Marek Ort,
šéfkuchár reštaurácie Reduta
Bravčové líčka s cibuľovou marmeládou a oškvarkovými šúľancami
(4 osoby)
Prísady:
1 kg bravčových líčok, 150 g cibule, 150 g koreňovej zeleniny, lyžica celej rasce, 3 strúčiky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie, 0,5 l piva, 150 ml oleja, 750 g červenej cibule, 100 g hnedého cukru, 0,5 l červeného vína, 600 g zemiakového cesta, 150 g oškvarkov
Ako na to:
Bravčové líčka nakrájame na väčšie kocky, okoreníme a sprudka opečieme na oleji. Zeleninu nakrájame na menšie kocky a najskôr orestujeme zeleninu do zlatista, pridáme cibuľu a znovu všetko orestujeme. Pridáme cesnak nakrájaný na plátky, podlejeme pivom, vložíme líčka a dusíme domäkka.
Červenú cibuľu nakrájame na plátky a orestujeme s hnedým cukrom. Keď začne karamelizovať, zalejeme ju červeným vínom a osolíme. Dusíme domäkka, až sa víno vydusí a vznikne hustá marmeláda. Zemiakové cesto zmiešame s oškvarkami, tvarujeme šúľance a uvaríme v osolenej vode.
Tento recept vznikol v rámci projektu Pilsner Urquell Poctivé chute.
Marinovaný encián s Plzenským korením a cibuľou
Prísady:
4 ks enciánu, Plzenské korenie (nájdete v limitovanej edícii piva Pilsner Urquell) , 500 ml oleja, 2 cibule, 4 feferónky, 4 baranie rohy, 1 lyžica celého nového korenia, 1 lyžica celého čierneho korenia, 4 bobkové listy
Ako na to:
Encián rozpolíme. Z trošky oleja a Plzenského korenia urobíme hustú zmes, ktorou potrieme vnútorné polovičky enciánu, vložíme ½ feferónky, tenké koliesko cibule a priklopíme. Do oleja vložíme korenie a trochu ho zahrejeme. Enciány vložíme do pohára na zaváranie alebo inej hlbšej nádoby a posypeme zvyškom feferóniek a cibule. Všetko zalejeme vlažným olejom s korením a necháme odležať minimálne 3 dni.
Tipy:
Aby sa encián rýchlejšie odležal, nechajte ho 3 dni v izbovej teplote a potom ho dajte do chladničky. Ak máte radšej pikantnejší encián, pridajte čili pastu. Ako prílohu môžete použiť nakladanú zeleninu, ktorú môžete vložiť do pohára k marinovanému enciánu.
Tomáš Sika,
šéfkuchár Centrálnej klubovne, Bratislava
Grilované bôčikové rebrá potierané pivom a jačmenným sladom s grilovanou zeleninou
(pre 4 osoby)
Prísady:
1 kg bravčového bôčiku s kosťou
0,5 kg cibule
0,05 kg jačmenného sladu
0,3 l svetlého piva
soľ, mleté čierne korenie, mletá rasca, čerstvý rozmarín, čerstvý tymian
Ako na to:
Bravčový bôčik upravíme na pečenie, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a rascou. Potrieme nasekaným cesnakom, obložíme nakrájanou cibuľou a podlejeme polovicou piva. Predpečieme na nízkej teplote (približne pri 130 stupňoch) asi 1 a pol hodiny.
Vzniknutý výpek dáme zredukovať a cibuľu, ktorá sa v ňom upiekla, prepasírujeme alebo rozmixujeme. Vznikne nám tým pádom husté pyré, ktoré ochutíme jačmenným sladom a svetlým pivom. Ak treba, ochutíme soľou a korením. Takto vzniknutú vychladnutú marinádu nanášame na predpečený bôčik a cez noc necháme marinovať. Na druhy deň počas grilovania potierame zvyškom marinády a opekáme do zlata z obidvoch strán. Na uhlíky môžeme položiť aj vetvičky rozmarínu, ktorý nám mäso pri grilovaní krásne prevonia.
