Konštantín Balun pre portál Kávičkári priznal, že hoci má gastronómiu rád, nikdy si nemyslel, že sa bude venovať príprave jedla, a už vôbec nie koláčov. Aké „šalené“ kombinácie chutí už vyskúšal a čo je pre neho pri výrobe najdôležitejšie?
- Prečo ste sa rozhodli otvoriť výrobňu koláčov?
Začalo to celkom nevinne. Všetko odštartoval nový cenník spoločnosti, ktorá nám vozila mrazené koláče. Sumy v ňom boli pre mňa neprijateľné a myslím, že vzhľadom na kvalitu koláčov by to rovnako vnímali aj naši zákazníci.
Tak som si povedal, že keď už mám za takéto ceny predávať dezerty, tak prečo nevymyslieť niečo svoje? Začal som to robiť úplne v maličkom. Skúsili sme to najprv vyriešiť s hygienou, keď sme uspeli, denne som pripravil tak jeden koláč.
Keď sa predal v priebehu dňa, bol som vtedy maximálne spokojný. Ako k nám do podniku začali chodiť ľudia, začal byť koláčov nedostatok. Netrvalo dlho a dospeli sme k názoru, že sa tomu treba venovať viac, pretože to hosťom chutí.
Dovtedy bol v Prešove problém zohnať dobrý cheesecake. Bola to diera na trhu, ktorú sme vykryli. Aktuálne sa hrám s príchuťami, všelijakými špecialitami, limitovanými edíciami.
Nečakal som, že sa príprave koláčov budem niekedy venovať. Mám rád gastronómiu, ale samotnej príprave jedla či koláčov som sa stránil. Najmä výroby som sa bál – nielen koláčov, ale aj z prípravy burgrov a iných jedál som mal rešpekt. Nakoniec sa mi to však zapáčilo.
- Čo vás priviedlo k výrobe koláčov?
Hoci mám blízky vzťah ku gastronómii, neveril som si, že by som niečo dokázal uvariť, niečo upiecť. Vôbec som si v tomto neveril, zákazníci si to však sami vyžiadali, keď mi hovorili: „Áno, robíš to dobre.“ A to mi dodalo odvahu.
Priznám sa, že nikdy som si nevedel predstaviť, že by som robil niečo takéto. Zmenilo sa to. Teraz to nevnímam iba ako svoju prácu, ale aj ako moje hobby. Možno aj to je dôvod, prečo majú koláče taký úspech.
- Kedy ste teda upiekli svoj prvý koláč?
Prvý koláč vznikol s mojím pričinením pred tromi rokmi a odvtedy sa stále posúvame, ideme hore a vyrábame ich čoraz viac.
- Bolo to spontánne, alebo ste skôr ladili recept do dokonalosti?
Bolo to spontánne. Koláče, s ktorými som začínal, už teraz nerobím. Hoci ľuďom chutili, neboli ešte neboli dotiahnuté na takú úroveň, akú majú dnes.
Ako by mal podľa vás chutiť dokonalý cheesecake?
Základom sú určite poctivé a čerstvé suroviny. My robíme úplne bez aditív, bez stužovadiel, bez želatín. To vôbec nepoužívame. Sústredíme sa výhradne na čerstvé ovocie, čerstvé produkty.
Keď ideme robiť várku koláčov, tak suroviny nakúpime tesne pred začiatkom práce – deň predtým ich objednávame. Keď cheesecaky vyrobíme, tak do večera ich už nemáme. Základom sú teda podľa mňa čerstvé a poctivé suroviny.
- S čím ste sa museli v začiatkoch popasovať?
Dávnejšie som mal sen, že chcem mať sieť prevádzok, z toho som sa už ale vyspal (smiech). Nie je to možné, keďže jednou z mojich priorít je kvalita – či už produktov, alebo obsluhy. A pri veľkej sieti mám obavu, že by sa to stratilo, preto som tento svoj sen trochu zúžil.
