Vraj vás baví jazda na hrane.
To sa týka varenia? Kedykoľvek robíte niečo autentické, pohybujete sa na hrane. Môže sa to totiž rovnako podariť ako nepodariť. Varím vonku na otvorenom ohni a kočujem po celej republike. Vozím si so sebou vybavenie: „plechový cirkus“ a drevo, ale až na mieste rozrobím oheň. A buď horí, alebo nehorí, fúka, alebo nefúka, prší, alebo neprší. Keď kuchár varí v reštaurácii, všetko je dopredu presne vymyslené a pripravené. Hrá na istotu.

​Je to také jednoduché?
Reštaurácia je proste továreň na jedlo. Keď som robil v reštauračnom biznise, nikdy som to nemal rád. Podľa mňa je mäso alebo zelenina v najlepšej forme vo chvíli, keď sú akurát dorobené. Verím tomu, že ľuďom chutí lepšie, keď varím neprerušovane, od začiatku do konca, a keď jedlo dostanú na tanier presne vo chvíli, keď je hotové.

Na čom ste si naposledy pochutnali?
Stáva sa pomerne často, že si na niečom pochutnám, nie som vyberavý. Verím na úplne obyčajné, jednoduché veci. Mám jednu spomienku na jedlo od kuchára a kamaráta Michala Götha v Čeladnej v reštaurácii Miura. Robí tam beskydské menu a ako prvý chod na zahriatie mi priniesol malý pečený zemiak, ktorý bol opečený v sene a bola na ňom bryndza a škvarky zo slaniny. Keď som tieto tri zdanlivo jednoduché veci dal do úst, bola to explózia úžasnej chuti. Ostatné veci už ani nemuseli nosiť. Takmer ma to zhodilo zo stoličky. Pritom to bolo také banálne.

Prekvapí vás niekedy, aká chuť sa dá z mäsa alebo zo zeleniny ešte dostať?
Vždy ma to prekvapí. Tie suroviny dobre poznám, viem, ako chutia, no aj tak sa mi vždy zdá, že mám na tanieri zázrak. Trebárs kurča uvarené v hrnci. Jeho prípravu zvládne každý, pritom výsledok je geniálny. K tomuto vidieckemu receptu sa viaže pekná legenda o mladom a ambicióznom kráľovi Henrichovi III. Navarskom. Jeho ľud trpel a on si želal, aby si každý človek v jeho kráľovstve mohol dovoliť aspoň raz týždenne mäso. „Každému do hrnca jeho sliepku!“ znelo jeho heslo. A tak vzniklo La Poule au Pot (tradičný francúzsky pokrm, doslova to znamená „sliepka v hrnci“, pozn. red.). Celé kurča sa dá do hrnca s trochou šafranu, ktorý jedlo vždy nakopne, a pomaly sa varí. Vznikne silný hydinový vývar a k nemu sa ešte dajú trochu povariť väčšie kusy zeleniny, ako je mrkva, zeler, cibuľa, zeler, kaleráb... Len mierne, aby sa nerozvarili a zostali krehké a šťavnaté. Fantázia! Toto ma vždy zaručene odpíše. Taký sex na tanieri.

Kto vás priviedol k vareniu?
Hlavne ženy. A bolo to tiež u nás v rodine. Môj otec bol kuchár, aj jeho otec. Ale otec ma nevychovával, naši sa rozviedli, keď som mal dva roky, takže to skôr bude nejaký zblúdený gén. Moja mama rada varila a hrozne rada experimentovala. Aj bab...