Mäso podávame podľa fantázie, v našom prípade s grilovanou zeleninou ako špargľa, jarná cibuľka, červená repa a zvyškom cibuľového pyré. Zajedáme čerstvým chlebom a zapíjame vychladeným pivom.
Tip: pri grilovaní treba dávať pozor, pretože jačmenný slad má konzistenciu medu a môže nám pri vysokej teplote prihárať.
Pavel Pospíšil,
šéfkuchár reštaurácie Pospisil´s Krone, Nemecko
Kotleta z iberského čierneho prasaťa v pivnej marináde
(pre 4 osoby)
Prísady:
4 iberské kotlety
0,5 l tmavého piva
1 polievková lyžica kečupu
3 strúčiky pretlačeného cesnaku
2 polievkové lyžice medu
1 polievková lyžica sójovej omáčky
1 polievková lyžica čerstvo nastrúhaného zázvoru
1 nasekaná čili paprička
3 lyžice dijonskej horčice
soľ, čierne korenie, nasekaný čerstvý tymian a rozmarín
Ako na to:
Všetky suroviny okrem horčice zmiešame dohromady a necháme v širšom hrnci asi desať minút povariť. Ku koncu primiešame horčicu a necháme vychladnúť. Potom do hrnca vložíme kotlety a za občasného otáčania marinujeme asi 4 hodiny. Potom je mäso pripravené na grilovanie.
Peter Rupčík,
šéfkuchár reštaurácie Zochova chata, Pezinok
Grilovaná hovädzia roštenka entrecote marinovaná v čiernom pive
s cherry paradajkami a pečeným zemiakom s kôprovým dresingom
Prísady:
600 g hovädzej roštenky (mäso z Južnej Ameriky)
200 ml čierneho piva
50 ml extra panenského olivového oleja
cesnak – podľa chuti, postačí jeden strúčik
1 lyžička dijonskej horčice
1 lyžička bieleho jogurtu
800 g zemiakov (ja používam väčšie kusy, k 1 porcii podávam polovicu zemiaka)
250 g cherry paradajok
250 g cukety
soľ podľa chuti
čerstvo rozdrvené farebné korenie (podľa chuti)
čerstvý rozmarín
čerstvý kôpor
250 ml kyslej smotany
Ako na to:
Hovädziu roštenku si nakrájame asi na 150 g steaky a vložíme do marinády, pripravenej z čierneho piva, čerstvého cesnaku, extra panenského olivového oleja a čerstvého rozmarínu. Mäso solíme až na grile, aby sa nám nevysušilo, grilujeme z každej strany približne 2 minúty (výsledok sa blíži kvalite medium). Zemiaky uvaríme v šupke, v ktorej ich aj ponecháme a grilujeme spolu s rozmarínom. Napokon pridáme cherry paradajky a cuketu.
Napokon si pripravíme dresing: z čerstvého kôpru, kyslej smotany, soli, farebného korenia a cesnaku. Dobrá rada na záver: keď grilujeme rôzne druhy mäsa, tak si na rošt pridáme bylinky, ktoré nám budú rozvoniavať po celej záhrade.
Ľubomír Herko,
šéfkuchár hotelov Sliezsky dom a Salamander
Zapekané jahody s mascarpone a pivnou redukciou
Prísady:
750 g jahôd, 1 vanilkový cukor, 20g kokosového mlieka, 125 g mascarpone, 2 vajcia, čokoládová poleva, 1 fľaša čierneho piva
Ako na to:
Mascarpone, vajcia a cukor spoločne vyšľaháme dohladka. Ovocie umyjeme, necháme odkvapkať. Na rozpálenej panvici vyredukujeme pivo s cukrom, pridáme jahody a dáme do zapekacej misy, zalejeme pripraveným krémom a zapečieme v rozohriatej rúre pri teplote 200 °C asi 20 minút. Zapekané ovocie necháme vychladnúť a ozdobíme čokoládovou polevou. Posypeme čerstvým ovocím. Ovocie na zapekanie volíme podľa sezóny – môžu to byť jahody, čučoriedky, maliny a pod.