V gastronómii sa pohybujete šesťdesiat rokov...
To je strašné!

​Čo sa za ten čas zmenilo?
Je toho veľa. Už päťdesiat rokov žijem v Nemecku a tam sa to z hľadiska úrovne gastronómie zmenilo k dobrému. Ale v súčasnosti, bohužiaľ, chýba kvalitný personál. Je čoraz ťažšie zohnať niekoho šikovného a pracovitého, problém je nájsť aj učňov. A kvalitných kuchárov je teraz tak málo, že si môžu diktovať podmienky. Veľa reštaurácií už kvôli tomu muselo zatvoriť. Ale tá najzákladnejšia vec je v gastronómii stále rovnaká – musíme variť tak, aby sa k nám ľudia vracali. Také je to jednoduché. Lenže môžete variť ako boh, keď bude nepríjemný servis, obsluha, nikto sa k vám vracať nebude.

Ako sa v tomto smere darí vám?
Nám sa to zatiaľ darí. Osemdesiat percent zákazníkov v mojej reštaurácii Krone tvoria štamgasti, ktorých sme si za dvadsaťdva rokov vychovali. Väčšinu z nich poznám po mene. Pozdravím ich, a keď odchádzajú, s niektorými si dám štamperlík, aby sa u nás cítili dobre. A oni sa vracajú. Silvestrovské menu za sto eur som mal tri mesiace dopredu vypredané.

Keď ste v reštaurácii ako hosť, dokážete napríklad, ak je skvelá obsluha, odpustiť kuchyni nejakú drobnú chybu? Je pre vás servis rovnako dôležitý ako kvalita jedla?
Obe zložky musia byť v harmónii. Kolegov sa snažím nekritizovať, skôr im mám tendenciu v dobrom poradiť. Zvlášť keď sú to mladí chalani, ktorí sa u mňa kedysi učili a teraz majú vlastný podnik. Keď nie som spokojný s obsluhou, pokojne im poviem: „Tú servírku radšej vyhoď, pretože na taký otrávený výraz sa pri jedle nikto nechce pozerať.“

Na Slovensku, kde máte vlastnú televíznu šou, ste niekoľko rokov testovali reštaurácie. V koľkých z nich vypočuli vašu ponuku a pustili vás do kuchyne, aby ste im to predviedli?
Väčšinou počúvali kritiku veľmi neradi. Na Slovensko jazdím pravidelne deväť rokov a za ten čas sa mi stalo dvakrát, že ma poprosili o poradenstvo. A som veľmi rád, že dnes tá jedna bratislavská reštaurácia, ktorej som pomáhal, patrí podľa mňa medzi desať najlepších podnikov v krajine. V Česku som zase niekoľkým kuchárom ukazoval, ako robiť pravé spätzle (vaječné rezance alebo halušky obľúbené v nemeckej kuchyni, pozn. red.), pretože tie ich mi nechutili. Tak som im ukázal, ako na to, a dal im recept.

Je bežné, že kuchári rozdávajú svoje recepty?
Pri bežných receptoch to nie je problém. Ale keď máte nejakú skvelú vychytávku, ktorá sa dedí po generácie, delíte sa o to ťažšie. Lenže ja vykecám úplne všetko (smeje sa). Z kamaráta Jaroslava Sapíka (majiteľ a šéfkuchár Reštaurácie u Sapíků v Klokočnej pri Prahe, pozn. red.) som recept na jeho vyhlásené lekvárové taštičky dostal až výmenou za svoj recept na jahodové knedle. Raz som ich u neho ochutnal a nestáli za nič, tvarohové cesto mal veľmi tuhé. Už predtým som z neho mámil tie jeho taštičky, do ktorých som sa zamiloval po prvom ochutnaní, a on mi recept dal. Ale keď som prišiel domov a vyskúšal to, proste to nefungovalo.

Ako to?
Dal mi len približný recept a to dôležité zamlčal – že do cesta pridáva okrem varených zemiakov aj sušené zo zmesi na zemiakové knedle. Potom mu taštičky nepopraskajú, ani keď dá do vriacej vody tie, ktoré predtým zamrazil. A navyše aj tie chutia ako čerstvé. Tak sme si recepty vymenili a odvtedy má on dobré tašky aj ovocné knedle. A ja tiež.

Už ste ich ponúkli svojim hosťom v reštaurácii Krone?
Jasné, mám ich stále v jedálničku. A majú obrovský úspech. Nikdy to nejedli, pretože v Nemecku to takto nikto nerobí. Tenké zemiakové cesto a vnútri lekvár a trochu rumu. Zaliate rozpusteným maslom a posypané cukrom a strúhanými orechmi alebo makom. Šuškanda, že mám skvelé taštičky, mi dokonca priniesla niekoľko nových zákazníkov.

Ako ste vôbec v Nemecku začínali?
V roku 1979, keď som sa vrhol do podnikania, som sa musel veľ...