Zdenka Pohlreicha poznajú mnohí len vďaka úlohe televízneho šéfa, ktorú vlani po desiatich rokoch s úľavou opustil. Ďalší ho uznávajú ako vynikajúceho šéfkuchára, ktorý nemá s otvorenosťou problém, nech sa spýtate na čokoľvek. Práve on bol hosťom rozstrelu s Karlou Mráčkovou pre iDNES.cz.
"Kto nevie dobre jesť, nemôže byť úplne šťastný," povedal nám presvedčivo hneď v prvom veľkom rozhovore pre iDNES.cz pred deviatimi rokmi. Teda v čase, keď ľudia začali spoznávať jeho tvár na televíznej obrazovke.
Otvorený bol už vtedy, robil kurzy varenia a po jednom z nich, stále v pracovnom, nám vtedy poskytol rozhovor. A hoci vlani začal sám o sebe tvrdiť, že patrí do starého železa, preháňa.
Populárnu reláciu Áno, šéfe! síce opustil, no zostala po ňom nezabudnuteľná a výrazná stopa. Keď už nič iné, mnoho podnikov sa mu podarilo nakopnúť správnym smerom a vďaka nemu sa aj hostia niečo naučili. Napríklad, že sa nemajú báť a majú sa ozvať.
V rozstrele prezradil, že sa mu rozhodne necnie za nakrúcaním Áno, šéfe! a ani náhodou neľutuje, že sa rozhodol skončiť s reláciou.
"Času mám vďaka tomu rozhodne viac, pretože jeden diel relácie znamenal päť dní nakrúcania a cestovania. Mám teda viac času venovať sa svojim reštauráciám a nakladateľstvu, mám aj viac voľného času."
Na diely nakrútené svojimi nástupcami, Jitkou a Santom Pagana, sa pozrel dvakrát. Nemyslí si však, že by bolo správne, aby ich pôsobenie ako bývalý protagonista rovnakej relácie akokoľvek komentoval. Skonštatoval, že "byť v televízii je pre kuchárov podobne splnené prianie ako vlastná reštaurácia alebo vlastná sada nožov".
Čo podľa neho desať rokov relácie prinieslo českej gastronómii? "Moja žena rada hovorí, že som taký Tyrš (český kritik, historik umenia, estetik, profesor dejín, pozn. red.). Myslím si, že je to povedané veľmi nadnesene.
Ale určite sme zobrali oblohy z tanierov a do povedomia verejnosti priniesli informácie o tom, ako funguje reštauračný biznis a že sa môžeme aj sťažovať, keď jedlo nie je kvalitné. A priniesli sme zábavu, pretože sa pôvodný formát podarilo posunúť do českých reálií," zhodnotil sám za seba.
"Som zvyknutý, že ma ľudia klamú. Keď od ľudí niečo chcete, majú tendenciu vám nepovedať pravdu, keď to nie je to, čo chcete počuť," no dodal, že každý sa preriekne, ak sa správne pýtate. A s úsmevom dodal, že by v tom chcel byť ešte lepší.
A ako dopadli podniky, ktorým sa snažil počas nakrúcania pomôcť? "Úprimne? Bol by som rád, keby bolo lepšie skóre," konštatoval Pohlreich, keď uviedol, že naozaj dobre si vedie pán Tlustý v Lednici, pán Kurča U Zběhlíka a Štěpán na Šumave.
"Zmeniť za päť dní niečo, čo je dlhé roky pred tým zle riadené, nie je jednoduché. Nedajú sa robiť zázraky. Ale snáď si niečo z relácie vzali aj tí, ktorí sa na ňu pozerali a v niečom im to pomohlo."
Česká kuchyňa? Naše tradičné omáčky nikdy nebudú sexy
Pokiaľ chcete jesť naozaj zdravo, z českej kuchyne a českých surovín podľa Zdeňka Pohlreicha taký jedálniček nezostavíte. To uviedol na margo svojej poslednej kuchárskej knihy Fresh.
Tá sa snaží načrtnúť, ako jesť každý deň ľahko, zdravo a chutne z čerstvých surovín, súčasne sa však striktne nedrží len surovín, typických pre českú kuchyňu. Podľa šéfa to ani nejde a odmieta brať dôraz na lokálnosť, keď mu ide o kvalitu.
