Sledujte nás na Instagrame

@tyzdennik_temaFacebook
05.04.2020, 00:00

Ako mladý sa dokázal presadiť medzi špičkou. Známy slovenský šéfkuchár vysvetlil, aká je daň za úspech

  • Muž priemerného vzrastu sa pri ňom môže cítiť ako zmenšenina, na ulici ho určite neprehliadnete.
  • Púta však nielen zjavom, ale hlavne kuchárskym umením.
  • DANIEL HRIVŇÁK (33) patrí medzi elitných slovenských šéfkuchárov, napriek mladému veku sa vareniu venuje vyše 15 rokov.
  • Už ako 21-ročný sa stal šéfkuchárom a executive chef, čiže človek, ktorý má na starosti viac prevádzok, bol už ako 26-ročný.
  • V súčasnosti šéfuje kuchyni v bratislavskom hoteli Loft, má vlastné projekty, účinkuje v televízii. 
  • Čo znamená skutočná sezónnosť v dobrých reštauráciách? Ako sa dá presadiť medzi kuchárskou špičkou? A aká je daň za úspech?
Ako mladý sa dokázal presadiť medzi špičkou. Známy slovenský šéfkuchár vysvetlil, aká je daň za úspech
Zdroj: Dušan Křístek

Často sú výzvy, aby sme kupovali slovenské potraviny, že sú kvalitné. Dajú sa zohnať dobré slovenské potraviny aj pre gastroprevádzku?
Veľa vecí je podľa mňa predražených, lebo žijeme v období bio. No podniky, ktoré majú dosť zákazníkov schopných zaplatiť vyššiu cenu jedla, chcú kupovať najkvalitnejšie suroviny aj od slovenských producentov, odrazu však zistia, že producentom chýbajú kapacity, aby nám kvalitu pravidelne dodávali.

Nie sú schopní dodať čo požadujete?
Keď začnete kupovať pravidelne a chcete mať záruku stabilného dodávania surovín vysokej kvality, môžete naraziť na problém. Veľa firiem sa zameriava na obchodné reťazce, ale keď už sa dotlačia aj na gastro, zistíme, že naozaj nemajú dostatok kapacít. Nehovorím o malých reštauráciách, ktoré môžu fungovať na báze menších farmárov a dokážu im stabilne dodávať kvalitu. Lenže v reštauráciách, na ktoré sa sústredím ja, sme úplne mimo možnosti byť zásobení iba zo slovenských surovín.

Hovorí sa, že dobrá kuchyňa je zvyčajne v krajinách, ktoré majú veľmi dobre rozvinuté poľnohospodárstvo – Francúzsko, Taliansko...
Je to tak, ale tam sa to začína aj od spotrebiteľa. Keď idete v zime do kvalitnej reštaurácie vo Francúzsku, zákazník neočakáva čerstvú paradajku. V gastronomicky vyspelých štátoch je sezónnosť samozrejmá, v zime dostanete fermentované paradajky alebo sušené, v lete zasa pestré fresh ľahké jedlá z čerstvej zeleniny. To u nás nie je a ani nebude dovtedy, kým spotrebiteľ nebude mať také požiadavky. Kým systém nevidíte na vlastné oči, je ťažšie ho chápať. Partia slovenských šéfkuchárov pravidelne chodieva na sympóziá, na ktorých michelinskí kuchári ukazujú svetovú gastronómiu, a je to nielen inšpirácia, ale aj vytriezvenie, že veľa vecí sa naozaj začína od spotrebiteľa.

Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 90% na dočítanie.

Nenechajte sa obmedzovať

Tento článok je súčasťou exkluzívneho obsahu týždenníka Téma. Pokiaľ si ho chcete dočítať do konca, predplaťte si balík Digital alebo si nechajte týždenník posielať priamo do vašej schránky.

Tento článok ste dočítali vďaka tomu, že ste predplatiteľom Hospodárskych novín. Ďakujeme, že podporujete kvalitnú žurnalistiku.

Denný prehľad správ emailom

Dostávajte každý deň nové informácie zo sveta politiky, ekonomiky a biznisu.

Pred zadaním e-mailovej adresy si prečítajte pravidlá ochrany osobných údajov a používania cookies. Súhlas na odoberanie noviniek môžete kedykoľvek odvolať.