V gastronómii sa skrýva obrovský potenciál šumivých vín, tvrdí Samuel Waldner, somelier a obchodný riaditeľ Château Topoľčianky.
Šumivé vína sú u nás ešte stále vnímané najmä ako nápoj na výnimočné príležitosti. Je to zo strany Slovákov predsudok?
Dá sa povedať, že väčšina slovenských vínnych milovníkov obmedzuje konzumáciu šumivých vín hlavne na významné životné momenty, ako sú sviatky či oslavy Nového roka. Na jednej strane to prispieva k ich exkluzívnemu statusu, no na druhej potláča ich veľký potenciál. Segment šumivých vín je totiž naozaj široký a časť z nich sa výborne hodí aj na bežné príležitosti.
Ľudia na „Západe“ ich do polohy každodenného pitia posúvajú čoraz viac. Prečo sme v tomto smere konzervatívnejší?
Sčasti je to ovplyvnené mentalitou slovenských spotrebiteľov, ktorí si možno stále až tak nedoprajú. Úlohu v tom hrá aj tradícia, je jasné, že najbližšie k šumivým vínam majú Francúzi a krajiny v ich tesnej blízkosti, ako napríklad Belgicko. Treba však povedať, že na Slovensku máme na produkciu sektu vynikajúce geoklimatické podmienky a aj jeho obľuba u nás stále rastie. Trošku by som však Slovákom vyčítal nechuť experimentovať – sú často naučení na jednu značku šumivého a nebýva ľahké naviesť ich na čosi nové...
Sú šumivé vína pri každodennom použití rovnako variabilné ako tie klasické? Inak povedané – dá sa na každú gastronomickú príležitosť nájsť zodpovedajúci typ?
Tu sa práve nachádza obrovský potenciál šumivých vín – v gastronómii. Šumivé vína nie sú len vhodným aperitívom, ale mnohokrát sú oveľa lepším spoločníkom predjedál ako vína tiché. Obzvlášť vhodné sú k studenej kuchyni, k rôznym údeným či sušeným nárezom, k rybám – sladkovodným aj morským. Veľmi dobrým doplnkom sú napríklad aj k sushi. Z teplej kuchyne by som vyzdvihol hlavne ich snúbiaci potenciál ku krémovým polievkam.
Čo je základné know-how, ktoré človeku dopomôže k výberu správnej fľašky?
Najmä svoje chuťové preferencie a „vyspelosť“ v oblasti šumivých vín. Sekty vytvorené primárnou fermentáciou (ASTI) sú začínajúcim bádateľom oveľa zrozumiteľnejšie. Ich chute sú zväčša veľmi svieže, ovocné a sladkasté. Často sa využívajú aromatické odrody s muškátovým podtónom, čo z nich robí naozaj lahodné pitie. Naproti tomu sekty vytvorené tradičnou (šampanskou) metódou ponúkajú trochu vyspelejšiu chuť, ktorá zväčša vyžaduje určité skúsenosti na jej docenenie.
Napríklad?
Šampanská metóda využíva sekundárnu fermentáciu, pri ktorej víno naležiava na jemných kvasničných kaloch neraz aj dlhšie ako 18 mesiacov. Výsledkom je, že majú plnšie telo a namiesto silnej primárnej aromatiky okúzlia hlbokou chuťou, pre ktorú sú príznačné tóny masla, pražených orechov či vôňa čerstvo opečeného toastu. Nedá mi nespomenúť rozdiel v označovaní zvyškového cukru, teda samotného obsahu cukru vo víne. Je úplne iné ako pri tichých vínach: tiché vína sú suché s obsahom cukru do 4 gramov na liter, kým suché sekty s obsahom od 17 do 35 gramov na liter. Treba však zdôrazniť, že obsah cukru pri šumivých vínach vyznie chuťovo úplne inak. Milovníkom suchých tichých vín by som odporúčal pri sektoch kategóriu BRUT, ale určite by som sa nebál ísť aj do kategórie DRY a vyššie, sú naozaj ľúbivé.
Ako sa Slovákom v rámci výroby šumivých vín vo všeobecnosti darí? Do akej miery sú na ňu vhodné naše tradičné odrody?
Ako som spomínal, naše geoklimatické podmienky sú na ich výrobu priam ideálne, čo dokazuje aj množstvo medzinárodných ocenení. V našom hrozne je prirodzene dostatočný obsah kyseliniek, ktoré sú veľmi potrebné, aby šumivé víno bolo dostatočne svieže. Takisto naša – z hľadiska vinohradníctva – jemne severská klíma dá vyniknúť aromatickosti používaných odrôd, ktorá je veľmi dôležitá pre ich nezameniteľný charakter. Naše tradičné odrody sú vhodné najmä na produkciu sektov v štýle ASTI. V našom vinárstve využívame na ich produkciu asi najtradičnejšie odrody, a to voňavý Müller Thurgau a šťavnatú Frankovku modrú. Nájdete ich pod značkou Sekt Prezident.
Okrem toho máte vo svojej ponuke Sekt 1933. Na aké príležitosti sa najlepšie hodia?
Sekt 1933 je v ponuke momentálne v troch prevedeniach – Prestige cuvée Brut, Elegant Cuvée Dry a Grand Rosé Dry, pričom svojím názvom odkazuje na rok založenia značky nášho vinárstva. Pri bielych aj ružovom sme stavili na tradičné odrody – Chardonnay a Rulandské modré. Sekt Prezident, vyrobený metódou ASTI, je v ponuke už druhý rok. Jeho názov opäť symbolizuje tradíciu – zámok v Topoľčiankach bol dlho letným sídlom prezidenta prvej Československej republiky – T. G. Massaryka. Využili sme pri ňom lokálne odrody Müller Thurgau a Frankovku modrú. V prevedení Blanc v ňom prevláda vôňa zrelého hrozna a sladkastá chuť s dotykom muškátu, v prevedení Rosé buket je výrazná vôňa jahôd. V chuti sa snúbi šťavnatosť červeného pomaranča a sladkosť lesných jahôd. Obe tieto línie sektov sú oceňované na domácich aj medzinárodných vinárskych fórach. Oba sekty Prezident získali napríklad dve zlaté medaily na francúzskom Concourse Internationale Lyone 2015.
Plánujete vyvíjať aj ďalšie typy šumivých vín? Skúste prezradiť čosi bližšie.
Momentálne máme v pláne rozšíriť portfólio šumivých vín o jedno ovocné – višnové. Višňové víno je na Slovensku veľmi tradičné a v tomto netypickom prevedení je naozaj lahodné. Na trhu by sa malo objaviť ešte pred Vianocami. Veľkou výzvou a inšpiráciou je pre nás šumivé ľadové víno: je síce technologicky veľmi náročné, ale o to špeciálnejšie v chuti. Budeme sa snažiť, aby sa objavilo už pred budúcimi Vianocami.