Nemal ešte ani 20 rokov a už viedol svoju prvú reštauráciu, dlho pracoval u svetoznámeho Jamieho Olivera a otváral mu reštaurácie po celom svete. Teraz je však naspäť doma, vedie vlastnú reštauráciu a chce rozpútať revolúciu. Aby už aj deti jedli zdravšie. Michal Šiška.
Viac ako desať rokov ste pôsobili v renomovaných reštauráciách v Taliansku, Írsku i v Anglicku. Napriek tomu ste sa teraz vrátili...
...no ja som sa už raz vrátil, patril som do otváracieho tímu hotelu Sheraton, vydržal som tu 12 mesiacov a povedal som si, že tu nemá význam robiť nejaký biznis alebo sa snažiť niečo dokazovať Slovákom, lebo ich nátura je zaslepená socializmom. Ľudia sú naučení oklamať jedlo, aby bolo čo najlacnejšie a najjednoduchšie, takže som znova odišiel. Ale vďaka tomu som sa dostal k Jamiemu Oliverovi, kde som pochopil, že chcem chcem Slovákom ukázať, že reštaurácia s mojím konceptom má zmysel a dá sa variť aj zdravo. A považujem za obrovskú výhodu, že môžem ukázať, že z tých potravín, z ktorých varia, sa dajú robiť aj naozaj zdravé jedlá. Vždy som sa chcel vrátiť, dokonca som zhodou okolností nedávno našiel svoj zošit zo štvrtej triedy základnej školy, kde som mal poznačené, že keď budem dospelý, vidím sa ako 28- až 32-ročný kuchár, ktorý sa vráti a otvorí si vlastnú reštauráciu. Už vtedy som vedel, čo chcem.
A podarilo sa vám to.
Áno, ale myslím si, že takých ako ja, je veľa, už len v Pezinku, kde mám reštauráciu, no ja som možno len bol na správnom mieste v správnom čase. A tiež ma podržala rodina tým, že ma nepodržala. Vyrastal som vo veľkej podnikateľskej rodine, od ktorej som v 17 rokoch odišiel a nezobral si od nej ani euro, aj keď som niekedy nemal ani na nájom. Vybičoval som zo seba človeka, ktorý je odolný a dokáže urobiť veľa aj bez pomoci iných.
Michal Šiška s deťmi pri besede o zdravej strave:
Učili ste sa na vlastných chybách?
Keď sa na to pozerám s odstupom času, tak tie najhoršie skúsenosti mi dali najviac. Patrí tam napríklad situácia, keď som v hoteli Sheraton dal jednodňovú výpoveď, kvôli čomu ma už nezamestnajú v žiadnom na svete, aby som šiel robiť šéfkuchára na zaoceánsku loď, čo je obrovský post. Ale loď, ktorá ma mala vyzdvihnúť najprv v Neapole a potom v Nice, vôbec neprišla. A keďže som v kasíne v Monte Carle minul peniaze, bol som dva týždne na ulici. Našli ma však dve babičky, cukrárky, spal som u nich na dvore, ráno o tretej sme začínali, o 12 skončili, makal som tam dva týždne, dostal 500 eur a šiel domov. Jedna z najhorších a najkrajších skúseností, vtedy som to nenávidel. Dnes nik neurobí v okolí lepší croissant alebo créme brule ako ja.
Nebolo ťažké sa uchytiť bez jazyka a skúseností?
Bolo, najmä kvôli jazyku, pretože keď ho nemáte rovnocenný s tou krajinou, ste pre nich len jednoducho Slovan. A nemusíme hovoriť, akú zlú povesť nám urobili Poliaci. Ale platonicky sa do mňa zamilovala jedna žena v Írsku, ktorá prenajíma tri unikátne miesta, kde boli reštaurácie. Aj keď som začínal pri umývaní riadu, po troch mesiacoch som už zastupoval jej šéfkuchárov, keď oni mali voľno, vo všetkých troch reštauráciách. A možno aj preto som sa potom dostal na také vysoké pozície u Jamieho, lebo pre všetkých som bol Mike z Írska, mal som dobrú angličtinu.
Keď poviete na Slovensku, že ste pracovali pre Jamieho Olivera, reakcia ľudí je skoro vždy: wau. Čo to však znamená pre vás?
Áno, pre Slovákov je to niečo perfektné, ale Jamie je len obyčajná talianska tradičná kuchyňa. Veľmi sa však odlišuje tým, okrem toho, že kvôli peniazom sa stal najznámejším kuchárom na svete, že má pri svojich reštauráciách vlastné farmy. Dnes ich má 36, je totálne samostatný, patentoval si napríklad aj vlastný hríb. Je to nenormálny biznis, mali sme tržby aj 55-tisíc libier za jeden deň, 45 kuchárov a 60 čašníkov pre 700 hostí v jeho najväčšej reštaurácii v Birminghame.
