V nedávno otvorenej českej reštaurácii Tiskárna sa tak hostia môžu tešiť na recepty z prvej republiky aj tie oveľa staršie, píšu Lidovky.
- Španielsky vtáčik z teľacieho stehna s jemnou ančovičkovou plnkou a žemlovou knedľou či jahňacie kotlety, pomaly pečené s bylinkami. To sú pokrmy, ktorá varíte v rámci prvorepublikového menu. Ako ste ich vyberali?
Vyberali sme ich spoločne s majiteľom, manažérmi a kolegami kuchári.
- Ako dlho vám výber receptúr trval a podľa akého kľúča ste ich vyberali?
Výber receptúr zabral približne rok, na začiatku bolo naštudovanie si originálnych prvorepublikových kuchárskych kníh a následne prebehlo nespočetne veľa varení na skúšku a príprav mnohých jedál. Z tých sme potom vybrali tie ktoré nám chutili najviac.
- V menu nájdeme tiež datľový dezert. Aj to je prvorepublikový recept?
Áno, datľová torta je tiež prvorepublikový recept z kuchárskej knihy Úsporná kuchárka - zlatá kniha malej domácnosti, Anuše Kejřová, 1928
- Varíte predovšetkým české jedlá, na tom ste tiež založili kariéru. Na čom si najviac pochutíte?
Mám veľmi rád vyprážané rezne, pretože rezne sú ako chlieb, rezňov sa nikdy neprejete.
- Keď sa povie prvorepubliková kuchyňa, čo všetko k nej patrí? Čo si má človek pod tým predstaviť?
Je to kuchyňa chudobných, ale aj bohatých. Sú to obyčajné suroviny, ale aj luxusné suroviny z rôznych kútov sveta. Sú to klasické tepelné úpravy (pečenie, dusenie, varenie). Zabúdať by sme tiež nemali na kuchyňu židovskú. Aj tá v mnohom obohatila naše jedálničky.
- O českej kuchyni sa hovorí, že je ťažká. Odľahčujete niektoré recepty? A ako?
Áno, odľahčujem. Napríklad tým že v mnohých omáčkach nahradzujem múku zeleninou.
- Bezlepková diéta, pokrmy bez laktózy či cukru. To je len zlomok toho, ako dnes ľudia stravujú. Najedli by sa aj u vás v reštaurácii?
Áno najedli, bezlepkové pokrmy máme priamo označené v jedálnom lístku. A tiež na obedovom menu každý deň pripravujeme minimálne jedno bezlepkové jedlo. Čo sa týka ostatných alergií a rôznych obmedzení, vždy ich riešime podľa danej situácie na mieste s hosťom individuálne.
- Ktorá surovina je podľa vás v českých kuchyniach neprávom prehliadaná?
Zatiaľ sú to stále vnútornosti.
- Varíte aj doma?
Áno, varím veľmi rád aj doma. A teraz mi dorástla pomocníčka, moja štvorročná dcéra Eliška, už má svoju kuchársku zásteru, čiapku a malú varešku.
- Koľko máte doma kuchárskych kníh? A koľko ich skutočne používate?
Koľko kuchárok mám toľko, že ich ani nedokážem spočítať. V poslednej dobe používam a získavam inšpiráciu zhruba z tridsiatich originálnych prvorepublikových a rakúsko-uhorských kníh.