Rodák od Trenčína odišiel do zahraničia krátko po škole. Ako kuchár pracoval na Cypre, v britskom Southamptone či Gatwicku, až kým sa rozhodol skúsiť šťastie vo vysnenom Londýne a poslal online žiadosť samotnému „kuchárskemu burlivákovi“ Gordonovi Ramsaymu. Vzali ho a v slávnej York & Albany strávil rok. Nasledovali roky v michelinovských reštauráciách Hibiscus a Texture a potom dostal šancu od celebritnej americkej kuchárky Judy Joo a viedol kuchyňu v uznávanej reštaurácii Playboy Club. Naposledy otváral reštauráciu Urban Coterie známeho “celebrity chefa“ Anthonyho Demetrea, ale už s titulom britský Kuchár roka nakoniec odišiel. Teraz je porotcom v slovenskej verzii súťaže Master Chef a uvažuje o vlastnej reštaurácii. Martin Záhumenský.
Vareniu sa venujete odmalička, vaša mama je tiež profesionálna kuchárka. Pamätáte si ešte na svoje prvé „ozajstné“ jedlo?
Neviem, či bolo úplne prvé, ale jedlo, na ktoré si spomínam a robil som ho často, bolo kuracie soté so šampiňónmi a kukuricou. Muselo ma však asi prestať baviť, pretože som ho nerobil ani nepamätám.
Patríte k tým kuchárom, ktorí už skoro po škole odišli do zahraničia, roky makali, až ste sa usadili v Londýne, čo bol váš splnený sen...
... a odporúčam to všetkým mladým ľuďom, ak majú možnosť, aby vycestovali hneď po škole, hoci len na rok alebo dva. Rozšíria si tak rozhľad v kuchyni, spoznajú nové produkty, štýly varenia, technologické postupy. Takisto sa naučia byť sebestační, tiež jazyk a celkovo im to upevní charakter. Londýn je podľa mňa hlavné mesto gastronómie, minimálne čo sa týka Európy. Stretávajú sa tu rozličné kultúry a tým aj rôzne štýly varenia či kuchyne. Nájdete tu asi naozaj všetko – od poctivého street food z Thajska až po reštauráciu s tromi michelinskými hviezdičkami v päťhviezdičkovom hoteli.
Vašu ambíciu uspieť v Londýne potvrdzuje aj fakt, že ste si „len tak“ poslali žiadosť o miesto do reštaurácie slávneho Gordona Ramsayho. Čo ste sa u neho naučili?
Jedno z mojich pravidiel je, že pokiaľ nie sú vaše sny natoľko veľké, aby ste sa ich báli, potom nie sú dostatočne veľké. Som veľmi ambiciózny, takže keď sa chcem naučiť lietať, tak sa to budem učiť od orlov a nie od sliepok (smiech), teda od najlepších. V Gordonovej kuchyni som sa naučil hlavne disciplíne. Jeho štýl vedenia kuchyne je celkom „vojenský“, a aj keď nie som úplne zástancom takého manažmentu, myslím si, že to zanechalo na mne stopy, či už chcem, alebo nie.
Aké sú aktuálne trendy v najlepších reštauráciách v Británii?
V skratke povedané – takzvaný fine dining sa mení na uvoľnenejší. Ľudia už nechcú naškrobený fake servis v bielych rukavičkách, ale casual servis v priateľskej atmosfére. Samozrejme stále profesionálny, ale oveľa prirodzenejší. A to cítiť aj na tanieri. Namiesto stavania pyramíd naturálna prezentácia.
Napriek tomu ste v súťaži UK´s Game Chef of the Year 2015 zvolili dosť zložité jedlo – divinu údenú na slame.
Bolo to pre mňa racionálne a prirodzené spojenie, keďže divina sa kŕmi aj trávou alebo slamou. V každom jedle musí byť podľa mňa akési vyrovnanie chutí. Súhra údeného mäsa výraznej chuti a sladkosť datlí seknutá s kyslosťou a ostrosťou šalotky a horčice vytvorilo v tomto jedle krásnu vyváženosť chutí, ktorá mi napokon priniesla aj víťazstvo.
Stali ste sa najlepším kuchárom Británie – čo to pre kuchára všeobecne a Slováka v Británii znamená?
Dostanete sa viac do povedomia, získate si rešpekt aj od domácich kuchárov a otvorí vám to veľa nových dverí, za ktorými stojí veľa ďalších možnosti a je len na vás, ako sa s nimi popasujete.
Vy ste to urobili tak, že ste sa rozhodli z Londýna odísť a po rokoch strávených len v kuchyni trocha zmeniť život.
Mali sme aj s priateľkou už po rokoch takzvanú ponorku z Londýna a chceli sme sa niekde usadiť, kde život nie je až taký rýchly, ale ešte sme neurobili žiadne radikálne rozhodnutie.
Je reálne, že raz budete mať vlastnú reštauráciu?
Myslím si, že veľmi reálne. Dajte sa prekvapiť (smiech).
Rád varíte zo zdravých vecí, trocha raw stravu, takže možno to bude niečo na ten spôsob?
Čím som starší, tým viac si dávam pozor na to, čo jem. Začal som používať vo svojej kuchyni viac zeleniny, teda len surovú, nastrúhanú, dochutenú dobrým olivovým olejom, octom alebo vínom. Používam Chardonnay, Merlot, ovocné vína až po ťažšie 12-ročné balsamico. Často pripravujem tatarák či už z kvalitného hovädzieho mäsa, alebo tuniaka. Nechýba ani ceviche z rôznych druhov rýb, ale najobľúbenejší je z mušlí svätého Jakuba. Často varím aj rôzne curry, napríklad zo šošovice, ale to najmä v chladnejších mesiacoch.
Raz ste povedali, že na Slovensku sú najväčším problémom personál a suroviny, to vraj v Londýne až taký problém nie je.
Nemôžeme porovnávať Londýn s Bratislavou, či už v ponuke surovín a všeobecného záberu ponuky trhu. Ale čo sa týka personálu v Londýne, tam platí jednoduchá rovnica – keď sa vám nechce robiť, zabudnite, že si len nejako odstojíte šichtu. Za rohom čaká na vaše miesto ďalších desať ľudí. To ma na Slovensku trocha zarazilo, pretože som sa stretol aj s veľmi zlou disciplínou a niektorí kuchári si chodili do práce doslova len po výplatu, to nemá s vášňou k práci nič spoločné. Šéfkuchár alebo majiteľ reštaurácie mi len povedal, že tu to tak chodí a že jednoducho nezoženú lepší personál. Toto sa musí u nás radikálne zmeniť ako prvé, inak sa gastronómia nikdy nepohne. Časy, keď obsluhujúci personál alebo kuchárov robil hocikto, by mali byť dávno preč. Na ich miesto by mali nastúpiť profesionáli s dostatočným vzdelaním a skúsenosťami.
A zlepšuje sa to?
Nebudem len negatívny. Určite sa gastronómia ako taká u nás mení, a to hlavne u širokej verejnosti, ľudia už totiž začínajú viac rozumieť tomu, čo konzumujú, a ako sám hovorím, začínajú rozmýšľať správnym smerom – prečo je to jedlo také lacné napríklad v známom fastfoodovom reťazci, ktorý ja zďaleka obchádzam.