1. Už nie len 10-tka a 12-tka. Ľudia si vyberajú
„Nedostatok pestrosti ponuky rôznych druhov pív (vo svete je zaznamenaných viac ako deväťdesiat pivných štýlov) veľkých slovenských pivovarov a ich postoj ku konzumentom (ponuka len svetlých, resp. tmavých pív, ležiakov plzenského typu) spôsobil záujem aj o iné ako jednoduché delenie piva na svetlé, tmavé, resp. desiatku, či dvanástku,“ vysvetľuje propagátor pivnej rôznorodosti u nás Peter Bognár.
Rôzne druhy pív:
Ležiak – druh piva spodne kvasený a stabilizovaný pri nízkych teplotách. Po kvasení veľmi dlho leží, od toho je označenie ležiak. Svetlý ležiak je najviac konzumovaný a komerčne dostupný štýl piva vo svete (český plzenský typ alebo nemecký Bock, Dortmunder a Märzen sú všetko rôzne štýly ležiaka, sú tiež tmavé ležiaky, označovaná ako čierny ležiak). Po stolových a výčapných je na treťom mieste v sile. Tie typy, ktoré už majú viac ako 13 percent, sú už špeciálne pivá.
Ale – vrchne kvasené pivo sa vyrába s použitím jačmenného sladu a kvasníc, ktoré umožňujú pivu kvasiť rýchlo a dostáva sladšiu, plnú chuť. Niektoré, najmä belgické, sú kvasené pri vyšších teplotách, čo dodáva pivu ovocný nádych. Krajiny, kde sa bežne konzumujú, sú predovšetkým Veľká Británia, Írsko, Belgicko, Nemecko či východná provincia Kanady.
Stout a porter – Stout je veľmi podobný pivám Porter, ich historický vývoj bol podobný, preto ich niektorí ľudia považujú za jeden štýl, kde silnejším variantom je Stout a slabším Porter. Stout je tmavé pivo typu Ale vyrábané z praženého sladu a jačmeňa, chmeľu, vody a pivných kvasiniek. Tieto pivá sú charakteristické hustou penou, tmavou farbou a príchuťou po praženom slade, niekedy s ovocnou príchuťou. Často ide o silné pivá, najznámejší je írsky Guiness.
Radler – typ miešaného nápoja s nízkym obsahom alkoholu, ktorý vzniká zmiešaním piva a ovocnej limonády alebo šťavy. Pomer je zvyčajne 50-percentný. Pochádza z Bavorska, ale dnes je rozšírený aj v iných európskych krajinách. Ponúka sa aj v plechovkách.
2. K pivu nejde len klobása. Urobte si gurmánsky zážitok
„Horká chuť chmeľu ide dokopy s krémovými alebo syrovými jedlami, hodí sa paradoxne aj k sladším jedlám. Kyslé jedlá ako paradajky, citrusové ovocie a horčica, dobre ladia so sladkými chuťami piva, ktoré dodajú jedlu rovnováhu. Kvasinkové pivo sa hodí na pečenie alebo prípravu cestíčok. Chlieb, palacinky alebo šišky získajú po pridaní kvasinkových pív ľahkú štruktúru a jemnosť, pričom nechýba chutná chrumkavosť,“ vysvetľuje použitie piva v gastronómii Peter Blahút z Prešporskej pivotéky.
Ideálne kombinácie:
Doplnok k syru: ku grilovanému enciánu alebo k nive sa perfektne hodia kláštorné alebo tzv. trapistické pivá. Tie sa dodnes varia pod dohľadom mníchov žijúcich v prísnom mužskom ráde. Existuje iba 10 trapistických kláštorov produkujúcich takéto pivo – šesť je v Belgicku.
S kuracím mäsom: ideálne kuracie aj s rozmarínom, vhodne doplní pivo Lindemans Faro, ktoré svojou sviežou sladkokyslou chuťou doplní jeho ľahkosť. Faro je druhom piva lambic, teda pšeničné pivo spontánne kvasené divokými kvasinkami, ktoré voľne prúdia vzduchom. Ich chuť je suchá a kyslastá.
Po diabolsky: Korenisté štipľavé jedlá, napríklad diabolské kura či klobásky, najlepšie doplnia ležiaky, ktoré vznikajú tzv. spodným kvasením pri nižších teplotách. Sú známe svojou čistou chuťou chmeľu a sladu s jemným nádychom ovocia. Zvoliť môžete populárny ležiak Jupiler alebo Stella Artois.