Nehovorím, že nebudeme mať ešte ďalšie prevádzky, máme ešte jednu zatiaľ neotvorenú, no v súčasnosti plánujem pokračovať v napĺňaní svojich možností. V napĺňaní toho, čo som si predsavzal. Akonáhle by som zistil, že strácame svoju kvalitu a úroveň, ďalej už nepôjdem.
- Kto sú vaši zákazníci? Sú to iba prevádzky, alebo aj bežní ľudia?
Primárne predávame koláče vo Vinyle, ale máme aj veľa zákazníkov, ktorí si objednávajú čisto torty. Tu je to pestré, sú z každej kategórie – od doktorov cez právnika až po študentov, ktorí sú ochotní zaplatiť za kvalitu.
Lebo povedzme si rovno, ten koláč nie je úplne lacný. Momentálne predávame jeden kúsok za tri eurá. Za vyššou cenou však môžeme hľadať práve spomínané kvalitné suroviny.
- A do iných prevádzok, ako sú vaše, dodávate?
Ja som proti tomu. Chcem, aby boli naše prevádzky výnimočné aj našimi koláčmi.
- Hovorí sa, že sto ľudí, sto chutí, chutia vám všetky koláče z vašej ponuky, alebo tam nájdeme aj kombinácie, ktoré vy až tak nemusíte, no zákazníci na ne nedajú dopustiť?
Samozrejme, že sa do určitej miery prispôsobujeme a vytvárame koláče aj podľa chutí ľudí. Takže v našej ponuke nájdeme aj koláče, ktoré by som si sám od seba nedal, no zákazníkom chutia. A priznám sa, že takých, ktoré osobne nemusím, no zákazníkom chutia, je dosť veľa (smiech).
- Prezradili ste, že rád experimentujete s chuťami. Čo „najšalenejšie“ ste zatiaľ vymysleli?
Mali sme kombináciu čokoláda a Jack Daniels. To bolo asi taký najväčší experiment v našej ponuke. To však bola limitovaná edícia, ktorú sme pripravili iba raz. Osobne však preferujem klasické chute, nie som presvedčený, či by na Východe ľudia prijali bláznivé kombinácie.
Mali sme napríklad cheesecake s príchuťou citrónu a mrkvy, no nie veľa ľudí oslovil. Keď sme však mali v ponuke ešte klasický mrkvový koláč, tešil sa veľkému úspechu, no cheesecake s týmito chuťami narazil.
- Primárne sa sústreďujete na cheesecaky, nájdeme však vo vašej ponuke aj iné koláče?
Máme obdobia, keď robíme aj cupcaky. To však riešime hlavne na svadby a rôzne bankety. Tiež máme aj malé takeaway cheesecaky v menších nádobách – či už z papiera, alebo plastu.
- Študovali ste aj dizajn, pomáhajú vám tieto znalosti pri tvorbe koláčov?
Určite áno. Vyžívam sa v zdobení, to je pravda. Najmä ma však baví sledovať trendy, ktoré sú vo svete, a podľa toho trochu formovať naše stylovanie koláčov.
- A čo vaša inšpirácia, kde ju hľadáte?
Vymýšľam si to v hlave. Všetky recepty, ktoré máme na koláče, sú z mojej hlavy. Nie sú ani z internetu, ani zo žiadnych kníh, ani odinakadiaľ. Mám aj kamarátky, ktoré sú mi ako rodina, tie sú pre mňa veľkou inšpiráciou a posúvajú ma vpred – hovoria mi, že chcú niečo lepšie, niečo nové, vymysli niečo, mám chuť na toto, na toto, skús skombinovať toto.
Mám kamarátku, ktorá pečie len tak doma, a s ňou si posúvame nápady. Ony sú pre mňa impulzom, aby som sa posúval. Dnes to je momentálne rok, čo sme začali s novinkami, doteraz sme len ladili stálu ponuku, a teraz prišli prvé novinky. A teším sa z toho, že majú úspech.
