Juraj je učiteľom na strednej škole, Miroslav zas úspešným barmanom. Držia sa jednoduchých zásad: poctivosť, kvalitné suroviny a žiadna chémia. Miro nám porozprával, ako vymýšľajú zaujímavé kombinácie chutí, ale aj o tom, že na začiatku ich v jednom meste odmietli až v siedmich prevádzkach. Nevzdali to a dnes ich produkty poznajú aj zvučné gastroznačky. Rozhovor vám prinášame v spolupráci s portálom kávičkári.sk.
Pochádzate zo Sniny, v Bratislave patríte k najvychytenejším barmanom. Prečo ste si vybrali práve toto mesto?
Keď mám pravdu povedať, ani neviem. Najprv som mal v pláne odísť do zahraničia a Bratislava mala byť len akási „medzizastávka“, nakoniec som tu ostal. Bratislavu mám rád, prirástla mi k srdcu. Začínal som v kaviarňach, ale už predtým som vedel, že chcem robiť barmana, preto som si hľadal bar, kde by som sa mohol naučiť čo najviac. Tým miestom je Sky bar.
Barmanstvo je vaša srdcovka?
Barmanstvo je pre mňa viac než srdcovka, je to vášeň, čo ma k tomuto remeslu ťahá.
Ísť s niekým podnikať nesie so sebou riziko. Ako ste sa so svojím obchodným partnerom našli?
Sme kamaráti z detstva, tak sme to riskli. Juraj je učiteľ, má vyštudovanú technickú školu v Košiciach, pokračoval v odbore a zameral sa na edukáciu detí. Ja som sa zase našiel v gastronómii.
To je pomerne nezvyčajná kombinácia na biznis.
Veru áno. Ja mám primárne na starosti obchodnú a marketingovú činnosť a Juraj výrobu a ľudské zdroje. Je to taký správny jing-jang, ktorý nám funguje.
Čo patrí k vašim obľúbeným surovinám, s ktorými pracujete?
Mám rád lokálne veci. Bolo obdobie, kedy sa používalo veľa exotických surovín a zabudlo sa na tie tradičné slovenské, ktoré majú naozaj zaujímavé chute. Najviac ma baví napríklad egreš - ovocie, ktoré každý z nás pozná, ochutnal ho u babičky, ale sám si ho nekúpil aj päť-desať rokov.
Preto keď kombinujeme sirupy, snažíme sa hľadať zabudnuté chute, napríklad aróniu alebo rakytník, ktorý bol kedysi úplne bežný okrasný krík. A odkedy sa vie, že je plný vitamínov, zažíva priam boom.
Dá sa povedať, že vám chýbal produkt, ktorý by uspokojil vaše nároky na chute i kvalitu? Preto ste začali s výrobou vlastných sirupov?
Keď som pred ôsmimi rokmi hľadal nejaké dobré suroviny ako základ pre svoje kokteily, nechcem povedať, že sirupy boli nekvalitné, ale mne ich kvalita nepostačovala. Ako každý klasický barman, som si začal sirupy variť.
Najmä vtedy keď som šiel napríklad na súťaž, aby som mal vlastnú kvalitu a vedel, čo všetko je v nich pridané. Neskôr som pochopil, že mám možno k tomu lepší vzťah ako ostatní kolegovia a viem ich robiť kvalitnejšie, čo sa týka chuťových vlastností. Bol som viac zameraný na ingrediencie, prepájanie, balanc a kombinovanie chutí, to ma baví najviac.
Ako dlho ste na trhu?
Vyvíjali sme sa podstatne pomaly. Neoficiálne sme začali v roku 2012. Vtedy sme si založili facebookovú stránku, čiže pred siedmimi rokmi. Najprv sme to robili „for fun“, až dva roky sme sa rozhodli postaviť prevádzku.
Tam sme sa zasekli na dlhšie obdobie, pretože sme si všetko financovali sami. Boli sme mladí, mali sme 21 rokov, a naša prvá zásada znela: nepožičiavať si. Prevádzku sme pretvárali dva a pol roka a na oficiálny predaj sme nabehli pred tromi rokmi.
Kde sídli vaša firma?
Prevádzka sa nachádza v dedinke Ulič, čo je kilometer od ukrajinských hraníc. Je to Národný park Poloniny na východe Slovenska. Je to jedno z posledných divokých miest v Európe, kde sú ešte pralesy bez zásahu ľudí.
Celá oblasť sa volá Vlčie hory a my sme si prepožičali názov na Vlčie sirupy. Náš cieľ je spropagovať východné Slovensko, o to sa opierame. Nie je veľmi populárne chodiť do tejto oblasti, ale už sa to začína meniť. Nehovorím, že na tom máme zásluhu, ale sme radi, že k tomu môžeme prispieť.
Čoho sa pri svojom podnikaní držíte?
Keď sme začínali, dali sme si určité zásady. Jedna z nich bola, že nepresťahujeme výrobu, pretože chceme podporiť tunajšiu ekonomiku. Chceme dať ľuďom viac pracovných príležitostí, preto ostávame pri ručnej výrobe.
Lepšie by sa pracovalo strojovo, bolo by to oveľa ekonomickejšie a rýchlejšie. Na prevádzke máme denne päť ľudí, stačil by jeden stroj a vyrobil by trikrát viac, ale naša priorita je inde.
Vraj ste dokonca nakúpili sadenice.
Áno, jednou z vecí, ktoré by sme chceli, je osamostatniť sa. To znamená, mať svoju produkciu a vyrábať v buducnosti produkty výhradne z vlastných dopestovaných zdrojov. Kúpili sme úrodnú pôdu a začali ju využívať.
