ingrediencií, z ktorých bude variť aj Martin Dlouhý. Akurát, že šéfa Tesca povedú vlastnoručne vybrané recepty, kým Martina Miklošíka len (šéf)kuchárska fantázia.
Prepáčte nám, páni kuchári
Odlesky nabrúsených nožov, husacie hlavy trčiace z pekáča, nehlučné a precízne pohyby mužov v bielom a do toho čarovné slovíčko: „Prepáčte.“ Kým sa s Martinom Dlouhým a fotografom Petrom Mayerom prebojujeme k spomínanej dvojplatničke, vypustím ho z úst aspoň päťkrát. Cítim sa ako v maminej kuchyni pred pätnástimi rokmi: zavadziam, kam sa pohnem.
Niežeby tá livianovská bola taká malá: akurát svojou prítomnosťou narúšame dokonalo vymerané kuchárske trajektórie. Hoci stres vrcholí a kuchári zakúšajú v obkľúčení teľacích brzlíkov a makových nákypov Tantalove muky (od rána totiž nemali čas sa najesť), všemožne nám vychádzajú v ústrety: podajú tu soľ, tu panvicu, tu kačacie prsia. Zásteru si opáše aj Adriana Husáková. „Nedeje sa tak ani prvý, ani posledný raz,“ konštatuje s úsmevom. Konečne sú všetky ingrediencie na svojom mieste. Otáčame kohútikom na sporáku.
Kačacie plány
„Nebojte sa nič, bude to raz-dva,“ zastrája sa Martin Dlouhý, kým krája rybu na drobné kocky. Pridáva cibuľu, ryžový ocot, sójovú omáčku, ryžový ocot, horčicu, trstinový cukor a soľ. Zamieša, aby sa soľ rozpustila a potom dochucuje sézamovým a hroznovým olejom... Pozvoľna nastupuje Pavlovov reflex: ani ja, ani fotograf sme s tuniakovou tatárskou ešte nemali tú česť. A to je len predjedlo. Pri tom hlavnom prichádzajú na rad „tvrdšie“ kalibre: slivková či hoisin omáčka. „Sú to len polotovary, viem, ale chcel som nám ušetriť čas,“ vytasí alibi bývalý šéf McDonalds, milovník japonskej a talianskej kuchyne a zároveň Pražan s vlažným vzťahom k českým knedlíkom, ako napoly zahanbene priznáva.
„Idem vás skontrolovať, ako veľmi sa mám snažiť,“ žartuje šéfkuchár Martin Miklošík, ktorý si k nám odbehne zo svojho kútiku, kde zhodou okolností pripravuje pre hosťa tuniakový tatarák. Zoči-voči osadenstvu Hospodárskych novín sa mu však rodia v hlave iné plány. „A môžem pridať aj vlastné suroviny? Napríklad kačaciu pečeň?“ okúsi. „To je nečestné a nešportové,“ vyhlási s predstieraným pohoršením Martin Dlouhý, napokon však pritakáme, čo šéfkuchára očividne poteší. „Mám totiž v hlave jeden nápad, som zvedavý, ako dopadne.“
Mierová koštovka
Čas beží, cukrový hrášok na masle sa zľahka pripaľuje a kačacie prsia začínajú rozvoniavať. Kým náš hosť sa hotuje servírovať, Martin z Liviana ešte len vyťahuje nové a nové ingrediencie. Vyvaľujeme oči na najtenšie cesto, aké sme v živote videli, ozdobnú sakuri zmes a ja si dokonca dovolím namočiť prst do nádoby s gaštanovým pyré.
A je tu chvíľa „ch“. Všetci štyria obkolesíme výtvor číslo jeden: už mierne vychladnuté kačacie prsia s cukrovým hráškom. Na šéfovi Tesca badať miernu nervozitu, no nadaný žiak Pavla Pospíšila nemá výhrady. A my dupľom. Situácia sa takmer identicky zopakuje aj pri tataráku. „Tu mi chýba trochu výraznejšia chuť – spravila by to troška wasabi.“ Takže presne tá ingrediencia, ktorú sa Martin Dlouhý napokon rozhodol vypustiť – aby ulahodil aj milovníkom jemnejších chutí. Napodiv, pri ochutnávke šéfkuchárových jedál sa objavia väčšie výhrady. V exotickej kačacej roláde šéfa Tesca mierne vyruší príliš výrazná chuť Schwarzvaldskej šunky a pri tuniaku obalenom v sezame si zas neodpustí poznámku, že jeho tatarák bola predsa len lepšia. Jednoducho: nedal sa.
