Peter Rupčík si myslí, že našej gastronómii by pomohla aj zmena otváracích hodín. Snímka: HN/Peter Mayer
Práve ste sa vrátili z Maďarska, môžete teda porovnávať. Čo považujete za najväčšie hriechy slovenských reštaurácií?
Pyré z prášku, vegetu a mrazené bryndzové pirohy. A v podstate čokoľvek mrazené. Cez víkend som bol na kare v reštaurácii, a keď nám ani po hodine nedoniesli jedlo, spýtal som sa čašníčky, čo sa deje. A ona na to, že sa ešte nerozmrazilo mäso. A to hovorím o 4-hviezdičkovom hoteli. Čo na to povedať, je to obrovská hanba.
Predpokladám, že od vás dostala spätnú väzbu.
Veľmi tvrdú. Ak je to možné, treba v takých prípadoch jedlo vrátiť a zavolať si manažéra. Párkrát sa mi dokonca stalo, že ma čašník vyslovene oklamal. Sľuboval poctivú omáčku a doniesol polotovar. To človek nemôže nechať tak.
A čo polotovary v prípade obedových menu? Aj tam by sa im mali reštaurácie vyhýbať?
Určite. No, pravdaže, nie je to stopercentne možné, ak za menu zaplatíte 3 – 4 eurá. Ja by som si však radšej euro – dve priplatil, akoby som mal pravidelne jedávať mrazené kuracie mäso plné antibiotík.
Za takú sumu by si však väčšina ľudí nemohla menu dovoliť.
V tom prípade odporúčam variť si radšej doma, ako sa denne kŕmiť nezdravým jedlom. Za tri – štyri eurá jednoducho stopercentnú kvalitu nepripravíte.
Zdá sa, že nemáte pocit, že by reštaurácie boli na Slovensku predražené.
V zásade nie. Vo väčšine prípadov cena kopíruje kvalitu.
Tak aspoň v niečom nezaostávame za svetom. V čom ho, naopak, ešte potrebujeme dobehnúť?
Napríklad v profesionalite zamestnancov. Vo väčšine tunajších reštaurácií vás čašník vôbec neprivíta, nepozdraví ako prvý. A z mojej skúsenosti viem, že maximálne tak tretina z nich vás dokáže usmerniť pri výbere jedla.
A čo naši kuchári? Akí sú v porovnaní so zahraničím?
Málo ambiciózni. Frflú na prácu, no nesnažia sa nič spraviť na zlepšenie vlastných podmienok, nijako rásť. Mnohí zostávajú v tej istej reštaurácii 15 rokov. Česť výnimkám. Potom sa však nijako nezlepšujú.
Podľa názorov iných, slovenskí kuchári, naopak, až pričasto menia reštaurácie, čo je vraj jedna z príčin, že ešte stále nemáme Michelina. Chýbajú totiž ľudia, ktorí by garantovali kvalitu tej-ktorej reštaurácie.
Osobne si nemyslím, že to je dôvod. Slovensko zatiaľ michelinovskí experti neobjavili, to je všetko. Nájdu sa aj u nás reštaurácie, ktoré by si hviezdu zaslúžili. Podľa mňa je práve problém, ak kuchár dlho zotrvá na jednom mieste. Zvyčajne sa potom prestane vyvíjať, padne do rutiny a varí bez nadšenia. Také jedlo však nebude nikdy dokonalé.
Raz ste sa vyjadrili, že kuchári sú u nás natoľko pod tlakom, že neraz odídu z práce aj počas obednej prestávky.
To je pravda. Kuchár však musí byť odolný proti stresu. Tomu sa v tejto branži nedá vyhnúť.
A keď to porovnáte so zahraničím, nezažívajú u nás viac stresu za menej peňazí?
To asi áno. Možno aj preto, že väčšina európskych reštaurácií je otvorená dve hodiny dopoludnia, šesť hodín večer a 5 dní v týždni. Kuchári teda majú viac času sa na všetko pripraviť. U nás pritom ostáva väčšina reštaurácií otvorených 7 dní v týždni, od rána do večera. Načo, keď i tak väčšina z nich má minimálne dva dni v týždni oveľa slabšie tržby?
Podobný model by teda našej gastronómii pomohol?
Určite. Našťastie sa začínajú aj u nás objavovať majitelia reštaurácií, ktorí takto uvažujú. Šetria tým zamestnancov, peniaze, a v konečnom dôsledku aj seba.
Bryndzové pirohy. Mali by byť pýchou slovenskej gastronómie. A pritom sú podľa Rupčíka jej hanbou. Snímka: archív
Čo sa ešte v rámci slovenskej gastronómie zlepšuje?
Ubúda reštaurácií, ktorých jedálne lístky dosahujú hrúbku Biblie. Ľudia aj vďaka reláciám o varení pochopili, že podnikom, v ktorých vám núkajú kuracie prsia na tridsať spôsobov, sa treba vyhnúť. Že v takom prípade ide o kvantitu na úkor kvality.
A ako sa menia Slováci ako zákazníci?
Konečne začínajú chodiť do reštaurácií (smiech). Pribúda ľudí, ktorí experimentujú a zaplatia si napríklad za degustačné menu. Stredný prúd však zostáva veľmi konzervatívny, nemá chuť experimentovať a siaha zásadne po klasike typu vyprážaný rezeň. A z toho sa potom odvíja aj ponuka reštaurácií.
Máte pocit, že nevaria dostatočne pestro a kreatívne, lebo sa im to neoplatí?
Presne. Zoberte si taký bravčový brzlík. Vynikajúce tradičné slovenské jedlo, ktoré by si malo nájsť čestné miesto v každej reštaurácii. A prakticky ho nezoženiete. Nie je oň záujem. Aj so slovenskou kuchyňou by sa pritom dalo krásne experimentovať a odľahčiť ju. Zemiakové šúľance ako príloha, kohút na víne a podobne. Aj toto sa však začína trochu zlepšovať. Pribúda reštaurácií, ktoré stavajú na regionálnych špecialitách.
A o čom sa na Slovensku stále nehovorí?
O chove zvierat, ktorých mäso dostáva človek na tanier. Neviem, či je z Brazílie alebo zo Slovenska, či boli celý život zatvorené v klietke, alebo sa denne voľne pásli. Kvalitu mäsa to pritom veľmi silno ovplyvňuje. Keď zviera prežije celý život v strese, mäso je tuhé... Nehovoriac o spomínaných antibiotikách. Len občas sa niekde objaví informácia, že v reštaurácii podávajú čerstvé mäso zo svojej farmy.
Tí, čo sa majú čím pochváliť, sa pochvália. A tí ostatní mlčia, keďže im naša legislatíva neprikazuje opak.
Je škoda, že reštaurácie sa často nepochvália, ani keď majú čím. Aj v tomto smere platí, že sa stále nevieme predať. No, žiaľ, vo väčšine prípadov sa naozaj nie je čím chváliť.
Peter Rupčík je šéfkuchárom hotela Zochova chata**** v Modre. Predtým pôsobil v reštaurácii Diplomat v Bratislave či v hoteli Divoká Voda v Čunove, ako kuchár pracoval aj vo Francúzsku.