Máme sa možno oveľa viac než masla a masti báť stužených tukov, hoci sú rastlinného pôvodu, uvádzajú Lidovky. Roky to vyzeralo, že neexistujú preklínanejšie potravinárske ingrediencie, akými sú živočíšne tuky.
Hlavne maslo a masť sa v sedemdesiatych rokoch ocitli na čiernej listine a používať ich v kuchyni bolo po nasledujúce polstoročie považované za podobne riskantnú činnosť ako potápanie sa medzi žralokmi.
Všetci sme sa mýlili?
A potom v marci 2014 vyšiel v rešpektovanom časopise Annals of Internal Medicine článok, ktorý na základe sedemdesiatich dvoch rôznych štúdií povedal, že to celé bol omyl. O tri mesiace neskôr sa už na titulnej strane týždenníka Time skvela snímka elegantne narezaných hobliniek žltého tuku na čiernom pozadí s jednoznačným titulkom: Jedzte maslo.
"Naša štúdia nepovedala, že maslo je zdravá potravina. Len sme poukázali na fakt, že je démonizované, pokiaľ ide o jeho vzťah ku kardiovaskulárnym chorobám," uviedol Dariush Mozaffarian, dekan bostonskej Friedman School of Nutrition Science and Policy pri Tufts University, potom, čo štúdie jeho tímu vzbudili divokú odozvu časti odbornej verejnosti.
"Rastlinné oleje alebo oriešky sú samozrejme zdravšie ako maslo, avšak proti sladeným limonádam, kukuričným lupienkom alebo niektorým skupín pečiva je maslo skoro bezproblémové."
Medzi vedcami nastala bratovražedná akademická polemika
Takže zatiaľ čo Walter Willett z Harvard School of Public Health označil závery novátorskej štúdie za úplne scestné, na druhej strane jeho rovnako slávny fakultný kolega David Ludwig ich ale privítal čoby napravenie mnohoročného omylu.
"Nasýtené tuky boli roky verejným nepriateľom číslo jeden. Teraz sa ukazuje, že tento pohľad je úplne zavádzajúci," povedal.
Čo patrí na pranier
Povedané stručne: jedna strana tvrdí, že kauzalita medzi kardiovaskulárnymi ochoreniami a konzumáciou masla či masti je preceňovaná a máme sa báť úplne iných potravín; druhí sú toho názoru, že za rehabilitáciou živočíšnych tukov stojí lobby tých, ktorí ich vyrábajú.
Okrem neľútostnej diskusie technológov a dietológov však ona zlomová štúdia priniesla ešte niečo iné: celospoločenskú diskusiu, čo vlastne je a nie je zdravé a či má zmysel niečo úplne vylučovať z jedálnička. Odhalila zastaranosť rady múdrostí a tiež niektorých argumentov.
"Často si to zjednodušujeme: veľa tuku rovná sa veľa cholesterolu. Lenže ono je to zložitejšie. Trebárs Eskimáci sa živia hlavne mäsom, a teda tuku v potrave majú naozaj veľa. A napriek tomu kypia zdravím. Takisto to platí o ďalších civilizáciách, avšak len do doby, než zaradia do svojho jedálnička všelijaké dobroty vrátane cukru. Namiesto živočíšnych tukov začnú jesť stužené tuky, ktorých sú plné napríklad čipsy a šišky. A naše telo, zdá sa, práve tieto tuky, dlhým spracovávaním tak vzdialeným prírode, nemá rado. U ľudí, ktorí margaríny používajú, cholesterol vzrastá," píše odborníčka na výživu Hana Synková vo svojej knihe Všetko je dobré.
V jednom odseku sa jej podarilo zhrnúť hneď niekoľko podstatných momentov
- Jednoduchá kauzalita maslo-infarkt neexistuje.
- Rastlinný tuk nie je automaticky zdravý tuk.
- Dôležitým aspektom potravín je samotné ich spracovanie, nie len podiel tuku v nich.
