V minulosti dominovali v kuchyniach našich predkov lokálne a sezónne suroviny. Pre toto ročné obdobie to bola kapusta a zemiaky. Popri nich strukoviny, mäso a múčne jedlá. Za jedno z najtradičnejších slovenských jedál považuje etnologička Katarína Nádaská kašu.
Kaše patrili k posvätným jedlám už z čias starých Slovanov. Rôznili sa sezónou, surovinami a regiónom. Zakaždým však boli jednoduché, sýte a chutné. Raz plné vlákniny, inokedy korenené, dochutené restovanou slaninou či cibuľou.
Jedávali sa počas bežných dní, ale i pri slávnostných udalostiach. Jesenné a zimné rána či večere sa bez nich jednoducho v minulosti nezaobišli.
"Zimné jedlá mali za úlohu nasýtiť a rozohriať organizmus. Veľa sa varilo zo sušených strukovín, ako bola fazuľa, kukurica, šošovica či hrach. A tak strukovinové kaše nesmeli v kuchynskom repertoári chýbať," hovorí etnologička.
Podľa nej patrí do kategórie "famózna" hrachová kaša z Dolnej Breznice v okrese Púchov. "Na päť porcií preberieme jeden kilogram poleného hrachu, ktorý necháme namočený vo vode asi desať hodín.
Potom ho dáme variť v tej istej vode, v ktorej bol namočený. Keď bude uvarený do polomäkka, tak k nemu pridáme dve nadrobno nakrájané cibule a šesť veľkých zemiakov pokrájaných na kocky.
Keď sa všetko rozvarí, zasypeme to tromi lyžicami hrubej múky, osolíme, dobre premiešame a uvaríme na kašu. Rozdelíme na taniere a polejeme roztopeným maslom alebo cibuľou opraženou na oleji," dodáva Nádaská.
Klasické slovenské dobroty
Obdobou zimných kaší boli na jar a v lete prívarky a omáčky. "Na jar sa využívala každá plodina, tak napríklad sa varili prívarky z mladej žihľavy, medvedieho cesnaku, šťaveľu. V lete dominovali na západnom Slovensku chrenový a paradajkový prívarok s vareným mäsom.
Zimné jedlá boli zo zemiakov, kapusty a múky - šúľance, scískance, trhance, rezance s makom, orechmi, tvarohom. Zo zemiakov sa v každom regióne varili halušky, pirohy plnené zemiakmi či lekvárom.
Koreňová zelenina sa používala do polievok, na Záhorí aj do omáčok, na Kysuciach sa hojne varilo z kvaky. Vždy sa vychádzalo a varilo z toho, čo poskytovalo ročné obdobie.
Prakticky na celom území Slovenska sa využívali rovnaké plodiny a suroviny, len jedlá mali lokálne iné názvy," hovorí etnologička.
Niektoré netradičné suroviny a recepty našich predkov sa uchytili aj vo svete. Bryndza, ovčí syr, žinčica, mak, med, medovina, jahňacina, podpecník či podplamenník...aj tieto pochúťky sa objavili už v prvých kuchárskych knihách, ktoré boli písané po slovensky.
"Tou prvou bola Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči z roku 1870. V Budapešti ju zostavil a vydal mešťan Ján Babilon, pôvodom z Gemera, majiteľ reštaurácie, v ktorej sa varili slovenské jedlá, na ktoré sa schádzali osobnosti slovenskej kultúry.
Ďalšou po slovensky napísanou kuchárskou knihou bola Nová kuchárska kniha od Terézie Vansovej, Slovenská kuchárka Augustína Pavloviča, Slovenská ľudová kuchárka od Žely Inoveckej", dodáva Nádaská.
Poznáte Karpele?
Nasledujúci recept - Karpele, Kvaková kaša z Vlkanovej už dnes v modernej kuchárskej knihe nenájdeme. Kvaka je tradičná surovina, ktorá nikdy našim starým mamám v kredencoch nechýbala. Je jemne korenistá a chuťovo veľmi podobná kalerábu.
V súčasnosti kvaku poznáme skôr pod názvom runkla alebo turín. Na tento recept budeme potrebovať karpele (kvaku), zemiaky, slaninu a cibuľu. Kvaku nakrájame na kocky, osolíme a dáme ju variť.
K čiastočne uvarenej pridáme očistené zemiaky a necháme to spolu rozvariť. Scedíme a poriadne podusíme na kašu. Na hotovú kašu vylejeme opraženú cibuľu so slaninou a premiešame. Kašu zapíjame mliekom.