- Čo malo najväčší úspech?
Ideme postupne, zatiaľ sme dali von iba dve novinky pre tento rok. Priznám sa, že prvá sa nám veľmi neuchytila – slaný karamel. Tu na východe to ešte asi nie je veľmi známe. No máme cheesecake cookie – karamel, ten má super ohlasy.
Ľudia si ho radi objednávajú a dobre sa predáva aj v našich prevádzkach. Pripravené máme aj ďalšie novinky, len čakáme na sezónne ovocie – nechcem sa púšťať do výroby z mrazeného tovaru.
- Takže ponuku prispôsobujete sezóne?
Áno. Rovnako ani v našich kaviarňach nemáme nikdy stálu ponuku koláčov – primárne máme teraz dva, ktoré sú najpredávanejšie: oreo a malina s bielou čokoládou. A zvyšok obmieňame podľa sezóny a toho, čo mi napadne.
- Ktorý je ten váš naj?
Záleží od toho, či by chcel zákazník čokoládový, alebo ovocný. Ak by mal záujem o čokoládu, tak úplnú čokoládovú klasiku – je to koláč jednoduchý na chute a na vrch dávame čerstvé ovocie.
Čistá chuť, nič zložité, nič náročné pre chuťové bunky a nikdy sa nestalo, že by niekomu nechutil. To je jeden z našich prvých koláčov a doteraz sa nám predáva veľmi dobre.
Čo sa týka ovocných, priznám sa, že nie som ich veľký nadšenec. No najlepšie sa nám predáva práve malina s bielou čokoládou. Tento cheesecake ľudia zbožňujú.
Vymysleli ste si nejakú kombináciu chutí, a keď ste to upiekli a ochutnali a povedali ste si, že toto nie?
(Smiech) Áno, takých bolo veľa. Zo začiatku by som mohol aj na stovky počítať, koľko koláčov som vyhodil. Ani som ich nikomu nedal ochutnať, lebo sa sa za ne hanbil. Zle sa mi pracovalo s kiwi, tiež nie som veľmi kamarát s exotickým ovocím ako mango, toto nebolo úplne to, čo sme si predstavovali.
Nebol to koláč, za ktorý by som bol schopný sa pobiť. Experimentovať však neprestávam a stále hľadám niečo nové. Dokonca sa mi o tom aj sníva. Keď mi niečo nové napadne, dávam to chutnať ľuďom a potom sa rozhodnem – pretože ja osobne by som niektoré jedol od rána do večera, iné nie.
Niektoré, čo chutia mne, nechutia ľuďom a opačne. Beriem to skôr plošne, nemôžem sa rozhodovať iba podľa seba.
- Viem o vás, že vašou inšpiráciou je aj Marilyn Monroe, venovali ste tejto múze koláč? Nejaký čistobiely?
(smiech) Ešte nie, no jeden sa tomu priblížil. Máme obdobie v roku, keď robíme koláče s kvetmi, jeden z nich bol propagovaný ako pre dámy. A do neho bola zakomponovaná Marilyn, aj pri fotení produktu bola do toho zapojená. No priamo určený Marilyn ešte nie, príde však múza, keď pripravím jedinečný koláč venovaný práve jej.
- Kedy vyrábate koláče? Máte dva podniky, ako to stíhate?
Keď je čas, niekedy ráno, niekedy v noci. Bolo obdobie, teraz sa opäť blíži, keď som pracoval hlavne nociach – každú noc, každý večer som robil, lebo som nestíhal. Stáva sa, že to, čo vyrobíme pre naše podniky, musíme dopĺňať sklad, lebo sa to predá.
Najmä vo Vinyle, tu v Móle idú koláče trochu menej. Takže väčšinou pripravujem cheesecaky po nociach. Priznám sa však, že vtedy sa mi pracuje najlepšie.