Zabudnite na quinou. Tento rok v kuchyni letí kurkuma, najrôznejšie etnické jedlá, takzvané funkčné potraviny a triumfálny návrat oslavuje údenie, píše Petra Pospěchová pre portál Lidovky.cz.
Víťaznú farbou tohtoročnej gastronomickej sezóny je zlatožltá. Má odtieň ako rúcho budhistických mníchov, ako piestiky jarných krokusov alebo ako žĺtok vajca od sliepky živenej mladým žihľavovým lístím. Ale ani krókusy ani žĺtok s touto módou nemajú čo robiť: pôvodcom sýteho odtieňa na tanieroch aj v pohároch je kurkuma - najmódnejšia surovina tohtoročnej kulinársku sezóny.
Na jazyku mal kurkumu zrejme každý: býva súčasťou koreniacich zmesí typických pre indickú kuchyňu, vrátane karí, ktorému dáva charakteristický odtieň. Roky bola kurkuma hercom obsadzovaným vo vedľajších úlohách, jednoducho jednou z mnohých ázijských chutí. Pre túto sezónu ale vystrelila nahor a stala sa z nej najžiadanejšia hviezda medzi svetovými ingredienciami. V anglosaskom svete nastala doslova kurkumová mánia. Že niekto z tejto trendsetterskej časti sveta prišiel, spoznáte ľahko. Kdekoľvek sa dožaduje aspoň kurkumového drinku.
„Zlaté kurkumový latté u nás majú v každej kaviarni a bare. Kurkuma si Američanov za posledný rok jednoducho skrotila. Je skvelá na pečeň, na pleť, ale tiež protizápalová,“ hovorí Lucy Woodward, ktorá do Česka z Colorada prišla na niekoľko týždňov a obľúbená pochúťka oranžovožltej farby jej tú chýba. Jej slová potvrdzuje aj nedávno publikovaný výskum firmy Google, ktorý zachytil aktuálne gastronomické trendy podľa toho, čo ľudia vyhľadávajú na internete.
Kurkuma z neho vyšla ako víťaz kategórie „Rising stars“, teda noviniek, ktoré rýchlo vyleteli v posledných mesiacoch. Američania si po miliónoch vyhľadávali, ako najlepšie pripraviť kurkumové smoothie, kde kúpiť koreň kurkumy, hľadali recepty, ktoré kurkumu obsahujú i aké korenie je v kombinácii s ňou najlepšie (dobre z toho vychádza hlavne med a korenie). V Česku sa zatiaľ kurkumový ošiaľ prejavuje len zvoľna.
Hlavnú kurkumovú vlnu ešte len môžeme čakať. V obchodoch so zdravou výživou sa však dá už od minulej jesene zaobstarať zmes Kurkuma Latte určená na rozmiešanie v mlieku. Inak majú žltý prášok štandardne na menu indické reštaurácie, inde ho väčšinou používajú na získanie sýtej farby. „Primiešavajú ho do cesta raviol, dodajú im krásnu výraznú farbu. S kurkumou sa to ale nesmie prehnať, inak by bol výsledok nepríjemne horký,“ opisuje Pavel Culek, spolumajiteľ pražského Cafe de Paris.
V obľúbenom malostranskom podniku tak intuitívne trafili nastupujúci trend a to nielen s kurkumou: ďalšie cestoviny totiž dofarbujú jedlým popolom, ktorý im dá temne sivý odtieň - podobne ako kedysi módny sépiový atrament.
Skvasené a bez laktózy
Jedným z hlavných dôvodov, prečo kurkuma toľko boduje, je dlhodobý záujem stravníkov o funkčné potraviny, medzi ktoré sa svojimi početnými zdraviu prospešnými účinkami radí. A nie je jediná, ktorú tento trend vyniesol na výslnie. Keď vezmeme ako zrkadlo anglosaského sveta spomínaný googlovský výskum, ako ďalšie trendy položky sa na nás sypú kefír, jablčný ocot, ryžový ocot alebo napríklad vysoko proteínové tyčinky a mlieko bez laktózy.
Všetko toto dorazilo už aj k nám. „Máme množstvo zákazníkov, ktorí si miesto klasického latté alebo cappuccina dávajú kávu so sójovým mliekom,“ potvrdzuje bezlaktózový trend Michal Burda, majiteľ Smíchovského Kafe & Kolonial Triko.