Duel však končí v mieri, milovníci dobrého jedla si vymieňajú telefónne čísla. A možno z neho budete profitovať aj vy. Martin Miklošík nevylúčil, že čerstvo vymyslené jedlá zaradí do nejakého špeciálneho livianovského menu.
Recepty Martina Dlouhého:
Tatársky biftek z tuniaka (predjedlo)
Suroviny:
steak z tuniaka, červená cibuľa, sójová omáčka, ryžový ocot, horčica, trstinový cukor, soľ, sézamový olej, hroznový olej, čerstvý koriander, prípadne wasabi, biely toustový chlieb
Postup:
Tuniaka nakrájame na drobné kocky. Cibuľu nadrobno posekáme, pridáme sójovú omáčku, ryžový ocot, horčicu, trstinový cukor a soľ. Premiešame, aby sa soľ rozpustila. Potom pridáme sezamový a hroznový olej. (Milovníci ostrejších chutí môžu pridať aj wasabi.) Dobre premiešame a pretrepeme, necháme pätnásť minút odležať. Pripravenú zmes premiešame s nakrájaným tuniakom, natlačíme do okrúhlej formičky na tatarák, vyklopíme a ozdobíme koriandrom. Podávame s opečeným bielym toustovým chlebom.
Kačacie prsia na ázijský spôsob (hlavné jedlo)
Suroviny:
kačacie prsia s kožou, slivková omáčka, hoisin omáčka, čerstvý koriander, cukrový hrášok, kešu oriešky, maslo
Postup:
Omáčky spolu zmiešame, zriedime vodou, dochutíme korením a soľou. Potom zredukujeme do husta. Medzičasom si najemno posekáme kešu. Cukrový hrášok zľahka opečieme na masle. Kožu na kačacích prsiach najprv narežeme na štvorčeky a po narezaní na veľmi jemnom ohni zahrejeme prsia na 10 minút, na záver na 1-2 minúty opečieme na prudkom ohni, aby koža získala zlatú farbu, potom položíme na 6 minút do trúby na 200 stupňov. Po vybratí necháme 5 minút odležať. Prsia nakrájame na plátky a polejeme zmesou omáčok, posypeme kešu a servírujeme s hráškom a čerstvým koriandrom. Ako prílohu môžeme podávať ázijské rezance.
Recepty Martina Miklošíka
Tuniak so sezamovou krustou v sójovo - medovo - zázvorovej omáčke (predjedlo)
Suroviny:
1 filet tuniaka (sashimi kvalita), žltá mrkva, oranžová mrkva, cukrový hrášok, fenikel, čínske rezance
Domáca sójovo-medovo-zázvorová omáčka: 1dcl sójovej omáčky Kikoman, 1dcl zázvorového sirupu, 1dcl medu, 1/2 chilli papričky, 20g čerstvého koriandru
Postup: Prísady na omášku zmixujeme do hladka a precedíme cez jemné sitko. Zeleninu nakrájame na čo najtenšie plátky, opečieme na sézamovom oleji, pridáme trošku omáčky a necháme zaglazovať. Tuniaka ponoríme na 5 minút do sójovej omáčky, vyberieme, osušíme, potrieme wasabi pastou, obalíme vo farebnom sezame a krátko opečieme na oleji do zlata. Servírujeme s čínskymi rezancami, ktoré krátko opečieme v horúcom oleji.