Snímka: HN/ Peter Mayer
Čo vás naučil?
Jamie ma nenaučil variť, to som už vedel. Naučil ma organizovať, robiť predprípravu prípravy, premakať všetky papiere, čo boli treba, robiť mítingy, školenia, ukázal mi cestu zdravého a veľkého biznisu. Tam sa nedalo oklamať, nič pokaziť. Všetko bolo kontrolované niekým iným, a to ešte bolo kontrolované niekým iným. Tým, že som bol aj šéfom šéfkuchárov, musel som byť najväčší pedant. Naučil ma aj prístupu k zákazníkom, i keď základ som mal od mojich rodičov. Ukázal mi, že ľudia to zdravé chcú, že sa treba ukazovať, že treba byť medzi ľuďmi. A vlastne mi dal asi najviac, aj keď mi dal najmenej toho kulinárskeho.
Bol aj pre vás osobne „pán kuchár“?
Ja som Jamieho nenávidel a jeho recepty boli pre mňa veľký blud. Keď som mal asi 12 – 13 rokov, urobil som bylinkové kura presne podľa jeho receptu a bolo to hnusné. Ale keď som potom neskôr už pracoval v Anglicku, šiel som sa k nemu najesť a dal som si obyčajné špagety so sušeným prosciuttom, citrónovou šťavou, petržlenovou vňaťou a olivovým olejom, čo sú vlastne len dve ingrediencie. No roztriasli sa mi nohy aj duša, bolo to dokonalé, vyrovnané, brutálne jedlo. V tom čase som varil v michelinovskej reštaurácii Simpsons, čo bol pre mňa vtedy strop. O dva týždne som však už robil u neho a vedel som, že raz tam budem robiť na vedúcej pozícii, a stalo sa.
Okrem znalostí a trocha aj šťastia ste však vždy mali veľkú guráž a výrečnosť.
Nikdy som sa nehanbil za svoj názor, i keď niekedy som bol viac trpezlivý, aby som počkal na to, kedy ho môžem povedať v správnom momente. Nemám problém sa predať. Vždy, keď na to myslím, mám chuť zavolať Jamiemu a poďakovať sa. Ale viem, že on to nedokázal. Pred 25 rokmi totiž starý kuchár z Talianska Gennaro zasponzoroval jednu kuchársku školu, kde varil aj Jamie a všetko ho naučil, zaplatili všetko, aby ho presadili a začali sa otvárať prvé reštaurácie. A to všetko len preto, že Talian by sa v Anglicku nepresadil. Potrebovali Angličana, ktorý by ich predával. Je to len veľké haló naoko pre telku. Ja som s Gennarom tiež spoznal a zaujal som ho. Kvôli mne vytvoril tú spomínanú pozíciu šéfkuchár šéfkuchárov a otvárali sme nové reštaurácie Jamieho Olivera po svete. A tam som sa zviditeľnil.
To znie ako jeden veľký americký sen...
Ale nie, ja som osem rokov plakával do podušky, robil som ako otrok. Čože som bol šéfkuchárom a zarábal 5-tisíc libier, keď som odrobil 400 hodín mesačne, po 18-hodinových šichtách 15 dní za sebou som písal dve hodiny reporty, znášal vyhrážky, keď som napríklad vyhodil Jamajčana, prišiel o kĺby a šľapy na nohách, či „vytrénoval“ si ruky tak, že dnes dokážem chytiť žeravý plech v pohode. Som poznačený, a teraz mám dovolenku a varením sa bavím. Nezvykol som si na to byť šéfkuchárom u Jamieho. Bolo to veľa.
Okrem práce v reštaurácii ste s ním pracovali aj na projekte Food revolution, kde ste americkým deťom chceli ukázať, ako sa zdravo stravovať. Už tam sa objavila vaša chuť veci meniť?
No predstavte si, že ste na floridskom štadióne, kde je asi 50-tisíc detí. Zavoláte si k sebe 20 a urobíte im dva burgery, jeden z pekného kuracieho mäsa a jeden z pomletých kostí. Aj keď presne videli, z čoho to je, chutil im viac ten z kostí. Tam je jednoducho nevedomosť o jedle omnoho horšia ako u nás. Naozaj strašné.
Vaším cieľom je časom aj naše deti naučiť lepšie sa stravovať, čo hovoríte na náš bufetový zákon, ktorý zakazuje cukrovinky a fastfoodové jedlá v školách?
