Švédska, dánska, anglická, maďarská... Na zaplnenej tribúne budapeštianskeho výstaviska Hung Expo sa mihali farby vlajok mnohých európskych krajín, publikum skandovalo a bubny duneli. A pritom sa tu nekonal nijaký športový zápas, ale majstrovstvá Európy vo varení, píše Ondřej Golis z lidovky.cz.
Hľadisko obsadili rozjarení fanúšikovia s pomaľovanými tvárami. Dav privádzala do varu dvojica moderátorov. Keby človek nevedel, domnieval by sa, že zablúdil kamsi na hokejové alebo futbalové stretnutie. Omyl. Dole pod tribúnou nezápolia športovci. Na "ihrisku" kmitali desiatky postáv v bielych uniformách a kuchárskych čiapkach ako z rozprávky. Vrcholili tu totiž majstrovstvá Európy kuchárov Bocuse d'Or, prestížnej súťaže najväčších talentov kontinentu. Tento rok sa podujatie vôbec po prvýkrát konalo v Budapešti. Podporiť ho prišli dve tisícky fanúšikov.
Atmosféra evokujúca rozjarený štadión skôr ako uhladené snobské stolovanie nebola nijakou náhodou. Práve naopak. Presne takto si ju vysníval známy francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse. Keď môžu mať svoj kotol futbalisti či hokejisti, prečo by ho nemohli mať aj kuchári? Svoju víziu začal uskutočňovať v roku 1987. Zlatého Bocusa odvtedy vyhralo už 15 kuchárov. Väčšina z nich pochádzala z Francúzska a Škandinávie.
Ani sekunda nazmar
Pravidlá súťaže sú vždy rovnaké. Dvadsať európskych súťažiacich vzíde z národných kôl, z kontinentálneho do svetového finále potom postupuje jedenásť z nich. Kuchári musia pripraviť dva pokrmy z vopred vybraných surovín. Tento rok im usporiadatelia udelili vzhľadom k hostiteľskej krajine typicky maďarské ingrediencie: jelení chrbát s kosťou a jesetera s kaviárom.
Bol to fascinujúci pohľad. V improvizovaných kuchyniach, akýchsi otvorených boxoch, kmitali súťažiaci, každý mal po ruke pomocníka a kouča z radov bývalých finalistov alebo rovno víťazov. Všetci traja boli v tranze, absolútne sústredení na prácu.
Každý krok, od vykosťovania ryby cez tepelnú úpravu chrbta až po naloženie na tanier, bol presne naplánovaný. Tím musel oba špičkové pokrmy zvládnuť za 5 hodín a 35 minút. Každý z koučov preto sledoval podrobný rozpis práce a jednotlivé kroky si odškrtával, aby sa na nič nezabudlo a trénerov zverenec nezaostával za naplánovaným časovým harmonogramom. Už prácu v kuchyni počas príprav sledovali porotcovia z radov špičkových kuchárov všetkých súťažiacich krajín, ktorí hodnotili napríklad aj to, ako dokázal tím v kuchyni jednotlivé ingrediencie zužitkovať.
Za päť a pol hodiny museli súťažiaci so svojím tímom pripraviť štrnásť tanierov rýb a mäsa. Veľkú časť diviny však porote a publiku prezentovali ako opulentnú misu, ktorá viac než jedlo pripomínala galerijný exponát. Každý pokrm bol za nadšeného jasotu publika predstavený nielen porote, ale aj novinárom.
Tvrdé podmienky
Porota pod vedením francúzskeho šéfkuchára Sergea Viera, víťaza Bocuse d'Or 2005, potom hodnotila nielen chuťovú a vizuálnu stránku pokrmov, ale aj prístup k surovinám, zapojenie regionálnych špecifík v recepte s mäsom i využitie zeleniny v pokrme s rybou. Jediná chyba mohla zničiť ročnú prípravu a obrovskú finančnú investíciu.
Aby dnes kuchár na Bocuse d'Or uspel, nestačí, aby bol perfektný v kuchyni. Musí sa tiež stať schopným manažérom, obklopiť sa dobrým tímom a v neposlednom rade sa na niekoľko mesiacov pred súťažou vzdať bežnej práce v reštaurácii. Cesta od samotného začiatku až do finále Zlatého Bocusa môže podľa odhadov stáť až 300-tisíc eur. Bez tohto všetkého sa v nej však uspieť nedá. Na druhú stranu, úspešní participanti Bocuse d'Or sa automaticky zaradia medzi svetovú kuchársku elitu a o dobré živobytie budú mať postarané.
Česi a Slováci sa zatiaľ v špičkovej konkurencii príliš nepresadili. V roku 1995 zabodoval Čech Patrik Jaroš, keď vo svetovom finále obsadil tretiu priečku. Tento rodák zo Slovenska však na súťaži reprezentoval Nemecko. Najďalej zatiaľ dospel niekdajší šéfkuchár reštaurácie Kampa Ján Všetečka, ktorý sa v roku 2009 umiestnil na 14. mieste svetového finále Bocuse D'Or. Tento rok sa o európsku kvalifikáciu pokúšalo sedem slovenských kuchárov, v ostrej konkurencii však bohužiaľ neobstáli.
Zlatá medaila po finále európskej elity zostáva v Maďarsku. Porotu presvedčil Tamas Széll z michelinskej reštaurácie Onyx v Budapešti. Vyhral s jelením chrbtom grilovaným na drevenom uhlí s maďarským korením, hubami a masťou z mangalice a ľahko soleným jeseterom a langustami s glazovanými semienkami medvedieho cesnaku a karamelizovaným maslom.
Széll a ďalších desať postupujúcich Európanov sa stretne budúci rok v januári na svetovom finále Bocuse d'Or v Lyone so špičkou z Ázie, Spojených štátov amerických a Latinskej Ameriky. Akcia bude o to dôležitejšie, že majstrovstvá sveta vo varení tam oslávia 30 rokov od svojho zrodenia.