Často sú výzvy, aby sme kupovali slovenské potraviny, že sú kvalitné. Dajú sa zohnať dobré slovenské potraviny aj pre gastroprevádzku?
Veľa vecí je podľa mňa predražených, lebo žijeme v období bio. No podniky, ktoré majú dosť zákazníkov schopných zaplatiť vyššiu cenu jedla, chcú kupovať najkvalitnejšie suroviny aj od slovenských producentov, odrazu však zistia, že producentom chýbajú kapacity, aby nám kvalitu pravidelne dodávali.

​Nie sú schopní dodať čo požadujete?
Keď začnete kupovať pravidelne a chcete mať záruku stabilného dodávania surovín vysokej kvality, môžete naraziť na problém. Veľa firiem sa zameriava na obchodné reťazce, ale keď už sa dotlačia aj na gastro, zistíme, že naozaj nemajú dostatok kapacít. Nehovorím o malých reštauráciách, ktoré môžu fungovať na báze menších farmárov a dokážu im stabilne dodávať kvalitu. Lenže v reštauráciách, na ktoré sa sústredím ja, sme úplne mimo možnosti byť zásobení iba zo slovenských surovín.

Hovorí sa, že dobrá kuchyňa je zvyčajne v krajinách, ktoré majú veľmi dobre rozvinuté poľnohospodárstvo – Francúzsko, Taliansko...
Je to tak, ale tam sa to začína aj od spotrebiteľa. Keď idete v zime do kvalitnej reštaurácie vo Francúzsku, zákazník neočakáva čerstvú paradajku. V gastronomicky vyspelých štátoch je sezónnosť samozrejmá, v zime dostanete fermentované paradajky alebo sušené, v lete zasa pestré fresh ľahké jedlá z čerstvej zeleniny. To u nás nie je a ani nebude dovtedy, kým spotrebiteľ nebude mať také požiadavky. Kým systém nevidíte na vlastné oči, je ťažšie ho chápať. Partia slovenských šéfkuchárov pravidelne chodieva na sympóziá, na ktorých michelinskí kuchári ukazujú svetovú gastronómiu, a je to nielen inšpirácia, ale aj vytriezvenie, že veľa vecí sa naozaj začína od spotrebiteľa.

Nie je možné to spotrebiteľa naučiť?
Snaha je, máme generáciu šéfkuchárov, ktorí robia trendovo, ale zasa narážame na ekonomickú situáciu zákazníkov, stále nie sme na úrovni, že si hocikto môže dovoliť ísť do kvalitnej reštaurácie. A už keď do nich zákazníkov dostaneme, zvyčajne očakávajú veľa jedla. Zážitková gastronómia pre zhruba 70 percent populácie ešte nehrozí, lebo vždy a všade platí, že zákazník je taký, aké má ekonomické možnosti.

My sa tu aj môžeme hrať na to, že sme dobrí, aj to vieme urobiť, ak to nie je komu predať?
Presne tak, preto to bude vždy o kompromisoch. Keby som išiel úplne do dôsledkov, tak gastro je do veľkej miery ovplyvnené politikou, lebo ak má krajina schopných vizionárskych politikov, ktorí ju posúvajú ekonomicky dopredu, automaticky sa darí aj reštauráciám, lebo ľudia sa majú lepšie a môžu si viac dovoliť.

Vy robíte kompromisy?
Áno, už nejdem stále hlavou proti múru a bezhlavo nepresadzujem iba moju gastronómiu, ktorú viem a chcem robiť. Kompromis je v tom, že robme najlepšie, ako dokážeme, to, čo vieme predať zákazníkom, ktorí k nám chodia. Zaujímam sa o svetovú gastronómiu a vidím, čo je kvalita, takže by sa mi páčilo robiť ju tak ako Francúzi, lenže naozaj všetko záleží na ekonomických možnostiach obyvateľov...