Tí prví sa snažia byť vždy o krok vpred. Tak je to aj s podvodníkmi, ktorí falšujú potraviny, a na krk im dýchajú kontrolóri. Nejde však o nič nové. Ľudstvo údajne klamalo pri potravinách ešte skôr, než objavilo písmo. Ako sa táto „disciplína“ zmenila za posledných sto rokov? „Pančuje sa od nepamäti a napospol rovnaké potraviny. Len metódy sú oveľa sofistikovanejšie,“ hovorí prof. Ing. JANA HAJŠLOVÁ, CSc., (64), vedúca Ústavu analýzy potravín a výživy Fakulty potravinárskej a biochemickej technológie na Vysokej škole chemicko-technologickej v Prahe (VŠCHT).

​Najčastejšie falšovanou potravinou bývalo maslo. To kvalitné vraj poznáme jednoduchým trikom: zabodnutím a vytiahnutím noža. Mal by zostať čistý...
Dnes sa už maslo takmer nefalšuje. Podľa súčasných legislatívnych predpisov je maslo výrobok obsahujúci 80 až 90 percent mliečneho tuku. Tieto parametre, ako dokazujú rôzne laboratórne testy, výrobcovia vo všeobecnosti dodržiavajú. Tlak na kvalitu základných potravín, nielen zo strany dozorných orgánov, ale aj médií, je taký veľký, že si každý rozmyslí nejako to falšovať. Ostatne, na nedodržanie obsahu tuku by sa ľahko prišlo. Problémy môžu nastať, ak ide o označenie výrobku ako „čerstvé maslo“. To platí pre produkt vyrobený najviac pred 20 dňami. V laboratóriách VŠCHT sme riešili kauzu, keď sme sa na základe rôznych ukazovateľov mohli domnievať, že ide o maslo z potravinových rezerv EÚ, ktoré je niekde rok skladované a potom sa predáva ako „čerstvé“, správne však ide o maslo „stolové“. Takéto falšovanie je zložitejšie dokázať.

Ako ste na to prišli?
Robili sme senzorickú analýzu (test chuti, pozn. red.) toho masla. Posudzovateľom príliš nechutilo, nemalo typickú arómu a bolo také kyslasté. Dovozcovia sa hájili tým, že bola použitá iná výrobná technológia, než sa používa u nás. My však vieme, že tuky, hlavná zložka masla, sú v dlhodobom horizonte nestabilné a môžu zhorknúť aj pri skladovaní v chlade.

Aby bolo maslo atraktívnejšie, farbilo sa kedysi na žlto. Mrkvovou šťavou, šafranom, kvetmi nechtíka alebo kurkumou...
Dnes sa to robí legálne tak, že sa zvieratám dáva potrava bohatá na karotenoidy. Vďaka nim sú potom vajíčka oranžovejšie. Ale napríklad v Škandinávii sú naopak cenené svetlé vajíčka. Preferencie konzumentov majú regionálne odlišnosti. Nedávno sme sa zaoberali hodnotením kávy. Na juhu Európy majú radi veľmi praženú, viac horkú, vysoko aromatickú, na severe je zas v obľube menej pražená svetlejšia, a teda kyslejšia.

Takže výrobcovia, ktorí zdôvodňujú odlišnú receptúru výrobkov s rovnakým názvom a obalom pre západný a východný trh, majú pravdu? Pripomeňme, že napríklad margarín Rama obsahoval o 10 percent menej tuku v porovnaní s tým, ktorý sa predával v Nemecku. Rozdiely boli aj v nápojoch Pepsi alebo Sprite či pri mrazenej pizzi Dr. Oetker.
Neviem, či sú naozaj motivovaní túžbou po tom, aby často horšou receptúrou uspokojili odlišné chute nášho trhu. Zahraničné firmy možno vychádzajú zo skutočnosti, že rôzne trhy majú rôznu kúpnu silu obyvateľov, ktorí navyše nemajú možnosť porovnať daný výrobok s tým, čo pod rovnakou značkou kupujú konzumenti v zahraničí. Napríklad pri teste nealkoholických nápojov sme zistili, že zatiaľ čo v Taliansku obsahujú veľa pomarančovej šťavy, u nás je vo väčšom rozsahu použitá pomarančová aróma. V Nemecku používajú kvalitný repný cukor, u nás sa používa lacnejší glukózovo-fruktózový sirup, ktorý nie je tak priaznivo hodnotený. Ale je pravda, že pri senzorických testoch môžu konzumenti preferovať ten, na ktorý sú zvyknutí. A nie ten ...