Margarín versus maslo
"Jeme syry, maslo, jogurt, mlieko a mäso okrem iného aj kvôli vápniku, tuku a proteínom. To, že sendvič obsahuje trochu masla a mäso, a tým pádom nasýtené tuky, neznamená, že je to najnezdravšie jedlo vôbec. Mäsové výrobky, ako sú napríklad salámy, môžu zvyšovať riziko infarktu a srdcových chorôb nielen preto, že obsahujú nasýtené tuky, ale preto, že sú v nich rôzne konzervanty a sodík. Točiť sa neustále len na nasýtených tukoch je nezmysel," hovorí bostonský Dariush Mozaffarian.
Práve rôzne prídavné látky sú dôvodom, prečo postupne upadli do nemilosti margaríny, ktoré pred niekoľkými desiatkami rokov maslo vytlačili z kuchyne. Aby margaríny držali v rozumnej konzistencii a zotrvali v nej, pridávajú sa do nich stabilizátory, emulgátory a konzervačné látky.
Teda prídavky, ktoré v masle jednoducho nie sú. V jednej chvíli to pritom vyzeralo, že margaríny sú víťazom tukového súboja v domácnostiach. V Spojených štátoch ich spotreba prudko vyletela po protimaslovej a protitukovej osvete v sedemdesiatych rokoch. Krajiny niekdajšieho socialistického bloku nasledovali tento trend s oneskorením dvadsiatich rokov.
V päťdesiatych rokoch sa u nás tuky konzumovali celkom vyrovnane: na hlavu a rok to robilo päť kíl masla, sedem kíl masti a sedem kíl rastlinných tukov a olejov. O pol storočia neskôr už sa rastlinných tukov jedlo štyrikrát viac než živočíšnych.
Pamätníci začiatku 90. rokov si iste spomenú na margarínové tégliky, ktoré z mesiaca na mesiac vytlačili z regálov kocky masla a ľudia ich niekedy kupovali za sumy dosť vysoké s pocitom, že tu ide o zdravie a neoplatí sa šetriť. Zoznam diagnóz, o ktoré sa malo hrať, bol presvedčivý: obezita, infarkt, cukrovka, vysoký cholesterol.
Obezita na vzostupe
"V posledných piatich rokoch sa zhoršila situácia ohľadne obezity, rastie obezita detí, a to aj predškolských. To je alarmujúce. Základný problém je, že u týchto konzumentov je denný energetický príjem výrazne vyšší ako výdaj," hovorí profesor Vladimír Filip z Ústavu mlieka a tukov pražskej Vysokej školy chemickotechnologickej.
Ako je to možné? Ľudia síce znížili spotrebu masla a masti, ale populácia menej vníma "skryté tuky" v mäsových a mliečnych výrobkoch a tiež vyletela konzumácia ďalších potravín, po ktorých priberajú.
Tam, kde sa jej menej masla a bravčovej masti (keďže sú v nich nasýtené tuky), je výrazne viac nízkotučných, avšak výrazne sladených mliečnych produktov. Rozrástla sa konzumácia potravín obsahujúcich vysokofruktózový kukuričný sirup.
"Keď ľudia nahradili pokrmy s vysokým obsahom nasýtených tukov jedlom, kde je veľa sacharidov, riziko srdcových ochorení sa u nich neznížilo," zhŕňa tento fenomén štúdia publikovaná v British Medical Journal v roku 1996.
"Pokusy rehabilitovať maslo beriem skôr ako dôsledok lobby výrobcov týchto produktov. Faktom však je, že na raste obezity u nás sa nepodieľajú len tuky, ale vo veľkej miere tiež sacharidy."