Ako dezert: Milovníkov sladkého možno prekvapí, ako sa hodí k ovociu a sladkým dezertom pivo s chuťou višne či maliny. Svieže ovocné pivá tvoria výborný doplnok posledného chodu, ktorý po dobrom grilovanom mäsku určite ocení každý hosť.
3. Nie je krígeľ ako krígeľ. Alebo nepite na hulváta
Pivné poháre prešli dlhú cestu od cínových džbánov, keramických nádob až po elegantné a rozmanité sklenené výtvory. „Tvar pohára môže podporiť penivosť piva, rozvíjanie jeho chute, dávkovanie bubliniek, a tým pádom vnímanie vône či farby. To všetko sú vlastnosti, v ktorých sa jednotlivé pivné štýly odlišujú a aj vďaka poháru ich dokážu naplno rozohrať,“ dodáva Peter Blahút. Medzi základné druhy, ktoré by nemali chýbať v kuchyni zvedavého pivára, patria napríklad kalich, tradičný úzky pilsner či pohár v tvare tulipána. Keď sa k nim pridá klasický vínový pohár, základnú výbavu bude mať k dispozícii.
Základné druhy pivných pohárov:
Goblet – niekedy sú zabrusované, okraj lemuje zlatý alebo strieborný pásik, pri mohutnejších pohároch býva stopka pohára inšpirovaná sochami. Tento typ pohára udržiava bohatú penu vďaka ryhovanému dnu, ktoré neustále uvoľňuje bublinky. Ideálny je na ťažšie pivá, s plnou vôňou, ktoré sa pomaly popíjajú.
Pilsner – typicky vysoký, štíhly pohár v tvare trúbky, ktorý zachytí šumiace bublinky, udržiava jeho penu a podporuje postupné prchanie aromatických látok. Zároveň zvýrazňuje nezameniteľnú farbu piva typu plzenský ležiak.
Tulip – pohár na stopke tvaru tulipána, zvýrazňuje arómu aj penu, ale zároveň ju vďaka zúženiu pri vrchu uvoľňuje postupne. Ideálny je na voňavé pivá, ktoré sa po naliatí postupne rozvíjajú.
Flute – dlhé a úzke telo pohára zabezpečí, aby sa okysličenie z piva nestrácalo príliš rýchlo a zároveň poskytuje dlhotrvajúce živé bublinkovanie. Koncentruje vôňu a umožňuje jej vnímanie naozaj naplno. Ideálne na ovocné pivá, ktoré je dobré podávať naozaj vychladené. To napomáha udržať aj vyššia stopka pohára.
4. Aj na čapovaní záleží. Pivo chutí vždy inak
„Aj keď sa bežnému hosťovi môže zdať, že čapovanie piva nie je náročné, je to presne naopak. Kvalitne načapované pivo tak nenájdeme v každej prevádzke, ale iba v zopár slovenských podnikoch,“ vysvetľuje minuloročný majster výčapu Peter Škripko. „Za smädný pohľad v očiach dokážeme najvernejším štamgastom načapovať ešte posledné pivo na odchod s názvom Dastin. Toto pivo si neúčtujeme a ide o malé množstvo piva s penou vo veľkom pohári.“ Najrozšírenejšie druhy čapovania sa týkajú najmä typu plzenský ležiak.
4 druhy čapovania, 4 odlišné pochúťky:
Hladinka – najrozšírenejší spôsob čapovania. Je veľmi dôležitý správne umytý, vychladený a mokrý krígeľ, do ktorého sa pustí krémová pena a pod ňu sa dočapuje čisté pivo, a to na jeden záťah. Pena má minimálne 3,5 cm a na vrchu sa krásne zrkadlí. Štamgasti oceňujú jemný prečap, po ktorom vzniká na pohári tzv. decentný odkvap.
Šnyt – písalo sa o ňom už za prvej republiky, záleží najmä na dobrej vôli každého výčapného, koľko piva svojmu štamgastovi dožičí. Zjednodušene by sa dalo povedať aj to, že je to malé pivo s vyššou penou vo veľkom pohári. Čapuje sa rovnako ako hladinka, ale objem je menší a medzi okrajom peny a pohára je ešte prázdne miesto. Menší objem v pohári si pýta častejšie obmieňanie prázdneho pohára za plný, a tak sa pivo nestihne ohriať a dá sa vychutnať pri tej najsprávnejšej teplote.