V chladničkách za barom sa okrem sójového nápoja vyníma tiež ponuka „mliek“ mandľových, kokosových a orechových. Tie ocení každý, kto má problémy s trávením laktózy obsiahnutej v kravskom mlieku. Pre všetkých, ktorí sa laktózy obávajú, sa rozširuje tiež ponuka syrov z alternatívnych surovín. „Zo sóje napríklad tofu, ale máme aj syry z kešu orieškov,“ opisuje Zuzana Amchová z pražskej vegánskej reštaurácie Pastva.
Podobne úspešné je tiež pečivo bez lepku. Za výrobky, ktoré ho neobsahujú, sú ľudia ochotní platiť aj o polovicu vyššiu cenu. „Nemám diagnostikovanou alergiu na lepok, ale keď som ho vysadila, zmizlo niekoľko drobných zdravotných ťažkostí, s ktorými som sa stretávala,“ vysvetľuje štyridsaťročná manažérka Martina, prečo sa bezlepkovou cestou pustila. Takých ako ona je dosť aj medzi zákazníkmi spomínaného Trika, kde preto do ponuky zaradili špeciálny bezlepkový chlieb. Kým bezlaktózové a bezlepkové potraviny znamenajú vynechanie nejakej látky, ďalšia časť módnych funkčných potravín naopak vyniká tým, čo majú navyše.
Často ide o produkty fermentované, ktoré sú stráviteľné a majú vysokú výživovú hodnotu. Ako prísady sa tak čím ďalej viac presadzujú jablčný ocot, ryžový ocot, ale napríklad aj klasický kefír, ktorý si hocikto urobí doma. „U nás doma bol kefír bežnou vecou, ale tu v Londýne ho ľudia považujú za liečivú exotiku,“ smeje sa bezpečnostný konzultant Ota, ktorý pochádza z Brna, ale už niekoľko rokov žije v britskej metropole. Zatiaľ, čo niektoré trendy sa súbežne rozbiehajú v anglosaských krajinách i na starom kontinente, niektoré jedlé módne novinky k nám možno ani nedôjdu. Nedá sa čakať, že by sa v Česku masovo presadil manukový med, ktorý má síce pozoruhodné antibakteriálne a protizápalové účinky, no manukové háje sa v našich zemepisných šírkach akosi nenachádzajú a iného medu s podobne pozitívnymi účinkami, je tu dosť.
Podobne skepticky možno nazerať aj na možnosť, že by sa Česi masovo vrhli na avokádový olej. Cena je v porovnaní s inými alternatívami vysoká a tak bude vždy skôr kuriozitou pre miestnych gastronomických fajnšmekrov. Do tretice je možné povedať, že veľkým hitom sa zrejme pre bežnú populáciu nestane ani škrobový prášok z arrowroot. Kukuričný škrob je u nás zakorenený viac a konkurenčná exotická vychytávka tak najskôr zostane doménou experimentátorov a obchodov so zdravou výživou.
Karfiol je nový kel
Pozoruhodné trendové posuny zaznamenali rozličné výskumy aj na poli zeleniny a bylí.
Trebárs spomínaná vegánska reštaurácia Pastva je progresívnou ukážkou toho, že šalát sa dá urobiť z omnoho pestrejšej zmesi ako je hlávková klasika a štipľavá rukola. Listové ingrediencie však nie sú poľom na najhorúcejšiu diskusiu: tým je bezpochyby zelenina hlúbová. Dlho bol na výslní kel, obľubu získali napríklad kelové chipsy. Avšak dnes sa kormidlo otáča a titulky hovoria jasne: „Karfiol je nový kel“. Nejde o nejakú transdruhovú mutáciu, ale o rovnaké striedanie trendu, aké pravidelne prebieha na módnych mólach.
Zdanlivo nudná biela hlava, ku ktorej si mnohí Česi vypestovali odpor vďaka „karfiolu na mozoček“ v školskej jedálni, sa stala hitom pre svoje dietetické vlastnosti. Karfiol má vysoký obsah vitamínu C, kyseliny listovej, draslíka a vlákniny a navyše je v kuchyni dosť mnohotvárny. Dá sa rozlične nakladať, medzi nové trendy potom patrí pečenie a grilovanie karfiolu. Absolútnym hitom posledného roka sa stala „karfiolová ryža“.
Karfiol môžete kombinovať s rôznymi prekvapivými ingredienciami, napríklad stredomorskými ančovičkami alebo kaparami. Prekvapivo dobre sa znesie napríklad tiež so šafranom a v podobe šalátu ho môžete spojiť s ďalšou „superpotravinou“: granátovým jablkom.
