Aká je po súčasnej kríze budúcnosť reštaurácií a vôbec vášho biznisu?
Už to nebude ako pred koronakrízou, ale ľudia, ktorí majú radi dobré jedlo, si vždy nájdu cestu do kvalitných reštaurácií, aj keď netušíme, či budú také plné ako predtým. Je možné, že fine diningové reštaurácie – zážitkové s vyššími nárokmi na kvalitu, prezentáciu aj celkový servis – už nebudú držať prím, že to bude skôr o mainstreame a pravdepodobne sa posilnia street foody, ktoré sa začali pred dvoma rokmi dobre rozbiehať. Ľudia si obľúbili rôzne pouličné jedlá a veľa mojich kolegov sa tým smerom aj uberá. Ja som odchovanec zážitkovej gastronómie, ktorá ponúka jedenie s myšlienkou, že po odchode z reštaurácie necítite len plné brucho, ale rozmýšľate, čo ste to vlastne jedli a ako to pripravili, a pre ktorú sa zákazníci vracajú naspäť. To je pre kuchára najväčšia pocta.

​Chodíte po reštauráciách a sledujete, čo sa kde deje, ako varia? Chodíte si po inšpiráciu?
Samozrejme, keď si dáte rovnaké jedlo v dvoch rôznych reštauráciách, môže byť úplne odlišné a inšpirácia je veľmi dôležitá, vidím tiež vizuál servírovania, v ktorom sú neobmedzené možnosti. Niekedy by sa zdalo, že všetko je už vymyslené, ale vždy prídu šikovní kuchári s niečím novým. Zážitková kuchyňa nemusí byť len o peniazoch, môže to byť pokojne zeler alebo akákoľvek iná zelenina, ktorú urobíte v troch rôznych textúrach a máte zaujímavé jedlo s výrobnou cenou pár centov. Veľa špičkových kuchýň ide aj týmto smerom, aby nemuseli mať príliš vysoké ceny, ktoré by ľudí odrádzali.

Ako doba mení reštaurácie?
Tým, že je rýchla, upúšťa sa od francúzskych zvykov, pri ktorých obed a večera trvajú aj dve-tri hodiny. Francúzi to majú v sebe, oni si vždy vychutnávali predjedlo, polievky, hlavné jedlo, dezert, za tým syry, víno. Keď som robil vo Francúzsku, na vlastné oči som videl, ako zákazníci obedovali naozaj aj dve hodiny, lenže teraz je na takú dlhú pauzu čoraz menej možností. Všetci rýchlo pracujú, potrebujú sa najesť hneď a zasa letieť naspäť do roboty.

Je pravda, že kvalitná moderná kuchyňa vychádza práve z francúzskeho varenia?
Veľa ľudí si to myslí, ale je to tak len čiastočne. Ak hovoríme hlavne o tej európskej, boli to zozačiatku najmä Taliani, ktorí učili Francúzov modernej kuchyni. V minulosti totiž pracovalo množstvo špičkových talianskych kuchárov vo francúzskych šľachtických sídlach. V minulom storočí to už bolo jednoznačnejšie, veľký revolučný boom – nouvelle cuisine – pochádzal z Francúzska, zakladateľom bol Paul Bocuse (francúzsky šéfkuchár narodený v roku 1926, zomrel v roku 2018, pozn. red.).

Čím bolo jeho varenie iné?
Preferoval modernú kuchyňu s ľahšími a...