Kačacie prsia a biela kačacia pečen v štrúdľovom liste (hlavné jedlo)
Suroviny:
kačacie prsia s kožou, kačacia pečeň, čerstvý špenát, schwarzvaldská šunka, cukrový hrášok, filo cesto (môžete použiť aj lístkové), maslo, plus pre náročných: jedlé gaštany a takzvaný sakuri mix
Postup:
Z kačacích pŕs odstránime kožu a vypečieme ju na panvici. Na výpeku opečieme prsia a necháme ich bokom. Na rovnakom výpeku opečieme kačaciu pečeň a uložíme ju do chladu. Na potravinovú fóliu poukladáme schwarzvaldskú šunku, blanšírovaný špenát, kačacie prsia a kačaciu pečeň. Všetky vrstvy zrolujeme do fólie, na päť minút ponecháme v chladničke. Filo cesto potrieme maslom a zmes (oslobodenú od fólie) do neho zabalíme. Opečieme na panvičke a následne vložíme na 15 minút do rúry, zohriatej na 180 stupňov. Roládu necháme 10 minút odležať na chladnom mieste. Môžeme podávať s pyré z rozmixovaných gaštanov, duseným cukrovým hráškom a dozdobiť sakura mixom.
Ako šéfkuchár zásteru za džem vymenil
Súboj č.3: Petra Pitoňáková a Daniel Hrivňák
Dezert. Sviatočný múčnik. Vianočný koláč. Hrôza! No dobre, možno to boli len malé obavy, čo sa zračili v hlase Daniela Hrivňáka, keď sme mu predostreli zadanie malého kuchárskeho súboja. „Ja som šéfkuchár, nie šéfcukrár, veď ja vôbec neviem piecť,“ smeje sa, keď pri šálke čaju čakáme v reštaurácii Aucafé na jeho protivníčku. Zadanie je prosté, zo surovín, ktoré určila mladá podnikateľka, musí pripraviť sviatočný dezert podľa vlastného uváženia. Ona prináša vlastný recept, on má zas výhodu domáceho prostredia. „Určite bude robiť perník, takže by som ju mohol zdolať,“ hovorí. Nie, krútim hlavou, perník to nebude (hoci suroviny zmiasť mohli). A Danielovi Hrivňákovi zas o niečo klesnú kútiky.
Mufiny verzus creme brulee
To sa však už otvárajú dvere a vchádza Petra Pitoňáková. Majiteľke konceptu E-dieta a módnej značky Greta Collection robí „gardedámu“ manžel. Mierna nervozita oboch aktérov opadá, len čo vstúpime do kuchyne. „Teda, vy ste mi tu všetko už navážili,“ teší sa podnikateľka, keď si uväzuje zásteru pred pultom s pripravenými surovinami. A zrazu nastáva mierne schizofrenická situácia. Po kuchyni sa totiž pohybuje dvakrát Daniel Hrivňák, teda aspoň podľa nápisov na oblečení. Aj rondón, aj zástera totiž nesú meno šéfkuchára. „Nuž, snáď mi to pomôže, v takejto veľkej kuchyni som ešte nevarila,“ utešuje sa Pitoňáková, kým zmiešava prvé ingrediencie.
Súboj sa začal – o chvíľu je jasné, že z perníka sa vykľujú sviatočné mufiny. Daniel Hrivňák nezaprie odbornosť, keď predstaví svoj dezert, škoricové creme brulee so špaldovo-perníkovým chlebíkom a džemom z lupeňov ruží.
Marhule víťazia nad ružami
„No lupene ruží síce nemám, ale toto je domáci marhuľový džem. Bio,“ vyťahuje z tašky Pitoňáková zaváraninový pohár. „Ukážte, ... mhm, výborný,“ koštuje hneď kuchár a nezostáva pri jednej lyžičke. „Ten mi tu musíte nechať,“ zalizuje sa. A vracia sa späť k svojim miskám. Keďže varíme, či skôr pečieme za plnej prevádzky, súperi aj náš fotograf musia uskakovať ďalším kuchárom, ktorí sa obratne zvŕtajú pri sporákoch. Pri vkladaní do rúry vedie Petra Pitoňáková. No hovoríme len o čase, dôležitý bude výsledok.
„Zaujímalo ma, ako sa vyrovnáte so špaldovou múkou,“ usmieva sa jediná žena v kuchyni a dodáva, že vďaka nej budú jej mufiny pomerne zdravou pochúťkou. „Ešte príde servírovanie,“ zastrája sa Daniel Hrivňák. A vzápätí obratne vyrába na svojom tanieri malé umelecké dielko. Ako správny džentlmen sa však ujíma aj koláčikov súperky. „Nedávajte to dolu, to je sviatočné,“ bráni zlatý papierový košíček Petra Pitoňáková. „Nebojte sa. Sú tmavé, pristalo by im pomarančové carpaccio,“ chlácholí ju profesionál a, voilá, na svete je ďalšia pastva pre oči.
