Reštauratéri z celého sveta snívajú aspoň o jednej michelinskej hviezdičke. V poslednom období ale pribúdajú prípady, keď slávni kuchári túto cenu vracajú, píše iDnes.cz.
Ich podnikom totiž prináša okrem popularity tiež neúmerne vysoký záujem milovníkov dobrého jedla a neustály tlak na udržanie extrémne vysokých štandardov.
Veľakrát im navyše znemožňuje odvážnejšie gastronomické experimenty. Ocenenie michelinskou hviezdou si v minulosti vyslúžili najslávnejšie svetové reštaurácie, kde sa cena jedál šplhá do astronomických výšok.
"Punc" kvality však drží aj niekoľko podnikov, ktoré vôbec nepôsobia vznešene. Majiteľom zrejme najznámejšieho z nich je japonský majster suši Jiro Ono.
Jeho reštaurácia sa pýši až tromi michelinskými hviezdami, nachádza sa pritom v hale tokijského metra. Hviezdu má na svojom konte tiež Raan Jay Faiová, ktorá je celebritou takzvaného "street foodu" v thajskom Bangkoku, píše server Vice News. Preslávila sa najmä svojou omeletou z krabieho mäsa.
Vo videu si pozrite, ako sa pripravuje slávna krabia omeleta:
S pozornosťou však prišli aj zástupy nových zákazníkov. 72-ročná kuchárka si slávu príliš dlho neužívala. "Mnoho ľudí k nám chodí len preto, aby si urobili fotku. Ani si nič neobjednajú," opisuje.
Rozhodla sa preto pre odvážny krok - michelinskú hviezdu chce vrátiť, píše server The Independent. Na prvý pohľad ide o nepochopiteľný krok. Faiová však nie je ani zďaleka jedinou šéfkuchárkou, ktorá sa vzdala najvyššieho kulinárskeho ocenenia.
One star for street food Jay Fai in the #michelinguideBKK2018 @michelin pic.twitter.com/rKMCKhrtjF
— ClaireDorlandClauzel (@Claire_Dorland) 6. prosince 2017
Zrejme najznámejším kuchárskych rebelom je Sébastien Bras, šéfkuchár francúzskej reštaurácie Le Suquet, ktorá si dlhé roky držala tri michelinské hviezdy. Vlani v septembri sa Bras rozhodol, že ich vráti.
"Bola to krásna výzva a zdroj veľkej radosti z vývoja, ktorým sme za tú dobu prešli," povedal o pôsobení pod michelinskými hviezdami Bras. "Áno, zažili sme veľa radosti, ale tiež veľký tlak, nevyhnutne spojený s týmto vyznamenaním," vysvetľoval vtedy.
Dodal, že chce začať novú životnú kapitolu "nezávislú na publicite červeného sprievodcu, avšak s rovnakou vášňou pre varenie". V decembri ho nasledoval burgundský šéfkuchár Jérôme Brochot.
Už som nechcel kŕmiť ego
Pionierom v odmietnutia michelinského ocenenia je britská kuchárska hviezda Marco Pierre White, pripomína server Eater. S povesťou rockera a rebela svetovej gastronómie sa stal vôbec najmladším šéfkuchárom v histórii, ktorý kedy siahol na tri michelinské hviezdy za vedenie podniku Restaurant Marco Pierre White.
V roku 1999 sa ich s pokojným srdcom a cigaretou v ústach vzdal. "Ľudia, ktorí mi dali michelinské hviezdy, vedia o varení menej, než ja. Veci, ktoré vám niekto dá, pre vás musia mať nejakú hodnotu. Aj preto pre mňa bolo tak jednoduché sa tých hviezd zbaviť. Neznamenali pre mňa nič," zaspomínal na svoj odvážny krok v roku 2015 v rozhovore pre server The Guardian.
V roku 2005 parížsky šéfkuchár Alain Senderens zanevrel na michelinskú hviezdu s vysvetlením, že už si naďalej nepotrebuje kŕmiť svoje ego. "Už som na to príliš starý. Dokážem robiť skvelú kuchyňu bez všetkých tých vecí okolo," povedal serveru The New York Times.
O deväť rokov neskôr Frederick Dhooge z reštaurácie 'T Huis van Lede odmietol udelenie michelinských sprievodcov a na Facebook napísal: "Esencia našej kuchyne je ukrytá v surovinách a príprave podľa klasických receptov, ktoré rešpektujú naše kulinárske tradície a hodnoty. Všimli sme si, že niektorí naši zákazníci, ktorí očakávajú gastronomickú prehliadku na tanieri, ocenenú nejakými bodmi a hviezdami, to nechápu."
Sloboda a priestor pre kreativitu
Paradoxné na" rebélii" šéfkuchárov je, že ocenenie technicky vrátiť nemôžu. Hviezdy totiž dostávajú reštaurácie, nie oni. V mnohých prípadoch ich síce slávni šéfkuchári aj vlastnia, pravidlom to však byť nemusí.
Stačí však zmeniť meno podniku a menu a michelinské ocenenie je razom preč. Biznis v takomto prípade vždy aspoň čiastočne utrpí. Pre šéfkuchára sa však jedná o znesiteľné riziko, vyvážené novou tvorivou slobodou.
Jedlá môžu servírovať v uvoľnenejšej atmosfére, priestor dostane kreativita aj rýchlejšie reagovanie na želanie hostí, uvádza server Fine Dining Lovers. Najdôležitejší však býva fakt, že sa šéfkuchár zbaví konštantného tlaku na každoročné obhajovanie michelinských hviezd.
Varovaním pred honbou za úspechom im môže byť osud slávneho francúzskeho šéfkuchára Bernarda Loiseaua. Ten v roku 2003 spáchal samovraždu. Dlhodobo trpel depresiami, jeho reštaurácii takisto hrozilo zníženie hodnotenia z troch na dve mi michelinské hviezdy.
Loiseau sa obával, že by tým jeho podnik prišiel o zákazníkov. Štyri dni dostala reštaurácia nové ocenenie a opäť to boli tri hviezdy.
Michelinský sprievodca
- Sprievodca Michelin (francúzsky Le Guide Michelin) je séria knižných sprievodcov vydávaných každoročne francúzskou spoločnosťou Michelin vo viac ako 12 krajinách.
- Sprievodca hodnotí 1-3 hviezdami malý počet reštaurácií výnimočnej kvality.
- Od roku 1955 sprievodca zvýrazňuje tiež reštaurácie, ponúkajúce dobré jedlo za dobrú cenu, dnes nazvané ako Bib Gourmand.
- Podniky musia mať v ponuke menu, ktoré nepresiahne danú čiastku.
- Vo vydaní Michelin Guide - Hlavné mestá Európy (Main Cities in Europe) sú ocenené jednou hviezdou aj tri pražské reštaurácie - Alcron na Novom Meste, Degustation Bohéme Bourgeois a Field na Starom Meste.
- V kategórii "dobré jedlo za prijateľné ceny" sú ocenené aj ďalšie pražské reštaurácie - Aureole, Divinis, Eska, Mäso a Šiška, Na Kopci, Sansha a SaSaZu.