Nepomôže to, veď dieťa ide do školy každé ráno okolo potravín, kúpi si to tam. Bol som napríklad v Pezinku na gymnáziu, kde zrušili automaty a riaditeľka mi povedala, že deti si aj tak všetko kupujú v obchode cestou do školy alebo cez prestávku. Je to na rodičoch, nie na škole. Treba začať výchovou. Zelenina namiesto šunky, jogurt namiesto dressingu a podobne.
Snažíte sa ukázať, že kvalita jedál je dôležitá aj vo vlastnej reštaurácii?
Je to zložité, pretože je veľký rozdiel byť zamestnancom a zamestnávateľom, ale našťastie mám dobrého spoločníka Ferdinanda Pavloviča. Ale áno, naučil som sa, že jednoduché jedlá majú väčší efekt ako tie komplikované. A aj ku mne dnes chodia ľudia, ktorí cítia rozdiel. V tom, že keď dlho jete nezdravé suroviny a potom zdravé. A nerobí mi problém povedať, že napríklad niečo nemám. Lebo nedokážem mať vždy všetko čerstvé, lebo o tom to je. Nemám tu a nikdy nebudem mať mikrovlnku a mrazák. To mám tiež od Jamieho. Voľakedy to predsa nebolo, chcem teda zachovať tú autentickú tradičnosť. Varím jedlá, čo mne chutia, podľa seba určujem kvalitu, čo ponúkam. Nepoužívam tiež ani soľničky ani koreničky, a zákazník je spokojný. Trúfam si byť namyslený, čo sa tohto týka. Ľudia chcú nové veci.
A darí sa vám to?
Toto áno, ale mám problém nájsť obetavého človeka do svojej reštaurácie, ktorý sa bude správať ako majiteľ, čo bude pre to robiť viac a bude mu na tom záležať. Takého človeka som nenašiel. Vonku nie je problém zamestnať ľudí, prihlási sa vám tisíc a vyberiete si. Tu sa vám prihlási desať a i tak samí hlupáci. Nečudujem sa potom, prečo je u nás taká nezamestnanosť, tí ľudia robiť nechcú.
Prečítajte si reportáž zo základnej školy o tom, čo deti vedia o zdravej strave.
Ľudia si dlho zvykali napríklad na typické malé porcie, ktoré sa servírujú v reštauráciách. Ako to je dnes?
Lepšie, ale ja napríklad z dvoch kilogramov zeleru urobím 6 polievok, iný kuchár by ich pomocou múky a vody urobil 60, teda aj z tej menšej porcie máte viac. Je to o kvalite, máte v sebe o 300 gramov viac suroviny, netreba veľké porcie. Ale keď niekto povie, mám málo, dajte mi viac, nie je to problém, je to o ústretovosti. Môj prístup k obsluhe by sa mal ukázať na prístupe obsluhy k zákazníkom. A psychológia funguje aj na zákazníkov. Keď o tej hľuzovke z Trenčína niečo porozprávam, aké je to vzácne a podobne, má to oveľa väčšiu váhu, ako keď neviem nič.
Čo by teda podľa vás mali ľudia robiť?
Najdôležitejšie je si uvedomiť, že som to, čo jem. Každú potravinu treba ovoňať, prečítať si o nej, pretože napríklad mäsový výrobok nie je mäso, a nakoniec sťažovať sa. Nie sú zlé reštaurácie, sú zlí zákazníci. Lebo ľudia sú aj za nekvalitné veci ochotní platiť. Treba byť viac kritickí. Nechápem, ako ľudia môžu kupovať menu za 2 eurá, veď to nemôže byť kvalitné jedlo. Ja mám menu drahšie, ale mám kura, ktoré si sám vyberiem zo „slepičkárne“, žiaden dovoz cez tri krajiny. Takže keď počujem, že som drahý, tak v tom len počujem, že som kvalitný.
Kto je Michal Šiška
Ako osemnásťročný sa stal šéfkuchárom troch reštaurácií v Írsku: Newgrange, Botanic Gardens a Galeria Drogheda v rokoch 2006 – 2009. Následne pôsobil na vedúcej pozícii v kuchyni reštaurácie Simpsons v Birminghame, ocenenej dvomi michelinskými hviezdičkami. Tri roky spolupracoval s Jamiem Oliverom v jeho najväčšej reštaurácii Jamie’s Italian v Birminghame a podieľal sa aj na Jamieho projekte Food Revolution. Po návrate na Slovensko pracoval ako chef de partie v hoteli Sheraton, v Grand Hoteli Praha v Tatranskej Lomnici. Bol zástupcom šéfkuchára v reštaurácii Fou Zoo či šéfkuchárom v trnavskej reštaurácii Partizáni. Dnes je šéfkuchárom vo vlastnej reštaurácii Ebrietas v Pezinku.