Čo to však urobilo s kvalitou a so službami? Ako zistiť, či je reštaurácia dobrá? Gastronomický konzultant Ladislav Polák (63) tvrdí, že problém mnohých reštaurácii je, že chcú podávať všetko. Od halušiek po pizzu.

​V akom stave je slovenská gastronómia, slovenské reštaurácie?
Na Slovensku pribudlo za posledné desaťročia množstvo gastronomických zariadení, ale úroveň poskytovaných služieb bola pred tridsiatimi rokmi určite profesionálnejšia ako v súčasnosti.

Zaujímavé, kuchári by možno nesúhlasili...
Hovorím o profesionalite poskytovaných služieb. Vo väčšine môjho profesionálneho života som pôsobil v hlavnom meste a bol som napríklad v hoteli Devín, ktorý sa vtedy ako jediný prezentoval piatimi hviezdičkami, robil som v hoteli Kyjev, v hoteli Forum, a všetky mali reštaurácie špičkovej kvality z hľadiska kuchyne aj obsluhy. Z môjho pohľadu tvrdím, že profesionálna úroveň najmä obsluhy bola bezpochyby na vyššej úrovni ako v súčasnosti.

Viete aj identifikovať, prečo?
Čašníci boli vzdelanejší a existovali tiež pravidlá, ktoré museli striktne dodržiavať, lenže pravidlá už dnes neexistujú.

Ktoré pravidlá?
Napríklad cenové skupiny. Boli stanovené od štvrtej cenovej skupiny po prvú a nad nimi bola De luxe. Cenové skupiny určovali úroveň poskytovaných služieb, ale po roku 1989 sa kategorizácia zrušila a odrazu bola voľná ruka v pravidlách. Pri hoteloch však kategorizácia zostala, hotely majú hviezdičky.

Čo presne určovali cenové skupiny?
„Výrobné“ normy boli jednotné, čiže ak ste si objednali napríklad vyprážaný syr, robil sa všade podľa noriem. Tie určil Konrád Kendík, ktorého poznajú asi všetci kuchári a dodnes sa používajú jeho knihy. Vyprážaný syr mal rovnakú normu pre štvrtú cenovú aj pre prvú cenovú skupinu, lenže v štvrtej cenovej ste ho dostali na hrubom tanieri s hliníkovým príborom, ktorý vám položili na voskovaný obrus niekde v pohostinstve. V prvej bol čašník v predpísanom oblečení, bol strieborný príbor, jemný porcelán, biely obrus a tak ďalej. A v kategórii De luxe si mohli robiť vlastné normy, bolo to o skúsenostiach a kreativite šéfkuchára.

Na čo však boli dobré takéto normy? Nebolo to lepšie po ich zrušení, keď mali reštaurácie slobodné rozhodovanie?
Keď ste prišli do reštaurácie, vedeli ste, čo vás čaká. Ak ste prišli do reštaurácie druhej cenovej skupiny, neexistovalo, aby ste dostali napríklad hliníkový príbor. Normy tiež určovali, ako má vyzerať interiér. Po roku 1989 nastalo obdobie voľnosti, čo bola výborná myšlienka, lenže v gastronómii to až tak neplatilo.

Nebolo dobré, že odrazu si mohli reštaurácie variť po svojom?
Nejde o varenie. Gastronómia je ako stolička so štyrmi nohami. Prvá noha je kvalita jedál, druhá cena, tretia servis a štvrtá prostredie. Ak tie štyri nohy nie sú v symbióze, stolička je krivá a nestabilná. Presne to sa stalo s gastronómiou.

Čo konkrétne sa stalo?
Darmo máte špičkového kuchára, ktorý varí fantastické jedlá, ak máte zlý servis. Darmo máte špičkového kuchára a dobrý servis, ak máte neprimerané ceny. Keď je pr...