A keď už s Karlou Mráčkovou zabrúsil aj k tradičným českým omáčkam, povedal, že by sa mali servírovať klasicky a nič na nich nevymýšľať. Sám si občas dá napríklad koprôvku. "Prečo nie? Ale keď už to varíme, mali by sme si to užiť. Skôr by to chcelo zamyslieť sa, ako často to konzumujeme," naznačil, že ľahšia kuchyňa by väčšine z nás len prospela.
Navyše je presvedčený, že česká gastronómia si dodnes nesie následky doby, kedy bol reštauračný biznis odobratý zo súkromných rúk. "Pán Boh zaplať za cudzincov, ktorí sem na začiatku deväťdesiatych rokov prišli variť nejaké iné jedlo, než na ktoré sme boli všetci zvyknutí. A robili tú prácu na európskej úrovni tej doby. Myslím že to veľmi pomohlo," konštatoval.
A čo bolo pre neho osobne to najcennejšie, čo si vzal na konci osemdesiatych rokov so sebou do emigrácie? "Vedieť urobiť niečo z mála je strašne cenná devíza.
Mne preto veľmi pomohlo, že som vyrástol v nedostatku, a k tomu mal základy varenia a v sebe dril. Takže keď som zrazu dostal do ruky dobré suroviny, spolu s obrovskou túžbou dokázať, že nie som naničhodník, to bol motor," popísal, vďaka čomu sa pred rokmi presadil v zahraničí.
Z jedál má osobne rád čokoľvek, na čo má práve chuť. Pokojne každý deň niečo iné. Taliansku, francúzsku, španielsku, japonskú, thajskú kuchyňu. "Hlavne mám rád, keď je to uvarené od srdca."
Gastronómia je ako náhradná vojenská služba
Zdeněk Pohlreich dnes aj sám učí, pôsobí ako vedúci odbornej prípravy na Strednej škole hotelovej a gastronomickej v Braníku. A podľa neho študenti zbytočne veľa času strávia nad teoretickými predmetmi na úkor odbornej prípravy a praxe.
"Myslím si, že to je totálna blbosť, A keď si predstavím, že od roku 2022 majú mať kuchári maturitu z matematiky, je to absurdné. Kuchárovi stačia jednoduché počty," nekompromisne uzatvára debatu o matematike.
"Mám pocit, že po vyučení sme na tom vtedy boli lepšie ako dnešní vyučení kuchári. A to aj pri tých možnostiach, ktoré dnes sú. Nás jednoducho držali nakrátko, to nás pripravilo na toto povolanie. Pretože ´kuchárčina´ je tvrdé remeslo.
Teraz deti stále pred všetkým chránime, ale o to je potom ten náraz tvrdší, keď sa majú postaviť na vlastné nohy," zabrúsi k všeobecným otázkam výchovy.
Gastronómia je jednoducho podľa neho ako vojenská služba: "Je to tvrdé, ide sa na rozkazy. Osobne nepoznám kuchyne, kde to ide po dobrom. Ak sa niekomu niečo nepodarí, to sa dá prežiť. Keď to niekto ´odflákne´, tak to je samozrejme horšie," konštatoval.
Avšak dodal, že aby človek mohol s úspechom robiť v gastronómii, musí byť schopný zabudnúť a odpustiť. A zmazať ten deň, keď sa večer zamknú dvere. Pretože druhý deň sa začína znova. Vie dobre, o čom hovorí, sám má dnes pod sebou tri reštaurácie a je vďačný šéfkuchárom, ktorí mu ich vedú.
Zaujímavé však je, že napríklad v jeho talianskej reštaurácii Divinis nikdy nevaril Talian. Môže teda byť naozaj dobrá? "Začiatky neboli jednoduché, ale myslím, že sa to môže naučiť každý. Neverím tomu, že taliansku kuchyňu môžu dobre variť len Taliani. To nie je pravda.
Myslím, že je dôležité pochopiť princípy a pravidlá, podľa ktorých sa to má robiť," uviedol Pohlreich. Je presvedčený, že všetko sa dá naučiť a keby sa od revolúcie všetko zmenilo tak, ako gastronómia, máme sa dnes dobre.