Triky profesionála
Nastáva okamih pravdy – súperi si vymieňajú dezerty a degustujú. „Je to vynikajúce,“ konštatuje biznismenka. „Veľmi zaujímavé. Ja by som z toho marhuľového džemu urobil omáčku, do ktorej by som mufin posadil, lebo takto je to trošku suché,“ uvažuje nahlas šéfkuchár. „Alebo skúste džem natlačiť dovnútra, buď ešte do neupečeného cesta alebo do hotového mufinu, bude šťavnatejší,“ dáva rady Petre Pitoňákovej. No zároveň jej skladá hold. A ako pamiatku na dnešok jej daruje zásteru s jeho menom, v ktorej varila. „To budem mať ako vianočný darček,“ teší sa podnikateľka. „No skvelé, takže už máme vystarané,“ podpichuje ju manžel, ktorý počas pečenia zabával všetkých v kuchyni veselými historkami.
Dobojované, vianočná atmosféra by sa dala lyžicami naberať. A víťaz? No predsa my. Uznajte, dostať dva skvelé dezerty v jeden večer je dobrý výsledok.
Vianočné mufiny podľa Petry Pitoňákovej
Suroviny:
400 g špaldovej múky, 150 g práškového cukru, 2 vajcia, 100 ml oleja, 3 –- 4 polievkové lyžice lekváru, 1 čajová lyžička škorice, 1 kypriaci prášok do perníka, 2 – 3 polievkové lyžice kakaa, 200 –- 300 ml mlieka, 1 čajová lyžička sódy bikarbóny
Postup:
Do misky nasypeme múku, cukor, pridáme olej a mlieko, žĺtky a sneh z vyšľahaných bielok a všetko spolu vymiešame. Pridáme lekvár, škoricu, sódu bikarbónu, kypriaci prášok a kakao. Všetko spolu niekoľko minút dobre miešame, aby sa všetky ingrediencie dobre spojili. Cesto nalejeme do polovice papierových košíčkov a pečieme na 180 °C približne 30 minút. Hotové mufiny môžete podľa chuti dozdobiť čokoládovou alebo cukrovou polevou, prípadne jedlými ozdobami.
Tip Daniela Hrivňáka: aby ste mali šťavnaté mufiny, hotové pomocou striekačky naplňte lekvárom
Škoricové creme brulee so špaldovo-perníkovým chlebíkom a džemom z lupeňov ruží podľa Daniela Hrivňáka
Suroviny:
Creme Brulee: 0,5 l sladkej smotany (33 %), 6 vaječných žĺtkov, 80 g cukru, 2 g mletej škorice, hnedý cukor
Chlebík: 3 pol. lyžice špaldovej múky, 3 vajcia, 3,5 lyžice práškového cukru, 1 čajová lyžica kypriaceho prášku, 2 g perníkového korenia, džem
Postup:
Smotanu zohrejeme spolu s cukrom a necháme vychladnúť. Odstránime tuk, ktorý sa nám usadil na povrchu smotany. Pridáme rozšľahané žĺtky, škoricu, následne precedíme cez jemné sitko a vlievame do keramických misiek. Pečieme pri 85 °C asi 25 až 30 minút. Po upečení dáme schladiť do chladničky. Povrch creme brulee posypeme hnedým cukrom a pomocou flambovacej pištole skaramelizujeme.
Na chlebík oddelíme žĺtky od bielok. Bielky vyšľaháme na sneh. Žĺtky vymiešame s cukrom, múkou, kypriacim práškom a korením. Do vymiešanej hmoty jemne primiešame sneh. Vlejeme do foriem vymastených maslom a posypaných múkou. Pečieme na 180 °C asi 20 minút. Upečený chlieb vyklopíme z formy, obalíme v kakau, prerežeme na polovicu, natrieme džemom a opäť spojíme dohromady. Podávame so škoricovým creme brulee.
Snímky: HN/Peter Mayer, Pavol Funtál