Sami by sme si nevedeli dopestovať suroviny. Ja som barman, spoločník Juraj je učiteľ na strednej škole, to znamená, že ani jeden nemáme vzťah k tomu, ako pestovať, starať sa o bylinky a podobné veci, ale sú ľudia, ktorí ten vzťah majú.
Takže sme oslovili lokálnych ľudí, nakúpili sme stromčeky – napríklad na začiatok rakytník a na prenajatých pozemkoch sme vysadili stromčeky, ktoré teraz majú na starosti miestni a my budeme od nich ovocie kupovať.
To znamená, že aj keď je to na našom pozemku, za celú produkciu zodpovedajú sami a čo nám predajú, to od nich za trhovú hodnotu kúpime. Chceme mať všetko blízko, chceme vidieť, ako sa človek o to stará, pre mňa je ten pocit a hodnota zaujímavejšia, než si to kúpiť niekde zďaleka.
Etikety povedia o pôvode veľa. Nedávno vraj prechádzali redizajnom.
Pôvodné etikety mali už päť rokov. Pred piatimi rokmi bol iný trh a hlavne sme boli veľmi mladí a inak sme rozmýšľali. Preto bol potrebný "refresh" a skúsili sme to touto cestou. Bolo to veľa trápenia a stále ešte je, ale snáď to bude stáť za to.
Vlčicu nám ručne kreslil umelecký dizajnér Tomáš Vardzik. Mala by vzbudzovať rešpekt a evokovať, že náš produkt spája sa s miestom, prírodou a horami.
Vieme, že vaše sirupy boli nominované na barové oscary…
Áno, sme za to veľmi vďační a chceme týmto poďakovať odbornej porote, ktorá nás zaradila. Podarilo sa nám dostať nomináciu za produkt roka v Slovak Bar Awards . Umiestnili sme sa v Top 5, so zahraničnými produktami zvučných mien, akými sú napríklad Chivas Regal.
Ako prebieha výroba sirupu?
Záleží na tom, aký druh. Niektoré macerujeme 12 hodín, 20, 30 hodín podľa toho, ktorú bylinku používame. Čo sa týka ovocnej zložky, niektorú lisujeme, niektorú odšťavujeme. Snažíme sa zachovať výživovú hodnotu.
V podstate sa zamýšľame nad tým takto: ak by som mal dieťa a dám mu to, tak sa nebojím čo pije. Aj keď je to sirup. To znamená, že robíme šetrný proces pasterizácie – od 55 do 70 stupňov, podľa toho, koľko si môžeme pri ktorých sirupoch dovoliť.
Následne to plníme do vypálených fliaš. Nepoužívame žiadne prchavé látky, dochucovadlá, arómy, nič. Preto musíme mať kvalitné ovocie. Stačilo by, aby bola jedna marhuľa nahnitá a celá várka nám odíde. To sme sa už poučili. Sami si aj etiketujeme, všetko ručne, nemáme žiadne stroje, iba odšťavovače a lisy.
Momentálne je veľkou témou cukor. Ako je to s vašimi výrobkami?
Snažíme sa použiť viac ovocnej zložky než cukru, 60 percent objemu ovocia a 40 percent objemu cukru, čo je najmenšia možná zložka, ktorá by dokázala zafixovať sirup bez iných konzervantov aj keď sme na hrane konzervácie. Štandardne máme ročnú záruku.
V ponuke máte zaujímavé príchute. Okrem tradičných napríklad aj grep-bazalka, pomaranč a 5 druhov korenie. Ako ich vymýšľate?
Páčia sa nám tradičné lokálne suroviny, v budúcnosti by sme chceli fungovať len na nich, no nakoľko je trh rôznorodý musíme mať v portfóliu aj zahraničné druhy. Niekedy sa podarí náhodne vytvoriť zaujímavú kombináciu, inokedy sa trápime.
Napríklad sirup jablko-cvikla bol najťažší na vybalancovanie, robili sme ho asi 10-krát. Problémom bolo nájsť rovnováhu medzi zemitosťou cvikly a zároveň zabezpečiť plnú chuť limonády, aby tam nebolo cítiť len jablko. Stačí málo, aby balans chutí utiekol.
Vyhrali ste veľa súťaží na Slovensku aj v zahraničí. Aké napríklad?
V Londýne som skončil v TOP osmičke najlepších barmanov na najprestížnejšiej Ginovej súťaži na svete BEEFEATER MIXLND18 a teší ma aj moja posledná výhra v Slovenskom World Classe.
Do koľkých prevádzok momentálne vaše sirupy vozíte?
Asi 150, nemáme to úplne presne spočítané.
Máte vlastných „obchoďákov“ alebo to všetko stíhate sami?
Nikto z nás nie je profesionálny "obchoďák". Je to zvláštna činnosť, lebo je pre nás nová, ale snažíme sa k tomu pristupovať férovo, nič netajíme. Máme však tím na strednom Slovensku, ktorý sa stará o obchodnú činnosť a závoz a jeden na severe:Tatry a Stará Ľubovňa. Radi by sme s klientmi udržiavali osobný kontakt, pre nás to je priorita.
Čo plánujete s vaším konceptom do budúcna? Plánujete sa vrátiť domov?
Máme rozrobených viacero vecí, aktuálne sa tomu nestíhame venovať naplno, lebo začala sezóna a počas zimy sme riešili redizajn. Určite by sme chceli spustiť Kordialy, je to čosi na spôsob sirupu. A určite by sme chceli začať robiť toniky, ktoré už máme rozpracované a máme pár vzoriek, len nam chýba čas sa tomu venovať, taktiež sme začali projekty s kokteilmi vo fľašiach a limonádami v skle.
A aké sú vaše plány s barmanstvom?
Ďaľej sa mu venovať, uživať si večernú atmosféru plného baru a skvelých hostí.