Prepálený bod
Za problematické považuje dnes profesor Filip hlavne stužené tuky obsahujúce tzv. Trans-tuky. Pripomína, že nejde len o energetickú hodnotu, ale tiež o kvalitu akéhokoľvek tuku. "Odbúrať tuky z potravy je nezmysel, majú tvoriť nejakých 30-35 percent toho, čo skonzumujeme. Bez toho to nejde. Ideálne je siahať po prírodných rastlinných tukoch, ako sú kvalitné oleje obsahujúce najmä omega-3 mastné kyseliny. Hoci v Česku klesla spotreba masla a masti výrazne, stále konzumujeme živočíšnych tukov veľa."
U niektorých rastlinných tukov je však treba opatrne vyberať, k čomu ich používame. Zatiaľ čo tradičné bravčová masť znesie pomerne vysokú teplotu a na panvici sa neprepaľuje, niektoré oleje majú nízky bod zadymenia, ako sa odborne hovorí momentu, kedy sa olej začne prepaľovať a vznikajú v ňom škodlivé látky. Napríklad slnečnicový, konopný alebo ľanový olej ho majú ľahko nad sto stupňami Celzia, čo je málo.
Pri vyprážaní sa dostávame skoro na dvojnásobnú teplotu. Naopak olej avokádový, repkový či olivový je z tohto pohľadu na panvicu oveľa vhodnejší.
Bez masla by som sa nezaobišiel, hovorí šéfkuchár
Kým spomínaný slnečnicový olej v šaláte vynikne vďaka vysokému obsahu vitamínu E, na panvici sa jeho výhody rýchlo strácajú a olej prestáva byť vhodný na konzumáciu. Tento problém sa všeobecne týka skôr rafinovaných olejov, ktoré sa spracovávajú pri vysokých teplotách. Oleje lisované za studena odolávajú ľahšie.
Nelichotivo vychádza tiež klasické maslo: avšak len do momentu, než ho zbavíte prebytočnej vody. Práve na prepustenom masle naše babičky s obľubou vyprážali sviatočné rezne. A vedeli prečo.
Opatrná revolúcia
Z prevratne vyzerajúcej výzvy na titulnej strane časopisu Time, teda "Jedzte maslo", sa po dvoch rokoch vášnivých debát vykľulo skôr opatrnejšie: "Maslo nie je taký démon, ako sme predtým hovorili." Prípadne s dodatkom: "Sacharidy dokážu telu tiež pekne podkúriť, tuky nemôžu za všetko."
Ako to vidia dietológovia?
Pohľad odborníčky na výživu je skôr triezvy. "Ak človek nie je chorý, nie je dôvod, aby sa maslu vyhýbal. Ten, kto má vysoký cholesterol alebo iné zdravotné problémy, by ho mal jesť s mierou. Chleba s maslom, ktorý si občas dáte na raňajky, neublíži. Len nesmie byť namazaný moc nahrubo," hovorí Václava Kunová.
Nebráni sa ani masti s tým, že jeho špecifickú chuť a tiež chrumkavosť, ktorú dáva pečive, proste nahradíte len ťažko.
Kalorické tuky (Ako vychádzajú jednotlivé tuky z energetického hľadiska)
- Olej - 3700 kJ
- Stužený pokrmový tuk - 3700 kJ
- Masť - 3690 kJ
- Maslo - 3000 kJ
- Margarín - 2200 kJ
- Nízkotučný margarín - 1100 kJ
(Hodnoty sú orientačné na 100 g výrobku)
Revolúcia v prístupe k živočíšnym tukom, ktorá sa zdala byť na spadnutie, nakoniec tak radikálne nevyzerá. Skôr pripomenula, že na to, čo si dávame na tanier, je potrebné pristupovať so zdravým rozumom a striedmosťou.
Pár domácich maslových sušienok k popoludňajšiemu čaju jednoducho nie je to isté ako vrecúško zemiakových lupienkov vyprážaných na bohvieakom oleji.
Výsledok zdanlivého prevratu v prístupe k tukom pripomína predovšetkým to, že nad jedlom je potrebné premýšľať a nie fungovať podľa čiernobielych schém. Medzi tieto dva protichodné póly sa zmestí veľa variant, ktoré váš organizmus oveľa viac ocení.