Mlíko – pri tomto spôsobe sa v pollitri ocitne iba krásna biela, smotanová a hladká pena. Hladko sa aj pije, pretože zo všetkých spôsobov čapovania obsahuje najmenší objem oxidu uhličitého. Chutí sladšie a možno aj preto ho obľubujú najmä dámy. Malo by sa vypiť čo najrýchlejšie.
Čochtan – obľúbené najviac po športovom výkone. Načapované je absolútne bez peny, tým pádom nestráca absolútne nič zo svojej rezkosti.
Propagátor pivnej rôznorodosti na Slovensku,
organizátor súťaže v homebrewingu Biela vrana v Košiciach, Peter Bognár pre HN:
"Pivo už nie je podradný nápoj"
Ako sa za posledné roky zmenil vzťah Slovákov v pivu?
Podľa mojich poznatkov sa za ostatných približne desať rokov zmenil najmä postoj k pivu ako nápoju. K tomu, že to už nie je len „podradný nápoj, často posúvaný do úlohy ,splachovača’ borovičky“, pomohli najviac malé remeselné pivovary a ich „osveta“. Ale v neposlednom rade aj čím ďalej náročnejší konzumenti a hlavne pivní gurmáni, ktorým už nestačila ponuka veľkých domácich pivovarov.
Kedy začali ľudia vnímať pivo inak ako len 10-tku a 12-tku?
Jedným z fenoménov rozšírenia pivnej rôznorodosti u nás bola aj celosvetová „pivná revolúcia“ v USA v osemdesiatych rokoch minulého storočia, ktorá sa postupne začala prejavovať aj u nás vznikom malých remeselných či reštauračných pivovarov. Nemôžem nespomenúť jeden z prvých – pivovar Kaltenecker z Rožňavy, ktorý sa vypracoval na stredoeurópsku špičku. Dnes ich funguje viac ako tridsať a v každom prípade ukazujú trend v rozvoji pivovarníctva na Slovensku.
Dopomohlo k tejto zmene aj domáce varenie piva?
Áno, je jedným z podstatných faktorov (aj keď sa to nezdá) pri zmene chápania postoja k pivu ako takému. Domáci variči sa väčšinou kreovali, resp. kreujú z „nespokojných“ konzumentov pív veľkokapacitných pivovarov, či pivných gurmánov, ktorí experimentujú a veľakrát sú veľmi dobre odborne znalí. A sú zároveň takou „liahňou“ pre vznik malého remeselného pivovaru. Na Slovensku je viacero príkladov, keď si „domovarič“ sprevádzkoval profesionálny malý remeselný pivovar (TPD Victoria Martin, Buntavar Svit, Brontvai Kvačany, Stupavar Stupava, Richtár Jakub Bratislava a pod.), resp. podľa ich receptúry sa varí niektorý pivný špeciál. Určite je aj toto na vzostupe.
A aký je vlastne slovenský pivár?
Poväčšine konzervatívny (vekovo aj starší), ale vzniká tu nová generácia ľudí, ktorí sú jednak rozhľadenejší, ale aj finančne zdatnejší. Tým už nestačí bežné pivo, a tak sa púšťajú do hľadania chutí piva, ktoré poskytuje neskutočne bohatú paletu chutí, vône, ale aj farieb či zaujímavých kombinácií snúbenia piva s jedlom. V neposlednom rade je pivo veľmi zaujímavá surovina pri príprave miešaných nápojov, polievok, mias, dezertov, múčnikov a pod. Aj Slováci už vedia, že každé pivo si zaslúži, aby ho podľa štýlu podávali v primeranom type pohára či čaše, správne načapované a s odporúčanou teplotou.
__________________________________________________________________________________________________
Čo nájdete dnes v špecializovanej prílohe Pivo a grilovanie
- pivné a grilovacie recepty od slovenských topšéfkuchárov
- reportáž z pivovaru Staropramen - ich pivo sa k nám vozí najviac
- 4 dôvody, prečo už pivo patrí do vysokej gastronómie
- trendy v grilovaní a rady ako si správne vybrať gril
- tipy na pivné akcie a cesty po celom Slovensku
- ako pijú pivo Slováci a Česi
Prílohu nájdete v dnešných tlačených HN.
Alebo si môžete jednoducho objednať pdf vydanie cez SMS na váš mail TU.