Trhať a údiť
Skoro by to mohlo vyzerať, že svet sa rúti smerom k bezmäsitej strave, ale nie je to tak. Nové trendy sa objavujú aj na mäsovom poli a nie je ich málo. Ak je karfiol novým kelom, potom údenie je novým grilovaním.
Kým klasické barbecue začalo byť pre mnohých nuda, spracovanie mäsa v studenom alebo horúcom dyme sa stalo novou výzvou pre milovníkov jedla. Na americkom trhu začalo pribúdať cenovo dostupných udiarní, skutoční nadšenci si stavajú vlastné záhradné modely. New York Times na to uviedli, že je to vlastne len pokračovanie trendov vonkajších kuchýň, ktoré mnohí na sezónu majú. Údenie je vecou časovo náročnou a ani ďalšie mäsové trendy nie sú iné. Aj v Česku už reštaurácie zaznamenali hromadný príklon k pomalým technikám, ako je konfitovanie a sous vide - teda pomalá príprava mäsa vo vákuu.
Spolu s pomalými druhmi prípravy sa na výslnie dostávajú tiež menej obvyklé kusy mäsa vrátane takých prasačích nožičiek. „Ľudia chcú mäso, ktoré vlastne dôverne poznajú, ale nejakú jeho menej obvyklú časť a nejaký menej obvyklý spôsob, ako ho spracovať,“ interpretuje trend štúdie firmy Google. Mení sa aj finálna podoba mäsa na tanieri: namiesto celistvého steaku sa tlačí mäso trhané – ako súčasť sendvičov aj klasických hlavných jedál.
A pribúda tiež domácich údenín. Medzi trendy pochúťkami sa objavila dokonca aj francúzska andouilette, ktorá sa vyznačuje veľmi výraznou a špecifickou arómou. Za chuťovo prístupnejší trend berme španielsku longanizu, ktorá je príbuzná známejšiemu chorizo. Podľa toho, odkiaľ konkrétne pochádza recept, môže longaniza obsahovať potrebný muškátový oriešok (Španielsko), aníz (Uruguaj) či dokonca šťavu z horkých pomarančov (Dominikánska republika).
Do prepadliska dejín
Kým kurkuma alebo údenie naberajú každým dňom tisíce nových fanúšikov, ďalšie potraviny, ktoré boli ešte pred rokom považované za horúci trend, naopak upadajú do zabudnutia.
Tento osud stretol podľa googlovskej správy napríklad quinou. Semienka mrlíka čílskeho mali niekoľko rokov neotrasiteľnú pozíciu medzi milovníkmi zdravej výživy, ale teraz ich Google zaradil medzi prepadlíkov sezóny a tak ju z menu vyradí každý, kto nechce pôsobiť spiatočnícky. Pokiaľ ide o ďalšie položky smerujúce podľa internetových výskumníkov do zabudnutia, môžu byť českí labužníci pomerne pokojní. Väčšina toho, čo je v Spojených štátoch na ústupe, sa do strednej Európy vo veľkom ešte nestihlo preboxovať: náhodne uveďme napr. fondán z marshmallows alebo nektár z agávy.
Výnimkou sú snáď len kapustové chipsy, ktoré vypratali pole vyššie spomenutému karfiolu. V dlhodobejšom horizonte štúdia predpovedá pokles záujmu o bezlepkové výrobky, prípadne aj o chleba bez pšenice. Vzhľadom na to, že bezlepkový trend v tejto chvíli v Európe kulminuje, budeme mať proti Spojeným štátom, kde bola štúdia vykonaná, najskôr oneskorenie okolo jedného roka. Akokoľvek totiž kulinárske trendy prichádzajú z rôznych strán, tým lievikom, ktorý ich nakoniec postrčí do celého sveta, sú v posledných dvadsiatich rokoch skoro vždy Spojené štáty.
Ako pekne hovorí foodbloger Cuketka: rozmanitosť severnej Ameriky rýchlo otestuje, čo je životaschopné a potom ako zosilňovač pošle tie zaujímavé veci ďalej ako globálny trend.
Recept: Zlaté mlieko
Potrebujeme:
300 ml mandľového mlieka
1 lyžičku kurkumy
1 cm škoricovej kôry
1 cm zázvorového koreňa
3 guličky korenia
1 lyžička medu
Mlieko mierne zohrejeme. Zázvor olúpeme a rozštvrtíme, potom s celou škoricou a medom pridáme do mlieka. Necháme prehrievať, kým mlieko nezíska sýto zlatožltý odtieň. Potom zlejeme do šálky a poprášime trochou čerstvo mletého čierneho korenia.